174-175.jpg
3_307.jpg

Тренди 2022. Українські реалії: Дмитро Борисов

Початок року — хороший привід поговорити про перспективи та тренди 2022 року, адже саме вони будуть впливати на успішність ресторанного бізнесу, задавати тон, і, навіть ставити крапку у випадку повного їх ігнорування. Ресторанний бізнес дуже чуттєвий до всіх змін, тому UA Restorator поспілкувався з самими різними його представникам щодо трендів 2022 в наших українських реаліях.

Першим відповів на наші питання Дмитро Борисов — ресторатор, засновник та власник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова».


Говорячи про будь-які прогнози, варто зазначити одну ніби очевидну річ: тренди дозволяють краще розуміти ситуацію в цілому, однак вони не мають нічого спільного з точковими рішеннями тут і зараз.

Те, що в світі шаленими темпами зростає споживання рослинного м’яса, розвиваються вендингові апарати з вбудованими роботами-кухарями та 3d-принтерами для їжі або стають популярними сніданки в корейському стилі, не означає, що вам достатньо купити робота, який буде робити веганські egg drop сендвичі, аби гарантувати собі успіх.

Не варто мавпувати тренди. Натомість потрібно розуміти, завдяки яким механізмам вони розвиваються, аби використовувати ці знання для розбудови власної стратегії.

Діджиталізація в найбільш широкому сенсі цього слова

Це дуже багатовекторний процес.

Базовий рівень: можливість взаємодіяти та отримувати послуги поза простором ресторану. Коли в 2019 році говорили про те, що в США кількість таких транзакцій досягала 70%, це здавалося неймовірним.

Однак 2020-й показав нам, як цей процес може пришвидшуватися. І хоча зараз лише 10% людей в Україні реально користується діджитальними інструментами, це ключовий вектор розвитку.

Межі між офлайном та онлайном будуть дедалі більше розмиватися.

Врешті-решт, потреба людини буде звучати так: можливість в один клік за кілька хвилин отримати бажаний продукт (їжу/напій/емоцію) в будь-який зручний спосіб: в закладі, з доставкою під двері, takeaway тощо.

Оплата: валютою/криптовалютою/бонусами, накопиченому в додатку

Причому цифровий простір, в якому буде відбуватися взаємодія, його дизайн, зручність, емоційність, гейміфікація будуть важити не менше, ніж інтер’єр закладу або пакування.

Швидкість

Тисячі стартапів та компаній по всьому світу працюють над тим, аби «дофамінове покоління» все швидше та швидше отримувало бажане.

5 хвилин – для очікування замовлення в закладі, якщо не йдеться про вечерю в fine dining ресторані.


Доставка – 30, максимум 60 хвилин, і цей проміжок часу постійно скорочується.

Цікаво, що наразі цю потребу людей вже намагаються задовольнити абсолютно різні компанії.


IT-компанії, що створили сервіси доставки, відкривають власні фуд-холи та dark kitchens.

Магазини розвивають напрямок готової їжі, в тому числі з доставкою додому.

Ресторани розвивають власні сервіси доставки та експериментують з виходом в рітейл.

Хто перший зможе забезпечити швидкий доступ до свого продукту в найбільш зручний для людини спосіб, той отримає принаймні ситуативне лідерство.

Більше різноманітних вражень

Раніше головною цінністю були матеріальні блага, зараз – миттєві враження.

А їжа – доступний для всіх спосіб отримати задоволення. Люди хочуть їсти більш різноманітно.

Все менше людей погоджується їсти один і той самий суп з котлетами протягом 2-3 днів, люди хочуть за ті ж гроші в один день поїсти морепродукти, в інший – comfort food, а потім замовити роли.

Люди стають більш відкритими до нових смаків, продуктів та вражень. Тому гостям варто їх давати, використовуючи весь можливий інструментарій.

Врешті-решт, ресторани продають не їжу, а емоції, враження та спогади, що ця їжа викликає.


Метавсесвіт

Сучасні технології вже дозволяють проводити вечірки в метавсесвіті.


Щойно окуляри доповненої реальності та лідер-технології стануть масовими, це перетвориться в буденність. І це відкриє нові можливості для взаємодії.

Наприклад, вже скоро ми будемо доставляти не просто страви, а той мультисенсорний досвід, який людина отримує в ресторані: з візуалізацією простору в метаверсії, відповідною музикою, тощо.

Звісно, це прогноз не на один рік, а на 5–10.


Однак окремі інструменти дуже активно використовуються вже, і тим більше будуть актуальними в наступному році. Вже нікого не дивує коробка для піци з елементами доданої реальності, цифровий одяг (до речі, хтось випустить серію віртуального одягу для кухарів?) та NFT-мистецтво від шефів та ресторанних брендів.

Персоналізація

Глобально йдеться про дві речі.

Люди дещо втомилися від брендів, однак повсякчас потребують взаємодії з іншими людьми. По-друге, люди хочуть, аби їх потреби не просто задовольняли, але й передбачували.

Що це означає для бізнесу?

Бренди все більше будуть прив’язані до особистостей. На ресторанному ринку з’являється талановита молодь – шефи, кондитери. Інвестори почнуть виводити їх з тіні та розвивати бренди не на відірваних від життя концептах, а на реальних людських історіях.

Крім того, віртуальні бренди, що створюються з зірками, вже дійшли і до України. Це можливість протестувати гіпотезу щодо успішності такої співпраці без величезних інвестицій та ризиків: просто вже наявні технологічні потужності компанії завантажують замовленнями від віртуальних брендів.

Що ж до клієнтського досвіду, все більше людей не хочуть отримувати типові пуш-повідомлення у додатках – вони хочуть використовувати мобільні додатки, як зручне, адаптоване саме під їхні смаки та потреби середовище.

Стійкий розвиток та соціальна відповідальність

Про це ми говоримо вже кілька десятків років. Кліматичні зміни та глобальні виклики, що стоять перед людством, не дають можливості забути про це. Однак, якщо раніше соціальна відповідальність компанії була репутаційним бонусом, то зараз доступність, відкритість, інклюзивність, запровадження zero waste принципів тощо – це вже рівень базових очікувань, що мають люди.

Пандемія трохи стерла цей момент, адже у людства, крім далекосяжних проблем виникли цілком нагальні, однак щойно вона вщухне, питання стійкого розвитку знову будуть в центрі уваги.

А разом зі швидким доступом до продуктів з будь-якої точки світу буде зростати прямо протилежний запит – на локальне, сезонне, обмежене в часі, не ідеальне і тому унікальне і цінне.

Невизначеність та зміни – єдина константа

Наразі дуже багато говорять про нові виклики та зміни. Про ціни на комунальні послуги, кадрову кризу та майже постійне зростання цін на всі групи товарів.

Варто ще раз прийняти: постійні виклики – це норма.

Світ пришвидшився, зміни стають все більш непередбачуваними та різноплановими, і наразі чи не найперша функція власників та ТОР-менеджерів бізнесу – побудувати систему управління, яка буде достатньо гнучкою, аби не просто адаптуватися під ці зміни, а завжди мати кілька варіантів розвитку за будь-яких зовнішніх умов.