videopraktikum4.jpg

Анна Семеновська: «Я розклала Київський торт на «молекули смаку» і зробила варіант, гідний Короля»

Анна Семеновська – викладач Кулінарної Академії, шеф-кондитерка нової хвилі, адже в кондитерському мистецтві, як і в кулінарії, існують майстри, які переосмислюють класику та доповнюють її особистим баченням. Роботи Анни запам’ятовуються незвичною подачею, оригінальним підходом та продуманістю.

Українська кондитерка проходила стажуванняу Рікардо Мартінеса в ресторані Essence «ESPAISucre» у Іспанії, а також пригощала своїм десертом членів клубу Королівства Бельгії.



Стиль


Кондитер — це діяч мистецтва, що тішить око і до того ж чудове на смак. Як і в будь-якому виді мистецтва, кондитер у своїх роботах передає свій стиль — це його самовираз. Мій стиль формувався з дитинства, коли я готувала з мамою «Наполеон» або збивала меренгу, гортаючи бабусину кухарську книгу 50-х років з яскравим картинками.


Всі ці емоції, тепло та любов зараз віддзеркалюється у моїй роботі. Наступним етапом стало усвідомлення свого таланту і розуміння того, що лише на одному таланті "далеко не заїдеш".

Навчання та стажування

Потім було навчання, глибоке вивчення теорії, практика, різні кулінарні школи, підвищення кваліфікації в Академії шеф-кухарів України.

Моїм першим авторитетним наставником і по сьогоднішній день був та залишається Ігор Брагін. Я «універсал», але він мене підштовхнув саме до кондитерського мистецтва. Але мені видалось цього замало.

Перше стажування я пройшла в Лозанні (Швейцарія). Це можна назвати «Стажування-самозахват»!

Я побачила, як гостю елітного Beau-Rivage Palace подавали десерт, який був далекий від ідеалу і мене це обурило. Природньо, через півгодини я вже стояла на кухні. Так почалося моє перше стажування, яке плавно перейшло у викладання.

Наступним викликом була гала-вечеря для Королівського клубу в Брюсселі (Бельгія). Це був виклик! Як презентувати українську кухню у вигляді десерту, адже печиво та сирники навіть не розглядалися? Вибір пав на «Київський торт» - це візитна картка столиці, його везли всім і завжди - це мав бути безпрограшний варіант. Я розклала «Київський торт» на «молекули смаку» і зробила свій варіант класичного десерту, який гідний Короля. Реакція Королівського клубу підтвердила, що все були зроблено правильно.

Я вважаю, що за кожною перемогою стоять два шляхи: ти вже на вершині або тобі ще є куди рухатися. Я обираю другий шлях - не зупинятись.

Продовжуючи експериментувати з десертами і овочами, багато спільного ми знайшли з Рікардо Мартінесом (Барселона, Іспанія). Тожмоє наступне стажування було у ресторані Essence «ESPAISucre». Довге і складне, але воно дуже вплинуло на моє бачення і роботу.

Я вважаю, що розвиток майстра, складається саме з таких викликів.


Практичний досвід Подача та смак десертів: архітектура, смак, колір, текстура, WowEffect


При створенні десерту, завжди враховуються такі моменти: архітектура, колір, текстура, смак. Зараз стає все більш актуальним іWOW-ефект. Важливо викликати максимальний спектр емоцій у гостя.



АРХІТЕКТУРА


Враховуються декілька основних форм.

Геометрія. Чіткі форми: коло, квадрат, лінії. Все повинно бути збудовано чітко і філігранно. При подачікожен елемент має чітко визначене місце. Такий підхід створюєідеальну геометричну картину.

3D. Найчастіше використовується для мусових десертівз акцентом на 3D фігуру. Для його створення використовуються різноманітні силіконові молди, які надають бажану форму. Зазвичай, такі вироби покривають дзеркальною глазур'ю або велюром.

Авангард. Найпоширеніші в Європі (за винятком Франції) десерти. Вони складаються з різних текстур і форм (часто з одного й того ж інгредієнту, наприклад вишні). Гість насолоджується смаком, виглядом і відкриває для себе нові смакові грані продукту, про які раніше не знав.


КОЛІР


Моно. Десерт створюється в одному кольоріабо з використанням близьких кольорових відтінків (схожі кольори).

Взаємно виділені кольори – виділення одного кольору за рахунок іншого.Цей принцип я взяла зі свого художнього досвіду. 70-85% основного кольору і не більше 30% виділення кольором.

Синій-жовтий, зелений-червоний, помаранчевий-бузковий. З будь-яким з цих кольорів ви можете поєднувати чорний або білий, в такій же пропорції 70/30. Наприклад, ви створюєте десерт з манго і клементин, основний колір - помаранчевий, акцентом можуть стати бузкові квіти чаю Анчан або мармелад з ожини, пелюстки фіалки або лохина у склі.

Це допоможе вашому десерту заграти барвами.

Колор-блок.У таких десертах чітко простежуються три кольори і ніяких відтінків. Наприклад? червоний-білий-чорний або жовтий-коричневий-зелений. Такий прийом створить динамічну і яскраву презентацію

ТЕКСТУРА


У десерті має поєднуватись мінімум три текстури.


Основні текстури: щільна вершкова, ганаш, кремю, курд та ін. Це жирні щільні креми з низьким вмістом повітря, найчастіше на основі вершкового масла, жирних вершків, шоколаду. Молекули жиру найкраще зберігають аромат, капсулюють його жирною мембраною. До них добре буде додати ефірні масла, ароматний алкоголь. Ідеально для пісочних тартів (якщо зробити шар між пісочної основою і ніжним кремом, запобігаючи потраплянню вологи, це збереже основу хрусткою).


Повітряна вершкова (різноманітні муси). Її основа — вершки 30% та все, що ви забажаєте: кулі, пюре без цукру, лікери, горіхові пасти та ін.

Такі муси використовують для збірних та 3D десертів, тортів, сифонів, роботи з азотом.


Хрусткий шар. Текстура кристалічна: праліне і горіхи, вафлі, пісочне тісто (бретонське, кракелюр, шабле, штрейзель), меренга, декори з шоколаду, ізомальта...


Желе. Існує безліч варіантів форм цієї текстури: кубик, диск, ікра, спагеті, стрічки, а також технік її приготування: класичне на желатині, за допомогою: agar, аlgin, пектину.


Гелі, піни, сніг та інші текстури. Величезний арсенал різноманітних текстур, здатний втілити в життя найсміливіші ідеї кухарів та кондитерів.


Потрапивши на виробництво Sosa в Іспанії, вивчаючи особливість структур, розумієш, що немає нічого неможливого. Моє навчання тривало 3 дні і вони були фантастичними!


Грамотне використання текстур підкресліть майстерність шефа и викличе захоплення гостей.


СМАК


Очевидно, що десерт має бути солодким, але для мене важливо передати смак та аромат кожного продукту, що входить в десерт. Не допустити щоб він був нудно-солодким, азробити цікаві смакові акценти (кисле, гірке, солоне, гостре). Я проти "зайвого цукру", тож у всіх десертах дотримуюсь цього правила.

Таким чином можна покращити смак десерту і додати йому користі.


Смакові акценти десертів


Кислий. Це практично весь спектр фруктів, ягід і цитрусових, що містять вітамін С, ревінь.


Гіркий. Найчастіше гіркоту викликають ефірні масла. Я додаю до смаку цедру цитрусових, різноманітні есенції і біттери (ідеально підходять для масляного крему), темне і медове пиво...

Солоний. Дуже люблю сіль Maldon, але для десертів підійде й хороша морська сіль. Використовую сири Philadelphia, Пармезан, Дор-блю, Д'амбер, Бюш-де-Шевре, Пекоріно і багато інших.


У різноманітних варіаціях люблю використовувати соєвий соус і місо-пасту — це особлива любов! Карамель і гляссаж на їх основі набувають чудового смаку!


Гостре і пряне. Звісно, це чилі, всі перці-горошки, імбир, васабі. Десертам вони надають пікантності і викликають легкий шок у гостей. Наприклад, Парфе зі сливою і чорним фреш-перцем або білий шоколад з васабі - фантастика!




WowEffect


Найбільше захопленняу гостей викликає цікава і динамічна презентація. Наприклад, клуби пари сухого льоду, заморожений при гостеві мус якелементстрави, шматочки фруктів або квіти в азоті. Цікаво виглядають різні декори з ізомальту — тонкі, скляні які можна їсти.


Я роблю подачу не лише красивою, а й захоплюючою!

10 порад від кондитера Анни Семеновської


Основна порада — любити, свою справу і тих, для кого ти готуєш. Це стосується всіх, хто створює страви — кондитерів, кухарів, тому що через свою роботу ми передаємо частку себе — енергію.


База. Ви можете бути творчі та креативні, все ж, але у вас має бути основа у вигляді базових знань, класичних рецептур та технік.


Не бійтеся експериментувати! Адже для цього й існують опрацювання нових позицій. Якщо до вас ніхто раніше чогось не робив, це не означає, що ви цього не зможете зробити.

Навчання. Професійному вдосконаленню немає меж, кожен талановитий шеф має своє бачення. Книги, майстер-класи, семінари допомагають нам пізнати індивідуальний стиль мислення шефа. Такого поняття, як «я все знаю» не існує.


Стажування. Стажування в інших країнах змінює сприйняття звичних для нас продуктів, розширює бачення, відкриває багато нового. Ми знайомимось з іншими, іноді несподіваними культурними та національними особливостями, подачею та презентаціями страв. Ці знання та отриманий досвід формують вас, як майстра.


Актуальність. Наша професія розвивається у двох напрямах: класичному та високому і цим вона схожа з модою. Наприклад, кожен модний дім має в колекціях ці дві лінії. Нам варто взяти це до уваги — працювати над якісною класикою та створювати сезонні шедеври.


Не нехтуйте локальними продуктами. Маракуйя — це супер, але обліпиха — теж добре, з нею можна створити багато цікавих варіацій!

Заготовки. Звісно, їх варто робити влітку. Наприклад, вишню Амару з ромом, можна приготувати влітку за більш низькою собівартістю і зберігати на складі, а не замороженою в морозильній камері. Полуничні кулі або конфітюр з порічки, а також апельсинова, горіхова, бананова або солона карамель — можуть зберігатися без охолодження, способом консервування. А в маленьких баночках з фірмовою стрічкою — це ще й прекрасний крафтовий take away для Ваших гостей.


Кост. Кожен кухар або кондитер прагне створити «щось своє». І тут важливо, монетизувати улюблену страву, таким чином, щоб була високою якість і одночасно вартість продукції залишалася адекватною — це допоможе уникнути списань і збільшити продажі.


Кондитер.