videopraktikum4.jpg

Другий день InRestFest 2021: "фігачимо по повній", робимо креативи для соцмереж та проводимо аудит

Другий день фестивалю рестораторів InRestFest 2021 відкрив бренд-шеф родини ресторанів First Line Group Вова Ташаєв яскравою та емоційною доповіддю «Фігачимо по повній. Як створити зірку?». Ташаєв розповів про те, як народжувалися та здобували заслужені ресторанні премії «Любімий Дядя» та «Дядіна квартира», «ЖЗЛ» та «Італійська редакція», Gorсafe 16/54 в Харкові та зрештою Eastman в Києві, та ділився власними (часом досить провокативними) поглядами на роботу.


Вова Ташаєв, бренд-шеф мережі First Line Group
  • Сподіваюся, ви не приїхали на цей фестиваль навчатися. Адже за два дні ви нічому не зможете навчитися. Єдине, що ви зможете тут отримати — це відчуття, що хочеться іти та робити далі. Заради цього ми і живемо: аби щось робити, щось рухати, щось створювати.

  • Я не уявляв, навіщо мені їхати в Україну. Я жив 20 років в Ізраїлі та працював в найкращих ресторанах тих міст, у яких мешкав. Але поспілкувавшись телефоном із Дімою Запорожцем (ідеолог FirstLineGroup), я вирішив сюди переїхати. Я уявляв, що в Києві все тихо: все на рівні із Пузатою Хатою. Я їхав внікуди, а виявилося тут — охрініти як.

  • Наші проекти успішні, тому що в них є особливі люди та особливий вайб.

  • «Любімий Дядя» — це перший ресторан, яким я займався від народження його концепції. І я вважаю його своїм найуспішнішим рестораном. Я отримав свою першу Пальмову Гілку та першу премію СОЛЬ із «Дядею» — а слава така приємна штука.

  • Ресторан із сильною концепцією — на віки. У нас немає ресторанів конкретної кухні. Дуже важко "відцифрувати" те, що відбувається в меню кожного із наших ресторанів. Але дуже легко пояснити, які вони по суті. Мабуть, у кожної людини є такий «любімий дядя», тьотя, старший брат, який завжди кудись їде і його нібито немає, але всі про нього говорять.

  • Не умеешь — не берись. Не любишь — не женись. Дуже хочеться вірити, що все, що ми робимо, ми 1) щиро любимо, та 2) маємо у тому експертизу. Перше — 100% так, безумовно. Друге — не зовсім. Ми не маємо абсолютну експертизу у всьому, що ми робимо. Цікаво подивитися на ту людину, яка робить лише те, у чому він має 100% експертизу. Я гадаю, це дуже нудна, недалека та нерозумна людина. Тому що якщо ти робиш щодня те, що ти вмієш, ти залишишся завжди на одному і тому ж рівні.

  • Ми щиро ділимося зі світом тим найкращим, що у нас є. Але стажування у наших ресторанах платне. Потрапити на нашу кухню вартує $2500. Так, нам ставлять у приклад мішленівські ресторани, у яких стажування безкоштовне. Але що може кухар привезти із мішленівського ресторану? Лише шалене натхнення працювати — у наших умовах те, що відбувається на кухні ресторанів із зірками мішлен навряд чи можна повторити. А те, що робимо ми — можна повторити в Україні. Я не хочу, щоб кухар був ніким, і просто приїхавши до нас на стажування, безкоштовно став на одну сходинку вище.


Вова Ташаєв першим отримав від аудиторії питання, яке прозвучало на InRestFest 2021 ще не раз: де сьогодні шукати персонал, як знаходити крутих людей та залучати їх у сферу. Нажаль, навіть бренд-шеф такої відомої та харизматичної мережі як FirstLineGroup констатує брак кадрів: потенційний персонал ресторану йде працювати у IT або працює сезонно на курортах. Світ змінюється, та Вова Ташаєв запевнив, що баланс кадрів рано чи пізно відшукається.

Євген Чернишенко, Yudgin Burger

Розігріту аудиторію перехопив наймолодший спікер фестивалю — власник мережі Yudgin Burger Євген Чернишенко. Раніше Євген спеціалізувався на digital-маркетингу, але відчув кризу сенсів. Після певних роздумів він полишив прибутковий бізнес та вирішив зайнятися чимось більш «відчутним». Із любові до бургерів Євген запустив мережу ресторанів, які, власне, готують бургери. Та креативний маркетинг став рушійною силою для його нового бізнесу. Важко посперичатися із тим, що інстаграм сьогодні — це головне мас-медіа, лідери думок привертають більше уваги, ніж визнані зірки, а креативи можуть бути простими, але дієвими. Головними маркетинговими фішками свого бізнесу Євген Чернишенко щедро поділився із учасниками InRestFest 2021.


  • Варто пам'ятати, що гості фотографують страви. Ми замовили спеціальні фірмові дощечки – які гості будуть фотографувати та викладати в інстаграм. Дизайн спеціально розроблявся, щоб на знімку дощечка виглядала максимально вигідно.

  • Я рекомендую створювати меню з картинками. Потрібні навіть фото соусів. Тоді гості розглядають меню 5-10 хвилин, і очікують на замовлення, добряче підігрівши свій апетит.

Ресторану потрібні постійні акції.
  • Від початку роботи найефективнішим каналом маркетинга для нас стали листовки. Першою була листовка на безкоштовні бургери: вона "привела" до нас величезну кількість гостей. Потім — креативні листовки, які "говорили" до гостей, та "запрошували" їх до нас у дружній манері.

  • Креативні офлайн-банера. Мало хто знає, що ми можемо використовувати рекламу, яка працює на порівняння із конкурентом. Ми хотіли конкурувати із Макдональдс, і порівняли наші бургери — це спрацювало.

  • Кожному ресторану потрібен сайт, що продає, без чогось зайвого. Якщо гість заходить на сайт, він не хоче знати новини вашої компанії, він хоче одразу замовити страви або побачити свіжі акції.

  • Для страв варто розробити креативну брендову упаковку – щоб людина, яка отримує доставку, могла круто сфотографувати свої пакунки.

  • У кожне замовлення ми вкладаємо безкоштовний корм для кішечки або собаки на додачу до основного замовлення. Люди із теплом розповідають у соцмережах про таку турботу, фотографують, дивуються, радять друзям.

  • У нас є інстаграм-страва: велетенський бургер вагою 1,5 кг під назвою Термінатор. Люди замовляють його на весілля замість торта, дарують колегам на день нарождження... З'їсти його одразу неможливо, але вражень він залишає багато. Рекомендую всім ввести у меню таку страву з WOW-ефектом, яку можна гарно зняти на відео або сфотографувати.

Більше того: у нас є ціла вірусна категорія страв: які гості зможуть фотографувати для інстаграму.
  • Окремо варто проводити яскраві фотосесії для інстаграму, знімати прості відео в трендах соцмереж, створювати колаборації із лідерами думок: адже Інстаграм сьогодні – головне мас-медіа. Відкриття першого ресторану ми рекламували щирою та веселою колаборацією із шоуменом Олександром Педаном: він на камеру їв бурегер Термінатор та коментував страву. Це добре спрацювало: на відкриття ресторану прийшло 600 людей.

  • В онлайні все «зав’язано» на правильному дизайні. Але сам дизайнер – не маркетолог, він не знає, де ви хочете розмістити ваші продукти, назви, кнопки. Маркетолог розробляє макети, а дизайнер їх малює. Рекомендую простий сервіс для маркетологів, де можна розробляти макети: moqups.


Після насиченої навчальної частини настав час для дегустацій та майстер-класів. Учасники розділилися на три групи за вподобаннями:

  • Дегустація вин «Сучасні тренди вина на Півдні Франції» від Олексія Гіжко.

  • Дегустація «Зітологія. Поєднання пива та гастрономії» від Андрія Юраго.

  • Майстер-клас «Buondi latte art за допомогою харчових барвників. Новий тренд у світі кави» від Дмитра Скосарева.

А після — взяли участь у майстер-класі Олексія Міллера «Азійські мотиви в європейській кухні».

Олексій приготував спрінг роли з овочами, а також ірландську яловичину.



«Спрінг роли — це популярна закуска, невеличкий фінгер-фуд, який можна з'їсти "в один укус". Їх вигідно подавати на кейтерінгу, на фуршетах, як апетайзери, як амюз буш перед основним прийомом страви. Це наш імпорт, спрінг роли з овочами, собівартість одного спрінг ролу 3 грн. Якщо готувати спрінг роли у такий спосіб — це чистий маржинальний продукт, можна не вкладати сюди ані роботу шеф-кухаря, ані будь-які інші витрати». Олексій поділився рецептом ароматного соусу до спрінг ролів, який можна також подавати до риби або як заправку до салатів: світ чілі (150 гр), лаймовий концентрат (150 гр), кунжутна олія (азійська, підсмажена - 10 гр) та свіжий коріандр зі стеблиною (30 гр). Також варто додати шрі рачі для гостроти. Та збити інгредієнти блендером. Заморожені спрінг роли обсмажуємо у фрітюрі при температурі 170 градусів 3-4 хвилини. Після того, як їх обсмажили, потрібно викласти на рушник, щоб стекла олія. Особливість цієї страви — швидкість приготування.


«Ірландську яловичину не рекомендується маринувати, в ній є все для смаку. Медальйони готуємо у духовці 14 хвилин при температурі 180 градусів. Медальйни довше — адже їх об'єм більший. Подавати яловичину варто із капустою пак чой та бейбі аспарагусом. Соус у нас теж буде цікавий, на основі вершків МЕТРО Chef (30 гр), кокосового молока (20 гр), трюфельного масла (для фінального акорду), устрічного соусу (5 гр) та теріякі (5 гр). У сотейник можна взяти трохи води, щоб розтопити вершки».


Коли я вчився, були актуальними "божевільні" складні подачі. Зараз навіть дуже відомі шефи відійшли від цього. Всі "пішли в продукт". Пішли у якісний продукт, який просто потрібно покласти на тарілку, додати легку підгарніровку, і все, більше нічого не потрібно.


Наступний спікер Леся Сухенко, Керівник відділу проектних продажів компанії Новий Проект, сфокусувала увагу аудиторії оснащенні ресторану під час доповіді: Плюси, мінуси, підводні камені вибору базового комплексу обладнання для ресторану.

Спікер нагадала про те, що визначитися з технікою потрібно ще на стадії проекту. Адже це головний споживач кВт, потрібно підготувативсі комунікації: систему вентиляції, водопостачання, відвод води та розетки. Базовий комплект потрібно замовляти не пізніше, ніж за 3 місяці до відкриття ресторану.

Леся Сухенко, Новий проект

  • Холодильне обладнання:


- Обсяг холоду розраховується виходячи із кількості страв, що ресторан буде виробляти, та сировинної бази. (Робота на свіжому продукті або на ПФ) - акцент на холод або на мороз.

- Не використовуйте "рекламні" холодильники для води під продукти. Це ботлери з робочою температурою + 8 / + 12, вони відмінно підходять для охолодження напоїв, але абсолютно не відповідають температурі зберігання м'яса.

- Що обрати: динамічне або статичне охолодження. Динаміка підходить для гастрономії, де продукт упакований, статика — кондитерських виробів. При динамічному охолодженні по камері розноситися конденсат, який осідає на продукті. - Столи - відмінне рішення, коли не вистачає робочих поверхонь. Столи з нижнім агрегатом — завжди статика, з боковим — завжди динаміка. - У столах з нижнім агрегатом дно не може працювати як нижня полиця — там завжди скупчується конденсат. - Увага! ЗАБОРОНЕНИЙ ФРЕОН.


  • Печі та пароконвектомати:

- Ставити дорогий пароконвектомат — не завжди РАЦІОНАЛЬНЕ рішення. - Пароконвекційну піч потрібно підбирати під конкретні завдання і технологію. - Вибір між бойлерними і інжекторними печами. Для гастрономії підходять і бойлерні, і інжекторні печі, в залежності від завдань. Для випічки завжди краще інжекторні. - У пароконвекційних печах можна випікати продукцію вагою не більше 1 кг. Для випікання хліба потрібно використовувати подові печі. - Швидкості вентилятора на практиці використовуються дві: мінімальна і максимальна. Немає сенсу платити за додаткову функція 6-10 швидкостей вентилятора. - Не можна повністю відключити швидкість вентилятора — через це можуть згоріти ТЕНи. Можна використовувати заслінку або знижену швидкість вентилятора. - Для гастрономії завжди потрібно вибирати піч з автоматичною системою автомийки. У пароконвектоматах АРАСНЕ є можливість доустановити систему автомийки вже після покупки.


  • Теплова лінія:

- Теплова лінія сьогодні практично повністю зводиться до індукційної плити.

- Якщо фритюрниця, то інноваційна. Настільна фритюрница ніколи не зможе замінити підлогову. Вона не може працювати в безперервному режимі. Температура масла падає при завантаженні великої кількості продукту. Якщо поверхня для смаження / гриль, то нова технологія.


  • Посудомийні машини:

- Краща посудомийна машина — та, у якій господар подбав про водопідготовки. - Температура ополіскування - 85 градусів, забезпечує стерилізацію посуду. - Стандартний цикл мийки — 2-3 хвилини.

- Економія води — в циклі миття використовується вода попереднього циклу ополіскування.


Ольга Йолтуховська, Big Mama Business Solutions


А потім почалася справжня контрольна робота: коли на сцену вийшла Big Mama ресторанного консалтингу Ольга Йолтуховська (агенціія Big Mama Business Solutions).


Ольга запропонувала учасникам перевірити себе за чек-лістом обов'язків керівника та адміністратору ресторану та поділитися враженнями — чи все у ресторані виконується правильно.


А потім глядачі розділилися на команди, щоби розв'язати задачі за живими прикладами: Підсумковий звіт за період, Інвентаризація, Списання, Закриті чеки, АВС. Ресторатори захопилися живим спілкуванням, обміном досвідом та інсайтами, які безумовно виникають під час колективної роботи.



Завершився день Спеціальною вечерею з ТМ Kurator&Віталій Гуралевич: Ko-Ko fashion. Віталій Гуралевич (шеф-кухар та співвласник ресторану "Хата") представив такі страви та наголосив на їх вигідному фудкості: Кулька з курячого серця та печінки (пате паштет). Собівартість: 17 гривень, а 22 гривні — вже з хлібом та декором (ціни можуть коливатися до 4 гривень, в залежності від регіону).


Курячу печінку KURATOR Віталій карамелізував у гранатовому соусі. Ця комбінація смаків кислого і солодкого плюс підсмажена печінка, панірована у борошні із додаванням 20 гр коньяка. Кукурудзяний студенець. Такі страви ми подаємо на гала-вечорах — а потім орієнтуюсь по відгуках та по фудкосту, вводимо якісь елементи гала-вечорів у меню ресторану.


Собівартість: 32 гривні. Салат з печеної курки та цибулевим соусом. З огляду на те, що в українському ресторані не може бути салату під назвою Цезар (тому що це класична назва салату "закріплена" за Штатами), а салати з куркою користуються популярність в Україні — шеф-кухарю доводиться переосмислювати цей салат та подавати із власними ідеями. Віталій Гуралевич зробив емульсію із соусу цибулі. Спочатку готується зелена олія в термоміксі: робиться витяжка з цибулі, проціджується цієї олії готується майонез, але більш рідкий, соусоподібний. У всіх своїх емульсіях Віталій заварює жовток при температурі 55-60 градусів. У цей салат Віталій додав копчений бекон, крутони, курку заммаринували та підсмажили із копченим беконом. Гаряча закуска: м'ясні кульки. Ідея була — не котлета по-київськи (хоча ззовні страва схожа). У кульку Віталій додав біск з рачків, а у середину - вершкове масло пробите з часником, сіллю, чабрецем. Кулька запанірована в сухарях панко, та швидко підсмажили у фрітюрі. Філе зі спаржею та соусом айолі та яйцем пашот. Для вечері кухар готував 300 яєць пашот вручну за годину! У соус валандес додали 50% вершкового масла, а 50% олії.

Десерт: курячий паштет в шоколаді. Печінку притомили на вершковому маслі, моркву крамелізували на вершковому маслі, цибулю-шалот карамелізували із цукром — все це пробили в термоміксі, додали лісових горіхів та консервовану вишню. Покрили чорним шоколадом та додали вишневий соус. Це такий експеримент — як взяти за основу паштет та зробити з ньо