2612 (1).jpg
3.png

Десерт «Конопляний кизил» від Іванни Куницької

Українські локальні продукти цікаві і можуть здивувати смаком, це своїми роботами доводять не лише шеф-кухарі, а й кондитери. Restorator.ua продовжує розкривати тему нової гастрономії і неординарних кухарів та кондитерів, творчість яких привертає увагу. Знайомтесь, Іванна Куницька, шеф-кондитер, спеціалізується на десертах та кондитерських виробах з локальних продуктів.


— Я вже шість років намагаюся працювати лише з локальними продуктами. Спочатку було дуже важко перевчити гостей та показати, що, наприклад, щавель, гречка, білі гриби із Закарпаття можуть бути частиною десерту і перетворити його на справжній витвір кондитерського мистецтва для насолоди.

Більшість гостей дотримувались думки, що лише при наявності у десерті маракуї, лічі чи манго ми можемо називати цей десерт смачним та екзотичним, отже і коштувати він повинен дорожче, ніж страва з полуниці або кавуна.

Моя мета — показати гостям, наскільки ми багаті на локальні продукти, їх незвичні та смачні поєднання і те, скільки цікавого в таких стравах та десертах, вони можуть для себе віднайти.

Для мене дуже важлива сезонність, у нашому регіоні вона чітко виражена і ми можемо з користю її використовувати: заготовляти і ферментувати ягоди, квіти, овочі для зимового сезону та ранньої весни, знижуючи собівартість готового десерту.


Сучасні тенденції формують нові техніки роботи з продуктами, наприклад, в десертах ми все частіше застосовуємо техніки молекулярної кухні і можемо створювати унікальні десерти, навіть на моно продуктах. Так, наприклад, ми зробили з обліпихою, завдяки абсолютно різним консистенціям та структурам, продукт заграв абсолютно новими кольорами і розкрився у всій красі смаку. У склад десерту увійшов обліпиховий кейк, обліпихове кулі, гімов з обліпихи (до речі, саме у такій текстурі, він виявив у ягоді надзвичайно квіткові ноти аромату), фруктова плівка з обліпихи та збитий ганаш з обліпихи.

У скандинавських країнах зараз широко використовують обліпиху, її називають «північною маракуєю», а у нас кривлять носом, мовляв «тхне шкарпетками». Але, щоб відкрити смак, необхідно цінувати свій локальний продукт та вміти з ним працювати. І, звісно, потрібно поважати своїх гостей, давати їм краще.

Я хочу поділитись з читачами Restorator.ua рецептом десерту «Конопляний кизил», я його розробила спеціально для проекту Taste of Ukraine. Він буде цікавий кондитерам та шеф-кухарям, які знаходяться у пошуку цікавих ідей для роботи з локальним продуктом.


Десерт «Конопляний кизил»

Мус яблуко-тархун

Тархун - 50 г

Пюре (яблуко) - 400 г

Цукор - 70 г

Вода - 25 г

Білок - 50 г

Желатинова маса - 70 г

Вершки 33% - 320 г

Спосіб приготування

Вершки збити до утворення піку.

Пюре з тар