234 (2).jpg

Елеонора Баранова: «В одній тарілці може бути французький голуб і китайські спеції…»

За Елеонору Баранову вболівали тисячі глядачів і вона стала першою дівчиною-переможницею «МастерШеф. Професіонали», а після перемоги отримала пропозицію від Володимира Ярославського працювати шеф-кухарем у новому ресторані “Chef’s Table”. Також талановита шефиня увійшла у число 8 фіналістів відбіркового туру гастрономічного конкурсу Bocuse d’Or Ukraine, це означає що Елеонора має всі шанси стати шеф-кухарем, який буде представляти нашу країну на міжнародній гастроарені Bocuse d’Or European Final 2022.


— Мені складно виділити якийсь певний стиль або напрям, у якому я працюю. Адже я не копіюю нічого, тож не можу сказати, що у мене нордичні подачі, швидше за все, у моїх стравах проявляється те, що я проповідую - кухні без кордонів, коли у тебе в одній тарілці може бути французький голуб і китайські спеції або томлені бичачі хвости з класичним соусом, але з чорним кардамоном, що використовується для фо-бо. Це моя історія. Я за те щоб створювати, щось нове.

Стосовно підходу до приготування, я намагаюся виділити, для себе, той основний елемент, інгредієнт, який буде домінувати і стане зіркою у страві, вже потім його доповнюю, намагаюсь цікаво обіграти, показую, що, наприклад, та ж цибуля конфі може бути нічим не гірша за стейк, навіть здатна викликати набагато яскравіші емоції у гостей.

Я не можу щось сказати про особливість мого підходу до приготування страв. Те, що я роблю мені дуже подобається, я отримую від цього неймовірне задоволення від самого процесу, незалежно від того чи це випікання хлібу, приготування пасти чи різотто. Мені подобається сам процес, цікаво поєднувати, на перший погляд, не сумісні речі. Показувати, що цей мікс при правильних пропорціях, добірці інгредієнтів, може мати цікавий смак. Наприклад, кунжутна олія ідеально може поєднуватись з фуа-гра.

Мені подобається використовувати в технології приготування страв хоспер - це живий вогонь, природний, висока температура, приголомшлива ароматика. Такі прості речі мені подобаються. Су-від – це дуже цікаво, ти можеш приготувати в ньому безліч різних інгредієнтів і отримати абсолютно різний результат. Мені подобається багатофункціональна технологія, що може максимально зберегти та підкреслити цінність продуктів.

З продуктів я теж не виділяю якихось конкретних. Я люблю готувати абсолютно різні продукти, зараз такий колосальний вибір. Акцент я роблю на сезонність. Сезонний продукт найсмачніший і найкорисніший, і звісно, він ідеальний по фудкосту. Ось в такому контексті я працюю.

Що до трендів, мені здається останні кілька років на піку тримаються все, що пов'язано з ферментацію, приготуванням власних соусів, локальністю, крафтовістю, унікальністю.

Доречно згадати й про дикороси, вважаю, що ще рік-два протримаються всілякі ферментовані сливи Умебоші, Yuzu koshō, наразі відчутний сильний вплив Азії. І це смачно. Тому, на мою думку, у трендах буде трохи Nordic, трохи ферментації, багато дикоросів і ще більше овочів.


Печена картопля у глині з томатами, чорноморською креветкою і устрицями

Всі продукти локальні, були куплені на пішохідному переході у фермерів в Одесі.

Картопля молода -75г

Креветка чорноморка - 40г

Салікорнія - 20г

Бринза - 20г

Томати черрі - 50г

Місо паста - 10г

Чилі - 5г

Оливкова олія - 20г

Устриці Скіфії (Україна) - 2шт

Спосіб приготування:

Картоплю запікаємо у глині в багатті (в духовці), а можна запекти на солі, якщо немає глини. Креветки очистити від панцира із нього приготувати олію. Обсмажити панцир на оливковій олії, перебити його, отриману суміш процідити. У олію додати чілі.

Устриці бланшувати 3 хв в окропі, потім помістити у лід. Томати обвуглити і зняти шкірку та замаринувати в олії з креветок.

М'ясо креветки змазати місо пастою, добавити спеції і обсмажити на сильному вогні.

Подача: зверху на картоплю викладаємо устриці, помідори, фермерську бринзу і салікорнію, поливаємо олією з креветки.

Фото: Діма Бахта