234 (2).jpg

Ресторанний ринок Запоріжжя. Крістіна Головінова: «Ми маємо за мету вивести локальну кухню у тренд»

Запоріжжя асоціюється з добою козачини, тому туристи залюбки відвідують цікаві пам’ятки, насолоджуючись традиційною української кухнею, але, самі містяни надають перевагу ресторанам формату fast casual з італійською та японською кухнею. Не оминув місто і тренд сучасної української кухні, вона також представлена модерновим рестораном, але це далеко не все. Крістіна Головінова, гастроескпертка і food-ентузіастка, організаторка фестивалю «Пікнік на Райдузі» у інтерв’ю Restorator.ua розвповіла про те, чим живе ресторанний бізнес Запоріжжя та поділилась своїм баченням перспектив розвитку локальної кухні.




Крістіна, розкажіть про особливості розвитку ресторанної культури в Запоріжжі?


— Ресторанна культура міста стрімко розвивається. І якщо для молоді візит до кафе, ресторану — це частина нормального соціального життя, то старше покоління більш повільно впускало ресторанну культуру в свою буденність, прогрес відбувся буквально за останні 5 років. Сніданки, обіди, вечері, зустріч з друзями — зараз все це відбувається у ресторанах.


Наразі, ресторанні заклади люди відвідують не лише компаніями чи сім’ями, можна побачити за столиком і одного гостя (чоловіка чи жінку), який комфортно проводить час.


Це вказує на зміну стереотипу сприйняття ресторанів. Раніше одному піти до ресторану було не прийнятно, тому що він асоціювався з місцем для великих свят та урочистих подій и т.п.

Так, зміни відбулись. Мене, як людину, яка зацікавлена розвитком гастрономічної культури регіону, тішить те, що вона розвивається, а попит на ресторанні заклади зростає.


— Як давно ви займаєтесь ресторанною тематикою?


— Я спостерігаю за ресторанним ринком майже 20 років! Ще зі шкільного віку мені подобалося відвідувати різні заклади та записувати враження у свій записник.

Як я вже говорила, за останні 4-5 років індустрія почала дуже стрімко розвиватися — відкривались нові заклади, кав’ярні третьої хвилі, з’являлись сучасні концепції. Наприклад, серед кав’ярень третьої хвилі, має цікавий формат Wave3 з космополітичним меню, зовсім не схожим на те, що пропонують кав’ярні: суп Рамен, хачапурі, боули та смачні еклери. Серед цікавих закладів ресторан California з азіатською кухнею на американський манер, сімейні ресторани з дитячими кімнатами Bergamot та Da Vinci, міські кафе Prospect та «Усатый Кролик»…

На жаль, карантин значно сповільнив цей процес. Але я сподіваюсь, що найближчим часом, почнеться нова хвиля — відкриттів, народження нових форматів та концептів, тощо.


— Як гастроексперту отримати довіру читацької аудиторії?

— Я вважаю, що гастроексперт не повинен бути блогером та заробляти на рекламі ресторанів (в ідеалі). Коли історія «трушна», дуже швидко з’являється довіра до твоїх рекомендацій. Наприклад, у моєму профілі відсутня реклама, я даю рекомендації, спираючись, виключно, на особисту думку, ділюсь тим, що мені подобається чи смакує. І люди, які мене читають йдуть на рекомендації, розуміючи, що вони справжні, а не зроблені на замовлення.


Ще, звісно, аудиторія має сповідувати ваші цінності, мати схожі з вашими звички та інтереси і vide versa. Тоді ви дуже швидко законектитись.


— Які зараз тенденції простежуються у ресторанній сфері вашого міста?

— Тенденції тяжіють до локальних продуктів та сезонних страв. Зараз сезон спаржі, тож багато ресторанів готують страви з українського продукту. Сьогодні спаржу пропонують, як запорізькі, так і херсонські господарства. Колись було важко знайти у ресторанах полуницю чи черешню по сезону, зараз же майже у кожному закладі з’являється сторінка з пропозиціями сезонних ягід, фруктів. Мені, як гастроексперту, приємно, що гості починають цікавитися національними стравами та винами. Як організаторка фестивалів вуличної їжі, я тішусь, що цей сегмент також розширюється новими концепціями - з увагою до якісних інгредієнтів та авторськими акцентами. Наразі, у нас відкриваються бургерні, де можна купити шаурму, і не турбуватись про якість інгредієнтів, якщо ти хочеш випити кави, то вже знаєш місця, де її приготують із свіжобсмажених зерен.

— А чи практикують місцеві ресторани вказівку локації вирощення продуктів, з яких готують страви?

— Ні, поки що до меню ніхто не вносить таку інформацію, але якщо гість поцікавиться у офіціантів, то вони можуть розказати про місце вирощення продукту.

— Які формати та концепції ресторанів найбільш популярні сьогодні у Запоріжжі?

— Ресторани формату fast casual — одні з найпопулярніших у нашому місті, кожен заклад має власну концепцію та цікаве меню. У цьому форматі ресторанів запорожці мають хороший вибір.

— Яка кухня найбільш популярна у мешканців міста?

— Звісно, мені б хотілося відповісти – українська кухня. Але, на жаль, у Запоріжжі, як і в більшості міст України, гості надають перевагу італійській та японській кухням, вони залюбки відвідують «Віла Олива», «Шелест», «Розмарин», «Monkey та Bergamot».

— До яких ресторанів місцеві жителі запрошують гостей міста, щоб показати його колорит?


— Якщо гості бажають відчути колорит Запоріжжя, їм запропонують відвідати ресторани на острові Хортиця.


Поблизу музею icторії запорізького козацтва знаходиться ресторан "Запорізька Січ", заклад пропонує страви української кухні з традиційною подачею, в його інтер’єрі гості можуть побачити предмети сільського побуту, концептуальність закладу підкреслена і одягом офіціантів.

Доторкнутися до історії та посмакувати стравами української кухні можна й у ресторані «Козацьке подвір‘я», але лише влітку — це сезонний заклад.

— Чи є у місті шефські ресторани?

— Ні, таких ресторанів немає. До карантину шефи проводили майстер-класи, була своя аудиторія шанувальників, але наразі це не відновилося.

— Наскільки популярні ресторани української та локальної регіональної кухні?

— Сучасна українська кухня (без шароварщини) лише набирає обертів в Україні, Запоріжжя не є винятком. Не секрет, що для популяризації закладу та отримання прибутку найскладнішою є українська кухня.


Тому наші ресторатори не квапляться відкривати українські ресторани. В Запоріжжі два роки тому відкрився модерновий національний ресторан «Нарешті» з відкритою кухнею, сучасним інтер’єром, у якому використані роботи Марії Примаченко. Заклад пропонує сучасну українську кухню, у власній у інтерпретації. Незабаром ми чекаємо на ще одне відкриття закладу із стильним інтер’єром та цікавим меню у національному стилі. Я вже бачила ресторан та куштувала страви — це дуже сучасно!


Ресторани локальної кухні мають свій потенціал. Ми з рестораторами та шефами-однодумцями маємо за мету у цьому році вивести локальну кухню в тренд. І прикладаємо немало зусиль до цього. Одже — in local food we trust.


Наш регіон відомий своїми козацьким корінням та традиціями, які зародилися ще на Запорізькій Січі. Він здавна славився кашами, заправленими шкварками та цибулею, галушками з пшеничного борошна, саламахою, кулішем та салом.


Сучасна інтерпретація куліша, ресторан Нарешті

Запорізька кухня, перш за все, це про річкову рибу. Її варили, смажили, солили, коптили і запікали. Сорт риби залежав від достатку: їли дніпровську щуку, сома, плотву, ляща, лина, а також вугра, осетра та форель.


Козаки були профі в рибальстві і стверджували, що різні сорти риби відповідають по живильній цінності і смаковим якостям різним видам м'яса. Замість яловичини вони їли коропа, а про сома говорили: «Що сомина, що свинина». Ми маємо цікаву регіональну кухню, про яку


потрібно розвповідати людям та популяризувати її особливості. І перші кроки у цьому напрямі вже зроблені. «У рамках форуму HORECA 2.0 вперше відбувся круглий стіл з рестораторами присвячений пошуку фірмової Запорізької страви. Ми провели опитування у мешканців Запоріжжя на предмет відомих запорізьких страв. Візитівками міста самі ж запоріжці визнали куліш і торт «Іній».



Торт Іній, Giusti Espressobar

Надихнувшись нашою історією і знайденими стравами, утворилась команда, яка має бажання надати цим стравам сучасний вигляд, а також представити їх мешканцям і гостям Запоріжжя.

Ми з шефами дотримуючись традицій, але в рамках сучасних гастрономічних тенденцій, інгредієнтів та подач, осучаснюємо відомі страви та надаємо їм нових смакових акцентів.



Тoрт Іній, Zappa

— Як вплинула пандемія на ресторанний ринок вашого міста?


— Пандемія вплинула не тільки на ресторанний ринок України, але і на всю ресторанну сферу у світі. Все ж ресторанам Запоріжжя легше дався карантин, тому що більшість закладів міста не спрямовані на туристичний потік, тому кількість гостей суттєво не змінилась

Звісно, заклади зачинялись, але здебільшого у передмісті. Під час локдауну ресторани організовували активну доставку, за рахунок чого і тримали бізнес. Стосовно точок фаст-фуду, їх кількість не змінилась.


Якщо, давати прогнози, які тренди та тенденції гастро сфери будуть популярними у вашому місті?


— Головний тренд 2021 року для ресторанної сфери — втримати свій заклад і не закритися! На мою думку, шеф-кухарі, щоб зменшити собівартість страв будуть використовувати ще більше локальних та сезонних продуктів, вивчати нові технології та техніки — все це добре вплине на розвиток кулінарії та стане тенденцією до руху у бік популяризації української кухні.




Рецепти куліша, осучаснені шеф – кухарями

Козацький куліш від шеф-кухаря Миколи Осіпова


«Для мене ця козацька страва навіть у сучасності ХХІ сторіччі є шедевром національної кухні. Сьогодні куліш на сучасних кухнях готують за допомогою модних гаджетів з використанням газових, електричних плиток та мультиварок. Але нагадаю, що справжній смак цієї страви розкривається, коли ви знаходитесь на природі. Мені здається, що саме тоді куліш набуває якоїсь магічної сили і передає всю історію нашого регіону. Ця страва багатогранна і поступається лише традиційному борщу. Я пропоную вам свій варіант куліша з запорізькою історією, у новій, сучасній інтерпретації».

Інгредієнти:

Цибулевий кранч - 50г

Сублімована морква - 30г

Сало підчеревок - 100г

Часникова пудра - 5г

Вершки домашні - 50г

Пшоно - 100г

Сіль за смаком

Зелень за смаком

Спосіб приготування:

На сухій пательні обсмажити пшоно, потім залити водоюі зварити кашу.

В термоміксі на невеликій температурі обсмажити та перебити сало до однорідної маси, щоб вона була на вигляд, як топлений смалець.

Готову кашу змастити топленим салом та додати трішечки вершків, для приємного смаку.

Потім кашу викласти у форму та відправити до холодильника на декілька годин.

Застиглу кашу порізати на рівні шматки (як поленту) і відправити до коптильної шафи.

З вершків та рубленої зелені зробити соус з додаванням часникової пудри.

Моркву нарізати на слайсері, трішечки обсмажити у фритюрі, потім висушити у дегідраторі.

Те саме зробитий з цибулею.

Перед тим, як зібрати готову страву, копчену кашу підпекти на грилі, викласти у тарілку та полити соусом і прикрасити овочами.




Куліш з качкою та гливами від Артема Юрченка, бренд-шефа, ресторану Bergamot


«Для мене куліш — страва, яку я пам’ятаю ще з дитинства, коли її готували дорослі на полюванні. Куліш готувався, зазвичай, у казані. Сало, картоплю, цибулю на полювання брали з собою, а от кого "наполюєш" того, і в куліш добавиш: качку, зайця чи дикого голуба. А ще у страву додавали дикороси: Грицики (пастушью сумку) та багато меленого перцю.

Інгредієнти:

Пшоно - 100г

Бульйон курячий - 300г

Сало свіже - 50г

Сало солоне - 50г

Часник – 10г

Морква - 30г

Цибуля ріпчаста - 50г

Цукор - 5г

Качине філе - 150г

Сіль

Часник - 15г

Масло вершкове - 10г

Розмарин - 15г

Морква - 50г

Гливи - 60г

Капуста молода - 50г

Олія гірчиці сиродавлена – 60г

Гарбузове насіння смажене - 30г

Петрушка - 20г

Насіння очищене коноплі - 20г

Сіль

Оцет - 2г

Цукор

Часник - 5г

Перець гіркий - 10г


Спосіб приготування:

Пшоно перебрати, промити водою 7-8 разів, замочити на ніч у воді. Злити воду промити ще раз.

Сало солоне та свіже нарізати кубиками, обсмажити до шкварок, викласти на паперову серветку. Додати нарізану цибулю, нарізану дрібно моркву, часник, цукор, обсмажити п'ять хвилин на маленькому вогні, всипати пшоно. Додати курячий бульйон, накрити кришкою та готувати на середньому вогні 25-30 хвилин.

Шкварки потовкти з часником та чорним молотим перцем, заправити куліш та залишити на 30 хвилин, накривши кришкою та зверху тканиною.

Качине філе обпалити вогнем, розігріти пательню та обсмажити його з додаванням вершкового масла, додавши часник, розмарин, гливи, моркву нарізану слайдами та бланшовану молоду капусту.


Зелень петрушки потовкти у ступі з сіллю, часником та цукром, додати смажене насіння гарбуза, насіння коноплі, ретельно перемішати і поступово додати олію гірчиці, потім влити оцет.

На тарілку викласти куліш, зверху розкласти качку з гливами та морквою. Оформити страву можна гірким перцем та насінням коноплі.