videopraktikum4.jpg

Рецепти пісних страв від українських шеф-кухарів

15 березня в Україні починається Великий Піст. Ми зібрали для вас рецепти пісних страв від українських шеф-кухарів, аби надихнути вас під час вашої роботи над пісним меню.



Віктор Тимчишин, шеф-кухар ресторану Guramma Italiana


Авокадо гриль

Інгредієнти Вага, г

Авокадо..................................1 шт.

Оливкова олія.........................10

Сіль............................................1

Соус унагі.................................30

Тофу...........................................15

Кінза, листя...............................2

Для соусу чимічурі:

Перець чили.......................... 2

Петрушка................................5

Часник.....................................6

Сік лимону..............................2

Оливкова олія......................15

Сіль «Малдон».......................1


Спосіб приготування

Авокадо розрізати на кілька частин, змастити оливковою олією и обсмажити на вугіллі зі всіх боків. Перед подачею полити соусом унагі. Нарізати тофу кубиками.

Соус. Нарізати дрібними кубіками перець чилі та часник, додати рублену зелень та заправити оливковою олією та соком лимону.

Подача. На тарілку викласти авокадо, полити соусом чимічурі та соусом териякі або унагі. Зверху викласти на авокадо тофу та гілочку кінзи.




Алекс Якутов, шеф-кухар та співвласник ресторану «Публіцист»

Копчена броколі із соусом табаджан


Ингредиенты Вес, г

Броколі.....................130

Томати......................50

Перець гострий табаджан..........10

Молоко кокосове..........................15

Анчоуси мариновані......2

Паприка копчена...........2

Часник..............................30

Орегано свіжий..............3


Подача: стружка тунця, оливкова олія.



Спосіб приготування

Броколі бланшувати із додаванням солі, цукру та олії близько 3 хвилин, після чого остудити у крижаній воді. Підвісити броколі над дровами, що димляться, та коптити 6 годин при температурі 70 °С. Після чого запікти її в печі, попередньо поливши маслом віноградних кісточок.

Соус. Бланшувати помідори, зняти шкірку, видалити насіння. Перець табаджан запекти на грилі до чорного кольору і очистити від шкірки під проточною водою. Цілу головку часнику промити, загорнути у фольгу і запікати при температурі 180°С півтори години. З'єднати томати конкасе, очищений перець і часник, мариновані анчоуси, копчену паприку, кокосове молоко, орегано, сіль, цукор і перебити в термоміксері до гладкої і повітряної консистенції. Подача. Полити гарячу броколі соусом, посипати стружкою тунця та скропити оливковою олією першого віджиму.


Володимир Ярославський,

шеф-кухар Lucky Restaurant Vinoteque

Артишок


Інгредієнти Вага, г

Артишок..........................3 шт.

Морква............................20

Цибуля.............................20

Селера.............................10

Оливкова олія................10

Лимон

Бульйон овочевий

Тим'ян


Для пісного майонезу Кешью ........................75 Сік лимонний ............20 Гірчиця .......................10 Вода ............................50 мл Масло кокосове ........15 Часник конфі .............15 Естрагон свіжий ........ 5 Соус тобаско .............3 краплі Сіль за смаком Для подачі

Майонез пісний ................. 70 Артишок Попкорн з перловки .........10 Мариновані зелені плоди бузини.....10 Козячий сир або тофу на вибір ....... 40 Мікрогрін


Спосіб приготування Очистити артишок, розрізати навпіл, занурити в добре підкислену воду. Нарізати кубиками овочі, обсмажити в сотейнику. Викласти в сотейник артишок, додати овочевий бульйон, сіль, накрити пергаментом і тушкувати до м'якості. Перед подачею артишок трохи змастити маслом і запекти в хоспері.

Пісний майонез. Всі інгредієнти добре збити в блендері в однорідну масу. Довести до смаку.

Подача. Викласти артишоки на тарілку. Додати майонез, посипати попкорном з перловки, зеленими плодами бузини, мікрогрінром і покласти кілька шматочків сиру.




Костянтин Черненко,

бренд-шеф Опілля,

голова Першої українською асоціації шеф-кухарів міста Дніпро, шеф-амбасадор торгової марки Hurakan


Лосось «Пан Тай»

Лосось ...............................250 Кокосове молоко ............150 Лайм ..................................2 шт. Часник ...............................2 зубчики Оливкова олія Перець червоний ..........................1 шт. Соус устричний ..............................10 Мікрогрін Корінь імбиру...................................20 Листя шпинату ...............................120 Перець чорний та білий ..................................... за смаком

Спосіб приготування Лосось. Добре розігріти сковороду з оливковою олією, щоб олія майже диміла. Стейк лосося кімнатної температури (тільки не попередньо заморожений) очистити від кісток і посмажити на шкірі. Під час смаження необхідно придавити стейк, щоб шкіра не згорнулася і не відстала від стейка. Додати трохи гострого перцю і білий мелений перець. Обсмажити до золотистого кольору. Поруч припустити листя шпинату. Натерти на дрібній тертці часник, корінь імбиру і цедру лайма. На другій сковороді на розігрітій олії швидко обсмажити імбир з часником, не допускаючи підгоряння. Влити устричний соус, перемішати і додати кокосове молоко. Трохи упарити і покласти стейк лосося. Посипати все цедрою лайма.


Подача. Сервіровка на білій тарілці. З лівого боку від стейка викласти припущенний шпинат, з правого - налити соус з кокосовим молоком. Викласти мікрогрін і два шматочки лайма.


Андрій Клюс, шеф-повар ресторану Kritikos


Морозиво із квасу з квасною карамеллю та грунтом із ржаного хліба


Інгредієнти Вага, г

Для морозива: Квас з концентрованим і насиченим смаком .................. 600 мл Сироп інвертний (трімолін) ............................................. .......... 200 Суміш Promix G ............................................... ............................... 100 Кокосові вершки ................................................ ......................... 400 Сіль ................................................. .................................................. .2

Для карамелі:

Квас з насиченим смаком .............................................. ........... 500 мл Цукор ................................................. .............................................. 250

Для грунту:

Житній хліб................................................ ................................... 1000 Насіння соняшнику чищені ............................................... ............ 80 Насіння гарбуза чищені ............................................... .................... 80 Чебрець (листя без стебел) ............................................ ................ 10 Масло оливкове................................................ ............................... 40 Сіль ................................................. .................................................. ... 3 Перець мелений ................................................ .................................... 1


Спосіб приготування

Морозиво. Змішати в сотейнику сироп, Promix G, кокосові вершки і сіль, поставити на плиту і нагрівати, поки інгредієнти не розчиняться і не з'єднаються між собою. Після додати квас, завантажити у фрізер і вимішати до готовності. Або подрібнити сухий лід, підсипати його потроху в масу і щільним віночком збити до готовності.

Карамель. З'єднати все в сотейнику, поставити на плиту і упарити в 3 рази. Грунт з житнього хліба. Зрізати з хліба скоринку, подрібнити її в блендері та сушити в дегідраторі або в духовці при температурі 100°C до повного висихання. З'єднати сушений м'якуш з іншими інгредієнтами.

Подача. На грунт з житнього хліба (20 г) викласти кульку морозива (50 г), зверху полити карамеллю (10 г).