2612 (1).jpg
3.png

Андрій Северенчук: «Мені не подобається фраза: "Я обираю лише кращі продукти»".

Андрій Северенчук, шеф-кухар ресторану сучасної київської кухні «Глек», вважає, що саме за локальними продуктами майбутнє української кулінарії, але не варто шукати натхнення лише в минулому, теперішнє значно цікавіше. При створенні страв шеф робить акценти на потребах гостей у здоровій їжі, і надає їм особливої смакової гармонії та змісту.

Автор: Ніна Полякова




— На вашу думку, чому саме зараз так всіх зацікавив локальний продукт?

— Коли економіка у нас почала падати, підскочив долар, навіть черрі подорожчали у 2-3 рази, шефи почали замислюватися, чи варто купувати їх в Ізраїлі або Голландії. Виник попит і виробники замислились, чому б черрі, не вирощувати самим? А вже сьогодні можна купити черрі, вирощені під Васильковом, навіть взимку. Раніше такого не було. Крім гастро-ідей, це ще й економічні, політичні чинники. Як мінімум - це підйом нашої економіки. Якщо ми будемо використовувати свої продукти - гроші залишаться в країні, будуть розвиватися великі агрофірми та маленькі крафтові ферми.


— 5 років поспіль діяв проєкт "Географічні зазначення в Україні" при підтримці ЄС, поки що лише гуцульська коров'яча бринза, гуцульська овеча бриндзя та мелітопольська черешня отримали захищене географічне зазначення. На вашу думку, що в майбутньому дасть подібна ініціатива?

— Це хороша ініціатива, вона направлена, перш за все, на збереження стабільної якості продукту.


— Які б ви назвали цікаві локальні продукти, що могли б представити нашу країну на міжнародному рівні?

— Я б хотів, щоб рослинні олії холодного віджиму, які створюють наші крафтовики, стали більш популярними та цінувалися у світі. В Україні виробляється багато цікавих різновидів рослинної олії: рижієва, конопляна, гарбузова та ін.. Звісно, оливкова олія захопила весь світ, вона корисна, але вже стала буденною, тому хочеться чогось цікавого. Наприклад, конопляна олія, що виробляється в Київській області, мені на 100% замінила оливкову. Цей продукт потрібно розкручувати, показувати його особливості, і робити це мають шеф-кухарі.


— Ще кілька років тому наші кондитери скаржилися на те, що в Україні немає хорошої молочної продукції, а шефи нарікали на відсутність нормального м'яса, з якого можна готувати правильні стейки. Зараз все навпаки: м'ясо - правильне і молочні продукти цілком влаштовують. Це означає, що ситуація змінилася і виробники представили потрібну ринку продукцію, чи всі вже навчилися працювати з тим, що маємо?

— Запевняю, за останні роки українське м'ясо стало знатно кращим. Але, щоб вивести нові породи корів, виробникам знадобився не один рік.


Стосовно молочної продукції, тут інша ситуація. Більшість кондитерів всю молочну продукцію беруть в tetra-pak великих фірм Lactalis і Prezident, тому що це стабільність, тривалі терміни зберігання і безпека.

У нас є дуже якісне фермерське молоко, воно має високу жирність - 4,5%, завищений білок. Все дуже круто. Але воно довго не зберігається, з нього потрібно щось одразу готувати.