234 (2).jpg

На кухні у шефа. Олександр Венглінський: «Я в кулінарії - трофіман»


Олександр Венглінський належить до нового покоління шефів без кордонів, наразі він працює в Дубаї (ОАЄ). В Україні шеф активний учасник конкурсів та змагань, має амбітні мрії та прагнення до самовдосконалення 29-кратний призер всеукраїнських та міжнародних кулінарних чемпіонатів, випускник «Basque Culinary Center» в Іспанії. Олександр готував послам Китаю і Таїланду та в посольстві США. А також працював з Аленом Реньо, Вінченцо Барбою.



Стиль

На мій стиль у приготування страв вплинули європейська та середземноморська кухні. Але я не можу себе назвати цілковитим спеціалістом у цих кухнях, адже там не мешкаю. Я люблю готувати страви цих кухонь, використовую їх техніки та регіональні продукти.

Як у музиці є меломани, я в кулінарії - трофіман. Такого слова не існує, але якщо взяти за основу грецьку мову і розібрати слово меломан (мелос - спів, манія - безумство), тоді я - трофіман , адже слово «трофі», з грецької, перекладається, як їжа.

Я люблю їжу всією душею, бо кулінарія - це наука про мистецтво продуктів, особливості поєднання смаків, кольорів, ароматів, форм та текстур. Це і хімія, і математика, і фізика, і мистецтво.

Я не надаю перевагу якійсь одній техніці приготування. Я із задоволенням готую у су-віді, тандирі, на пательні чи вогнищі. Техніки – це, як пензлики у художника, усі важливі та особливі.

Я люблю експериментувати з продуктами, готувати цікаві страви, як незвичні, так і прості, але вишукані.

Для мене нема продуктів, які я б не любив готувати. Мені подобаються особливі смаки, їх поєднання, використання незвичайних компонентів.

Наприклад, три роки тому на своєму майстер-класі я готував м'ясо бобра та ведмедя, мені було цікаво розкривати унікальність та особливість цієї дичини.

Мені цікаво готувати те, що ще ніхто не готував, щоб страва викликала одночасно здивування та зацікавленість. Але я завжди пам’ятаю про те, що крім оригінальності їжа має бути ще й смачною та естетичною - це найголовніше.

Тренди

Головний тренд сьогодення - це максимально проста їжа, але з гарною подачею.

Є така приказка: «Усе нове - це добре забуте старе». Тренди змінюються, а їжа залишається завжди.

Що я думаю стосовно трендів на продукти? Наразі у тренді овочі, з них можна готувати неймовірно смачні страви.

Період карантину показав нам, кухарям, рестораторам та усім гостям ресторанів та кафе, що тепер, людям потрібна смачна, проста і гарна їжа. Зараз літо, це означає, що ми маємо молоду картоплю, свіжі огірки та помідори, квасолю, селеру та інші смачнючі продукти від початку до середини літа. Є неймовірна полуниця, черешня, аґрус та абрикоси та багато інших сезонних продуктів. Це неймовірно, тому що шефи, володіючи технологіями та техніками можуть, створити необмежену кількість цікавих страв. І кожен з цих продуктів має бути трендовим. Але, як це показує практика, трендовим буде той, який оберуть медійні шефи світу.


Качина грудка з часником, з маринованою пряною морквою, морквяним квасом та бузковим маионезом

На створення рецепту мене надихнуло село та чистота продуктів, їх свіжість та сезонність. Тож всі компоненти страви можна знайти саме там або на ринку.

Інгредієнти:

Качина грудка -1 шт

Часник - 2 зубчики

Вершкове масло - 40 г

Морква - 1 шт

Морквяний фреш - 250 г

Яблучнии оцет

Гвоздика - 6 шт

Перець чилі - 1/2 шт

Квітковии мед - 2 ст. л

Вода для квасу - 250 г

Білии хліб - 0,5 батона

Цукор - 1 ст. л

Родзинки - 1 ст. л.

Бузок - 50 г

Цукровии сироп (ледь солодкий) - 1 л

Ксантан (текстура) - 9 г

Каппа (текстура) - 8 г

Сіль

Спосіб приготування

На грудці качки за допомогою ножа зробіть сіточку на стороні шкіри неглибокими надрізами. Добре підсоліть качку



Підсмажте грудку на пательні без додавання оліі на середньо-слабкому вогні, щоб витопився жир зі шкіри. Через хвилину смаження, коли частина жиру витопиться, додаите 2 розчавлені зубчики часнику. Смажте до тих пір, поки шкірка не стане золотавою та тоненькою, потім посмажте ще 1 хвилинку з іншого боку.

Якщо грудка маленька - загорніть у фольгу та даите м’ясу відпочити 5 хвилин. Якщо велика - запечіть іі ще десь 3-5 хвилин при 170 градусах. Далі, для страви іі необхідно лише порізати вздовж навпіл.

Візьміть почищену моркву та тоненько наріжте слаисами.

На свій смак зробіть маринад: з оцту, меду, гвоздики, гострого перцю, солі та квіткового меду. Якщо необхідно, долийте трішки води.

Маринад має бути кисло-солодким з легкою гостринкою та з солодким посмаком.

Залийте моркву маринадом та лишіть у холодильнику, накривши, на 3-5 годин.

Морквяний квас

Спосіб приготування:

Для морквяного квасу вам необхідно зробити морквянии фреш. Влийте в нього воду та додайте родзинки. «Нарвіть» білого хліба без шкірки й змішаите усе в 3-литровіи банці та додайте цукор. Накриите марлею і залиште на 2-3 дні на тепліи кухні. Потім процідіть і насолоджуитесь.

Бузковии маионез. (без жиру)

Я робив з пудри, проте можна використовувати і свіжий бузок.

Спосіб приготування:

Беремо багато бузкових квітів. Промиваємо. Занурюємо в окріп на 3 секунди та дістаємо звідти. Змішуємо наші квіти з цукровим сиропом, ледь солодким. Приблизно на 1 літр сиропу 50-100 г вологих квітів, в залежності від того, наскільки вам подобається іх смак. Далі нам знадобляться ваги. Так, як ми робимо маионез не за французькою технологією, а за молекулярною, нам олія не знадобиться.

Ми застосуємо текстури, які є абсолютно безпечними та рослинного походження. У квіти з сиропом додаємо ксантан та каппу, перемішуємо та перебиваємо блендером до однорідності.

Потім проціджуємо та доводимо до кипіння. Даємо трохи охолонути й прибираємо в холодильник до повного застигання, ми отримаємо консистенцію желе. Після цього знову перебиваємо масу блендером і проціджуємо через дрібне сито. І наш бузковии маионез готовий. Цю страву я прикрасив свіжими квітами бузку.