2612 (1).jpg
3.png

Віталій Гуралевич: Slowcooking або чим українська піч цікава шефам нової української кухні

Віталій Гуралевич бренд–шеф ресторації «Хата» пропонує нове бачення страв з печі, оригінальну подачу та міксування старовинних технологій із сучасними способами приготування. Його майстер-клас по приготуванню страв у печі викликав неабияку цікавість серед кулінарів, адже шеф пропонує оригінальне осучаснення, при збережені давнього смаку.

З Restorаtor.ua шеф-кухар поділився тонкощами приготування страв в українській печі, розповів про всі її можливості та дав декілька порад тим, хто хоче освоїти старовинний спосіб приготування.

Автор: Ніна Полякова



- Іноді шефи прирівнюють процеси приготування страв у печі до молекулярної кухні. Як ти вважаєш,наскільки вони подібні?

- Я би більше порівнював їх не з молекулярною кухнею, а з су-відом. У печі можна готувати різними способами та техніками: смажити, тушкувати, томити, запікати. Піч – універсальна! Найчастіше в печі томлять або смажать страви. Якщо готувати у печі, наприклад, курку в тісті, ми отримаємо таку ж страву, як і по технології су-від. Продукт збереже всі свої соки, текстуру, форму, але курка «розтомлюється» настільки, що її можна їсти руками.

Піч раціонально використовувати, як доготовку страв. У нас в ресторанах ми саме так і робимо. Хоча можна по іншому, але для цього має бути більше персоналу.

- Якщо ресторан вирішить пропонувати страви лише з печі, на які моменти варто звернути увагу?

- На мою думку, тоді варто ставити у ресторані 2 печі: на одній робити заготовки, а в іншій готувати, щоб були різні температури. У нас в ресторанах 2 печі, одна працює на видачу, її робоча температура 350 градусів, а в іншій печі, де ми випікаємо хліб та ставимо страви на томління - понад 250 градусів.

- Це якісь дві різні печі?

- Ні, вони однакові. Це вже ми для себе визначаємо, яка нам потрібна температура і що будемо в них готувати, виключно під меню. Як в пароконвектоматі, ми самі виставляємо «температурний режим».