2612 (1).jpg
3.png

Воровство в ресторане: Выявляем и предотвращаем случаи хищения

СУЩЕСТВУЕТ МАССА ИСТОРИЙ О ТОМ, КАК ОБСЧИТЫВАЮТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ, ОБВОРОВЫВАЮТ НАИВНЫХ И НЕ ОЧЕНЬ РУКОВОДИТЕЛЕЙ, НЕСМОТРЯ НА СИСТЕМУ КОНТРОЛЯ. ИЗУЧАЕМ ПРИЧИНЫ КРАЖ И МЕТОДЫ БОРЬБЫ С НИМИ.


Сергей Трахачев,

преподаватель школы ресторанного бизнес-администрирования SRBA, кризис-менеджер, руководитель компании UA Restorator

В принципе, не составляет труда продать популярные быстрые заказы, например кофе, по одному чеку несколько раз. На моей памяти в одном успешном ресторане гостю подали чек за кальян с датой полугодичной давности. Причем, судя по его виду, он был использован уже не раз. Напечатать лишнее в чеке тоже не проблема, ведь немногие гости будут считать итоговую сумму и проверять позиции в меню. Если заказ довольно большой и не помещается на одном листе, он переносится на новый. Итоговая сумма, подготовленная заранее и подложенная вместо правильной, — такая подмена также может остаться незамеченной.


Несложно разбавить дорогой виски более дешевым, особенно если гости навеселе. Персонал, работающий годами с компьютерными системами, находит приемы, как обвести вокруг пальца даже продвинутого собственника. Большинство владельцев редко признаются в том, что у них в заведении есть хищения. Причем не только другим, но и самим себе.


Конечно, воруют прежде всего то, что плохо лежит.


УСЛОВИЯ, ПРИ КОТОРЫХ ВОЗМОЖНО СОВЕРШЕНИЕ КРАЖИ СОТРУДНИКОМ

  • МНИМАЯ ИЛИ РЕАЛЬНАЯ НУЖДА.

  • ВОЗМОЖНОСТЬ ОПРАВДАТЬ СВОЙ ПОСТУПОК.

  • УВЕРЕННОСТЬ В ТОМ, ЧТО КРАЖА ОСТАНЕТСЯ БЕЗНАКАЗАННОЙ.

Часто работодатели сами дают повод сотрудникам для воровства, поэтому нужно внимательно относиться к тому, как мы организовываем свою работу. В наших интересах сделать так, чтобы людям было сложно оправдать свои нехорошие помыслы и поступки.


Можно составить некую классификацию воровства. Но мы сегодня говорим о сознательном воровстве имущества и денежных средств линейным персоналом ресторана, прежде всего официантами и барменами. Предлагаю не рассматривать вопрос хищения продуктов, поскольку вред, который приносят «несуны» и очень голодные сотрудники намного скромнее, чем те, кто монетизирует украденное.


Рассмотрим пример воровства среди барменов. Если сотрудник считает, что ему недоплачивают или его много штрафуют, то 10 % от своей выручки на активной барной стойке он кладет в карман. Значит, при выручке 5 000 грн он заберет себе 500 грн. Что же произойдет, когда выручка в баре упадет до 2 500 грн? Скорее всего, бармен оставит себе те же 500 грн. А это уже 20 %, причем в лучшем случае.


Понимая свою безнаказанность, человек может начать красть больше.