234 (2).jpg

Десерт «Конопляний кизил» від Іванни Куницької

Українські локальні продукти цікаві і можуть здивувати смаком, це своїми роботами доводять не лише шеф-кухарі, а й кондитери. Restorator.ua продовжує розкривати тему нової гастрономії і неординарних кухарів та кондитерів, творчість яких привертає увагу. Знайомтесь, Іванна Куницька, шеф-кондитер, спеціалізується на десертах та кондитерських виробах з локальних продуктів.


— Я вже шість років намагаюся працювати лише з локальними продуктами. Спочатку було дуже важко перевчити гостей та показати, що, наприклад, щавель, гречка, білі гриби із Закарпаття можуть бути частиною десерту і перетворити його на справжній витвір кондитерського мистецтва для насолоди.

Більшість гостей дотримувались думки, що лише при наявності у десерті маракуї, лічі чи манго ми можемо називати цей десерт смачним та екзотичним, отже і коштувати він повинен дорожче, ніж страва з полуниці або кавуна.

Моя мета — показати гостям, наскільки ми багаті на локальні продукти, їх незвичні та смачні поєднання і те, скільки цікавого в таких стравах та десертах, вони можуть для себе віднайти.

Для мене дуже важлива сезонність, у нашому регіоні вона чітко виражена і ми можемо з користю її використовувати: заготовляти і ферментувати ягоди, квіти, овочі для зимового сезону та ранньої весни, знижуючи собівартість готового десерту.


Сучасні тенденції формують нові техніки роботи з продуктами, наприклад, в десертах ми все частіше застосовуємо техніки молекулярної кухні і можемо створювати унікальні десерти, навіть на моно продуктах. Так, наприклад, ми зробили з обліпихою, завдяки абсолютно різним консистенціям та структурам, продукт заграв абсолютно новими кольорами і розкрився у всій красі смаку. У склад десерту увійшов обліпиховий кейк, обліпихове кулі, гімов з обліпихи (до речі, саме у такій текстурі, він виявив у ягоді надзвичайно квіткові ноти аромату), фруктова плівка з обліпихи та збитий ганаш з обліпихи.

У скандинавських країнах зараз широко використовують обліпиху, її називають «північною маракуєю», а у нас кривлять носом, мовляв «тхне шкарпетками». Але, щоб відкрити смак, необхідно цінувати свій локальний продукт та вміти з ним працювати. І, звісно, потрібно поважати своїх гостей, давати їм краще.

Я хочу поділитись з читачами Restorator.ua рецептом десерту «Конопляний кизил», я його розробила спеціально для проекту Taste of Ukraine. Він буде цікавий кондитерам та шеф-кухарям, які знаходяться у пошуку цікавих ідей для роботи з локальним продуктом.


Десерт «Конопляний кизил»

Мус яблуко-тархун

Тархун - 50 г

Пюре (яблуко) - 400 г

Цукор - 70 г

Вода - 25 г

Білок - 50 г

Желатинова маса - 70 г

Вершки 33% - 320 г

Спосіб приготування

Вершки збити до утворення піку.

Пюре з тархуном перебити у блендері, підігріти до 60 градусів і ввести в нього розтоплену желатинову масу.

Із білків, води та цукру заварити італійську меренгу.

Довести яблучне пюре до 30 градусів, ввести меренгу та підбиті вершки.

Кулі з кизилу

Пюре (кизил) - 200г

Цукор - 30г

Кукурудзяний крахмал - 10г

Желатинова маса - 75г

Спосіб приготування

Всі інгредієнти заварити у сотейнику до загущення та охолодити.

Конопляна галета

Масло вершкове - 200г

Олія Конопляна - 90г

Цукор - 270г

Яйця - 115г

Розпушувач - 5г

Конопляне борошно - 150г

Пшеничне борошно – 300г

Сіль - 5г

Спосіб приготування

Масло і олію збити з цукром та сіллю, підмішати пшеничне та конопляне борошно з розпушувачем. Охолодити. Розкачати, вирізати потрібну форму, випікати при температурі 180 градусів до готовності.

Покриття "велюр"

Какао-масло - 60 г

Білий шоколад - 140г

Жиророзчинний барвник

Крихта з сублімованого кизилу з йогуртом

Спосіб приготування

Розтоплюємо шоколад, додаємо крихту з сублімованого кизилу і барвник.

Елементи декору

Дропси з кизилу з йогуртом, перебиті в крихту.

Мікрогрін конопель