videopraktikum4.jpg

Весняне меню: гаспачо крем з маринованим аспарагусом від Романа Евтуха, бренд-шефа Boutique Bar

З кожним роком гості ресторанів стають більш обізнаними у якості продуктів, з яких готують страви в ресторанах. Вони цікавляться тим, звідки ми їх беремо, в яких умовах вони були вирощені.

Так і повинно бути, гість має розуміти особливість приготування його улюбленої страви, щоб повертатись за смаком. Наприклад, до нас приходить постійний гість, який завжди замовляє одну й ту саму першу страву, тому що вона йому подобається у тому варіанті, що лише ми пропонуємо.

Стосовно молекулярної кухні, я вважаю, що наразі вона не в тренді, хоча деякі шеф-кухарі використовують її технології для ефектної подачі. Сьогодні багато говорять про ЗОЖ та особливий спосіб харчування. Я вважаю, що ресторанна страва - це перш за все, смачна їжа з правильних продуктів, що приносить задоволення.


Гаспачо крем з маринованим аспарагусом і Пармою на гуакамоле з авокадо Гуакамоле

• В'ялені грецькі Каламата - 0.01

• Оливкова олія - 0,01 мл

• Сік лайма - 0.05 мл

• Сіль за смаком

Спосіб приготування:

Розім'яти виделкою авокадо, дрібно нарізати Каламата додати інші інгредієнти і перемішати.

Гаспачо крем

• Томати черрі 0,1г

• Солодкий перець -0,06г

• Маринований аспарагус -0,12г

• Козячий сир Шевр -0,04г

• Базилік -0.01г

• Бульйон курячий - 0.1г

• Сіль

• Цукор

Спосіб приготування:

Томати черрі розрізати навпіл, обсмажити в оливковій олії з сіллю, цукром, залити курячим бульйоном, випарувати, додати базилік і трiшки гостроти.