2612 (1).jpg
3.png

Приспособиться и выжить в условиях карантина

В УКРАИНЕ ДО КАРАНТИНА БЫЛО ЗАРЕГИСТРИРОВАНО 30 ТЫСЯЧ

ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 12 ТЫСЯЧ ИЗ НИХ НЕ ВЫДЕРЖАЛИ

ЖЕСТКИХ УСЛОВИЙ РЫНКА И БЫЛИ ЛИКВИДИРОВАНЫ. ЧТОБЫ

ПРЕОДОЛЕТЬ НЕГАТИВНЫЕ ЯВЛЕНИЯ, БОЛЬШИНСТВО ИСКАЛО НОВЫЕ

СПОСОБЫ ВЫЖИВАНИЯ. В ОСНОВНОМ ОНИ СВОДИЛИСЬ К ОПТИМИЗАЦИИ

БИЗНЕСА И РАЗВИТИЮ ТАКОГО НАПРАВЛЕНИЯ, КАК ДОСТАВКА ЕДЫ.


Сейчас рестораны уже могут принимать гостей и в залах, но многие предприятия, чтобы удержаться на плаву, снижают зарплаты персоналу, сокращают количество сотрудников или задумываются о смене формата. Однако есть и те, кто постепенно наращивает обороты, видит в карантине положительные стороны и привлекает посетителей своими преимуществами.


Готовь сани в карантин

Такая новая версия поговорки отражает ситуацию на ресторанном рынке: заведения, которые хоть как-то работали во время жесткого карантина, легче вышли из пике сложившихся реалий, сохранили персонал и быстрее перестроились на полноценную работу. В более выгодном положении оказались собственники помещений ресторанов и те, кому удалось договориться

о взаимовыгодных условиях арендной платы. Гораздо труднее пришлось заведениям, которые решили не заниматься доставкой еды — многие из них просто закрылись. И меньше всего

повезло новичкам рынка — выжили сильнейшие, и не только в плане финансовой подушки.

«Наш ресторан открылся в начале марта. Проработав пару недель, мы закрылись на карантин, и началась жесть, — делится совладелец ресторана «Наживо» Алексей Повторейко. — Персонал пришлось отправить в неоплачиваемый отпуск, остались только мы с Димой (совладелец. —

Прим. ред.). У нас не было инвестора, в ресторан мы вложили свои деньги. Нужно было что-то решать, и мы начали работать на вынос.


Первый месяц был тяжелым, пока не появились постоянные заказы, затем начали набирать понемногу персонал.

Когда открыли летнюю площадку, стало легче. Это время многому научило: приходилось делать то, что раньше не умели. Я теперь и кассир, и бармен, и повар, и мойщица, и курьер... Рекламу печатали сами на принтере, сами же и клеили. Очень хорошо в весенние холодные месяцы шли бургеры на вынос, кофе, глинтвейны. Когда мы работали вдвоем, в первый месяц вышли в ноль.

Даже была небольшая прибыль. Хотя все говорили, что будет жесткий минус. Второй месяц — чистый плюс. Мы начали даже докупать оборудование».


Если экономические кризисы можно спрогнозировать, то карантин пугает своей неопределенностью: ситуация зависит не от экономических показателей, а от количества заболевших. В этом случае, как показывает практика, важно подстроиться под обстоятельства и стать конкурентными в новых условиях.

«Мы проявили социальную ответственность и закрылись, — рассказывает управляющий партнер сети ресторанов «Сыто-Пьяно» Татьяна Забрамная. — Но через несколько недель пришло понимание, что карантин надолго, поэтому нужно что-то срочно делать или менять. Я собрала команду, пояснив, что нам нужно выживать и всем нужны деньги. С персоналом мы договорились перейти на партнерские, доверительные отношения, так как на тот момент я не могла ничего обещать. Я не знала, на что мы выйдем за счет достав-

ки. Наши рестораны не особо заточены под нее, она была не очень раскручена.