2612 (1).jpg
3.png

Дмитро Борисов: Які концепції ресторанів перестали бути трендами у 2021 році

На початку року ресторатори говорили про нові популярні напрями роботи, які диктує час. Але є ще один метод, щоб отримати повну картину ресторанного ринку. Варто змінити ракурс і подивитись на ситуацію під іншим кутом, як це зробив Дмитро Борисов – ресторатор, засновник та власник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова». Дмитро Борисов прокоментував, які концепції ресторанних закладів вже не в тренді, і те, наскільки важливо знайти свої стратегії ведення бізнесу.


- Я впевнений, що поняття «концепції» дуже переоцінене в ресторанній індустрії. Особливо, якщо говорити про концепцію не як про бізнес-план, а про муд-борд з гарними картинками, з описами страв без прив’язки до вартості продуктів та швидкості приготування, та дизайном інтер’єру без врахування реальних технологічних проблем.


Тобто ось такий підхід: «В мене є гроші, нехай маркетолог придумує назву і трендову концепцію, архітектор намалює дизайн інтер’єру, а шеф-кухар зробить меню», – є найбільш нежиттєстійким, адже він спрямований на реалізацію чиїхось амбіцій, а не на реальне задоволення потреб ринку.

Такі заклади можуть певний час існувати на хайпі або на дотаціях, однак, як тільки починається криза, вони закриваються в першу чергу.



Десять років досвіду на ринку довели, що куди більш ефективним є поняття бізнес-моделі і пошук відповідей на такі питання: «Яку цінність ми створюємо для гостя? Який продукт? Який середній чек? Прогнозована кількість гостей не день? Це місце спонтанної покупки чи спеціального візиту? Скільки гостей ми маємо приймати на день, аби бути операційно ефективними?»

І ось тут все залежить від того, які цілі ви ставите перед собою. Наприклад, наразі для нашої компанії ми вважаємо пріоритетним розвиток smart casual форматів. Навіть в умовах загального падіння попиту, вони показали себе як найбільш адаптивні та ефективні. Всі ці формати об’єднують спільні принципи: йдеться про якісні делікатесні продукти за доступними цінами (будь-яка людина, яка має 100 гривень, гарантовано зможе поїсти та випити в гарному місці), страви готуються при гостях, будь-яке замовлення видається максимум за 300 секунд. Крім того, можна додати дружній сервіс та певні емоційні деталі: неонові елементи в декорі, музику, тощо. Це – фундамент, на основі якого можна побудувати будь-яку ресторанну концепцію.