2612 (1).jpg
3.png

Секрети ідеальної паски до Великодня, рецепт від Ігоря Лаврешина

Паску випікають господині власноруч за рецептами, які перейшли від бабусь та прабабусь, дехто їх шукає в інтернеті, але самі кухарі та кондитери довірять виключно перевіреним рецептам колег. Ігор Лаврешин: пекар-ремісник, новатор, засновник lavbread пропонує приготувати паску за італійським типом з ніжним та легким тістом і розкриває свій підхід до приготування Великодньої випічки.


Існує безліч рецептів цієї дивовижної випічки. І я, як пекар, звісно, маю свої улюблені рецептури і безкорисливо ділюся ними зі своїми друзями, гостями та просто людьми, які захоплені ремеслом приготування. На жаль, мої рецепти — не сімейний спадок. Я виріс у родині військовослужбовців, уявіть собі здивування моїх близьких, коли 20 років тому я різко змінив своє життя і присвятив увесь свій час приготуванню ремісничого хліба.


Мої рецепти — це плід досвіду і помилок, результат симбіозу знань 3-х, 5-ти поколінь пекарів. Якими б не були домашні паски: на опарі, содові, заварні, з тривалою холодною або швидкою розстойкою, — їх перевага над виробами масмаркета залишаються у особливій ніжності, смаку та ароматі.



За традицією паска — головний атрибут Великоднього столу, тож це обрядовий хліб. Я пам’ятаю, як десяток років тому, між домогосподарками проходили неофіційні пасхальні «олімпіади»: чия паска вища, гарніша та смачніша. Наразі, у подібних змаганнях беруть участь ресторани, кафе, малі хлібопекарні і великі хлібзаводи, пропонуючи нам скуштувати паску, так званого «заводського» виробництва та потішити споживачів чимось по-справжньому святковим, новим і смачним.

Незважаючи на те, що паска уособлює пробудження природи — у пекарів вона часто асоціюється з неминучими труднощами, вони виникають тоді, коли обрядовий хліб випікають за традицією хлібопечення, без застосування сучасних і досить ефективних покращувачів.

Зважаючи на те, що паска — здоба високорецептурна, необхідно ретельно підбирати сировину і технологічну схему виробництва. Основні інгредієнти паски — це мука, яйця, дріжджі, масло та молоко, іноді вершки. Також до неї можна додати родзинки, зацукровані фрукти, горіхи, цедру лимону або апельсину, а також різні прянощі, такі як шафран, ваніль та інші.


Професіонали знають, що внесення великої кількості цукру зменшує кількість вільної вологи, необхідної для набухання крохмалю і білка, а жир обволікає білки, що перешкоджає утворенню міцного, добре розвиненого каркаса клейковини. Тому часто паски мають недостатній об’єм і нерозвинений, «забитий» мякиш.



Особливості приготування ідеальної паски

Мені подобається готувати паски за італійським типом (дуже ніжні і легкі). Щоб вони вдалися, необхідно використовувати борошно з високим вмістом білків (вміст сирої клейковини не менше 30-35%), якість білків також має вели