234 (2).jpg

Чи бачать українські шефи майбутнє за рослинним м’ясом?

Про рослинне м'ясо в Україні заговорилидесь у 2019 році, сам факт появи на українському ринку нового продукту пройшов досить тихо, але доволі швидко він зайняв свою нішу на ринку, можливо тому що представники компаній виробника активно працювали виключно зі своєю аудиторією. Потім пандемія, але вже сьогодні, орієнтуючись на потреби своїх гостей, деякі ресторани пропонують з нього страви та залишаються від цього у виграшному положенні, тому що людям, які не їдять м'ясо, продукт прийшовся до смаку.


Сьогодні, крім іноземного рослинного м’яса, на ринку представлені й українські варіанти цього продукту. Але цікаво те, що в кулінарних колах активно про рослинне м’ясо не говорять, а деякі шефи взагалі ще не працювали з ним, мовляв, кому цікава соя чи горох. Але чи дійсно це так? Адже рослинне м'ясо – це нові технології та результат праці вчених, кухарів та генетиків.

Тож Restorstor.ua поставив декілька запитань шефам-практикам про рослинне м'ясо, щоб розвіяти міфи про нього і зацікавити консерваторів технологіями майбутнього.

- Чи дійсно рослинне м'ясо може стати альтернативою звичному продукту?

- Наскільки активно використовуютьшефи рослинне м'ясо у себе в ресторані? Якщо ні, то за яких обставин можуть бути введені ці позиції?

- Наскільки вигідно працювати ресторану з рослинним м’ясом? Який продукт по собівартості дорожчий звичайне м'ясо чи рослинне?

- Особливості приготування рослинного м'яса. Наскільки відрізняються процес приготування?

- Як зробити смак рослинного м’яса цікавим для гостя?


Олексій Повторейко — співвласник та бренд-шеф restaurant group «НАЖИВО»

— Я вважаю, що рослинне м'ясо на смак суттєво відрізняється від справжнього. Мені ще не доводилось куштувати рослинне м'ясо, що могло б зрівнятись на смак, текстурою та якістю з оригіналом. Хороший правильний стейк поки що неможливо замінити аналогом, все, що я куштував лише трішки нагадує м'ясо.

Спочатку до нас зайшла американська компанія, вони практично кожному ресторану демонстрували свою продукцію, тож у шефів була можливість зробити свій вибір, спробувати новинку. Наразі українці також зацікавились цією продукцією — це смачно, але це не м'ясо.

У наших ресторанах поки що не було запитів на подібні страви, але можливо в новому закладі (на Ліпках ), ми введемо ці позиції, тому що наша аудиторія веде ЗОЖ і нас вже запитують про сніданки й те,що корисного ми запропонуємо.

Звісно, якщо буде попит на ці позиції, ми запропонуємо гостям страви з рослинного м’яса, хоча за ціною цей продукт значно вищий, ніж звичайне м'ясо, десь в три рази. Для ресторану вигідніше закуповувати натуральне м'ясо. Всередньому вартість бургера приблизно 200 грн/кг, а бургер з рослинним м’ясом коштує 600-800 грн/кг. Така ціна зумовлена декількома факторами: вартість технологій та відсутністю достатньої конкуренції.

Все ж завдяки цій продукції ми можемо задовольнити смаки людей, що відмовляються від м’яса, вона дозволить розширити посне меню, але вона не може замінити за смаковими показниками оригінальний продукт. Ті люди, які їдять м'ясо та м’ясні страви, не відмовляться від нього на користь рослинного продукту, навіть якщо він хорошої якості.




Євгеній Грібеник, шеф-кухар ресторану «Fabius»

— У вузькому колі шеф-кухарів ми називаємо цей продукт «безгрішним м'ясом». М'ясо на рослинній основі стрімко увірвалося в меню наших ресторанів і з кожним днем все більше ​​гостей його споживають. Я пов'язую це з трендом здорового харчування і досить масовою відмовою від вживання натурального м'яса. І, взагалі, я вважаю, що за овочами та бобовими майбутнє.


Мені цікаво спостерігати еволюцію попиту гостя.


Спочатку люди куштували, обговорювали, цікавилися думкою друзів і вже за 1,5 року коло споживачів рослинного м'яса значно збільшилось.


Відповідно, зросла і кількість пропозицій представлених в меню з цього м'яса. Ми працюємо з продуктом американської компанії, тому що вона піонер в освоєнні ринку рослинного м'яса. Нашу співпрацю ми починализ 3 позицій.


Наразі нашим гостям ми пропонуємо 7 страв, що мають стійкий попит.

Я не стверджую, що синтетика повністю витіснить з меню традиційні стейки, на сьогодні це просто нереально (різні текстури, різні смаки). Але, не виключаю того, що з розвитком технологій вченим і дієтологам таки вдасться створити синтетичний продукт, що не буде поступатись м’ясу у соковитості та текстурі.

Для мене вартість закупівлі продукту не найважливіше питання. На ринку вже представлена достатня кількість виробників рослинного м’яса у різних цінових категоріях (не важко здогадатися, про те, що смак цього продукту, поживна і мінеральна цінність у всіх абсолютно різні). У виборі продукту я орієнтуюся на лідерів і піонерів ринку, адже для мене на першому місці смак. Важливо пам'ятати, що гість «голосує своєю гривнею» за смак!


Якихсь великих секретів у приготуванні рослинного м’яса немає. Для його приготування я використовую декілька технологій – варю, жарю на грилі, запікаю у печі. Впевнений, що кожен кваліфікований шеф зможе підібрати для себе оптимальну технологію приготування страви.

Тарас Шевченко, шеф-кухар столичного комплексу «Авалон».

— Вважаю, що з часом рослинне м'ясо має всі шанси стати альтернативою звичайному м’ясу, багато людей відмовляються від тваринного продукту, тому воно має попит. На нашій кухні ми все частіше починаємо готувати альтернативне м'ясо. Зараз доволі непоганий вибір продукції на ринку. Найприємніше те, що українські виробники також навчилися готувати хороший продукт за доступною ціною. Ще 2-3 роки тому ми брали американські або британські напівфабрикати, зараз деякі позиції замовляємо у наших виробників. Ми не є веганським рестораном, тому наразі в меню представлено лише кілька таких позицій. А от у період Посту ми посилюємо наше меню стравами з рослинного м’яса і це добре працює у нашому ресторані.

Насправді якісний продукт завжди коштує недешево, наприклад, рослинну котлету американського виробника можна замовити за ціною преміального м'яса породи Ангус. Тому багато гостей можуть спробувати альтернативу, але зупинять свій вибір на соковитому стейку.

Стосовно смаку продукту, насправді виробники максимально передають аромат і смак м'яса, і багато гостей не вірять в те, що куштували саме альтернативний продукт. Десь рік тому на виставці я познайомився з хлопцями, які займаються виробництвом білого та червоного рослинного м'яса, тож в майбутньому на кулінарію чекає багато цікавого.

Рослинне м'ясо продають в напівфабрикатах, його потрібно готувати класичним способом на грилі або сковороді, також ми купуємо фарш для веганської лазаньї і соусу болоньєзе.

Продукт дегидрированний і це великий плюс, ми його замочуємо в рідину, яку можемо наситити будь-яким ароматом та смаком, це дуже добре, тому що кухар отримує багато варіантів для створення страви. Звісно, у чистому вигляді цей продукт складно продавати, тому, як правило, ми готуємо з ним якісь смачні зрозумілі для гостей страви, тільки замінюємо звичайне м'ясо на рослинне. Наприклад, якщо гість куштує лазанью з рослинним м’ясом, він навіть не може повірити, що його улюблена страва з рослинним м’ясом. Страви з соусами мають особливий смак, в них смак м'яса відходить, так би мовити, на інший план.


Зізнаюсь, на кухні неодноразово проводили експерименти й навіть я не завжди міг сказати, у якій страві справжнє м'ясо, а де застосовували рослинний варіант. Тому я вважаю, якщо страву смачно приготувати, то не важливо, яке м'ясо в ній. Експериментуйте, доповнюйте свої меню рослинним м’ясом і гості вам за це обов’язково подякують.




Анатолій Добровольский – бренд-шеф ресторанів «Forest» і «Residence» (Черкаси)


— Я вважаю, рослинне м’ясо може стати альтернативою за15-20 років, якщо впровадженням його на ринок займуться правильні маркетологи.


На пострадянському просторі люди дуже звикли до звичайного м'яса і їх важко переконати, що альтернативний продукт – це смачно і він схожий на м'ясо. Я чую відгуки, що після дегустації рослинного м'яса все одно не вистачає смакових відчуттів і текстури. Але, як варіант, для певного прошарку суспільства - це дуже навіть прийнятно. Я поки не бачив конкретних представників будь-яких компаній, які активно займалися продажем стейків і м'яса штучного походження. Для експерименту я залюбки введу в меню такі варіанти, адже ми живемо у вік цікавинок і потрібно по максимуму все спробувати. Звісно, у великих містах це зробити простіше, відгук на таке меню буде більшим, ніж у місті з населенням менш ніж у 500 000 тисяч.


На мою думку, боротьба за прибуток компаній зводить цей продукт на нуль, бо не має ще конкурентної ціни. Штучне м'ясо коштує так само, якщо не в рази дорожче, ніж оригінал. Тому я не думаю, що його поширення набуде масового характеру. Стосовно приготування альтернативного м’яса, у ресторані будь-яку страву можна приготувати смачно і незвично.


Існує безліч технік для обробки продуктіві до цього продукту можна з легкістю їх застосувати.

Питання в масштабності кампанії. Шефам буде цікаво працювати з продуктом, якщо на нього буде попит, почнуться масові експерименти, кухарі почнуть передавати досвід на різних заходах своїм учням і послідовникам.


Тоді, можливо, і в ресторанах будуть частіше використовувати цей продукт. Але це вже залежить від самих виробників та маркетингу.

Альтернативне м’ясо
Альтернативне м'ясо буває двох типів: штучне і рослинне.
Штучне — вирощене в пробірці з м'язових тканин парнокопитних, поки що в Україні з таким продуктом не працюють.
Українцям більш відоме рослинне м'ясо, воно повністю складається з рослинних компонентів.
Цікаво, що за прогнозами протягом наступного десятиліття ринок замінників м'яса може сягнути 140 мільярдів доларів, або близько 10% від світової м'ясної промисловості.

Панове, м'ясо!

Виробництво рослинного м’яса доволі вигідна справа, не потрібно утримувати та вигодовувати тварин, до того ж часу на виготовлення продукту витрачається значно менше, не потрібно чекати, щоб свині, кури чи корови виросли та набрали вагу.


Звісно, виробники акцентують не лише на унікальності смаку та якості власного продукту, а й на гуманності місії та доступності. Хоча, поки що їх продукція, по собівартості, така ж як натуральне м'ясо, а то й дорожче, в залежності від виробника. Виробництвом рослинного м'яса по всьому світі займається багато великих та малих компаній і продукт кожної з них, має свої особливості. Є дуже різні рецептури. Один з варіантів, у складі продукту: гороховий та рисовий білок, рапсова й рафінована олія, картопляний крохмаль, яблучний екстракт, а червоний колір надає буряковий сік. Також виробляють котлети для бургерів з білків сої, пшениці та картоплі. Ще один виробник Novameat пішов ще далі, альтернативне м'ясо в склад якого входить горох, водорості та сік буряка, створює із рослинних білків за допомогою 3D-друку.


Якщо до штучного м’яса вже якось люди починають звикати, то альтернативна риба чи морепродукти – ще дивина. Різні виробники пропонують власну варіацію тунця з бобових і водоростей.


Тож, вибрати є з чого, експериментуйте!