videopraktikum4.jpg

Чи легко в Україні шеф-кухарю бути співвласником ресторану?

Майже всі шефи мріють про свій ресторан та працювати, не покладаючи рук, на власну репутацію. Але, існує один нюанс — заснувати та розвивати ресторанний бізнес одному власнику доволі складно, навіть якщо у нього достатньо коштів. Тому оптимальним рішенням стає партнерство.

Про підводні камені, які чекають на шефа у ролі співвласника і про те, що змінюється, коли вступаєш у партнерство, поділились своєю думкою з Restorator.ua: Віталій Гуралевич - бренд –шеф, співвласник «Ресторації Хата», Ілля Сьомін - шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana, Олексій Повторейко — бренд-шеф та співвласник Restaurant Group «Наживо».


Автор: Ніна Полякова

Віталій Гуралевич — бренд-шеф, співвласник ресторації «Хата»


- Коли ти стаєш співвласником і бренд-шефом, розумієш, що робота ресторану — це твоє ім’я і твій бренд. Тому починаєш максимально працювати, слідкувати за тим, щоб кухня видавала якісні страви.

У тебе вже зовсім інший підхід до роботи, бо ти вже не просто найманий працівник. Ти підсвідомо переключаєшся і зростає продуктивність роботи.

Робота залишається, ти мусиш нею займатися, просто потім це відображається у фінансовому результаті (цифри трішки інші).


Особливих привілеїв шеф, як співвласник, не дістає, навіть у плані управління. Приміром, як бренд-шеф закладів, я маю свою посадову інструкцію, це моя зона відповідальності та контролю у ресторані. Правом голосу, як співвласник я користуюсь, коли проводяться наради з інвесторами та керуючими партнерами компанії чи приймаються якісь нові проєкти або бюджети.

У самому колективі я співпрацюю з керівником закладу, директором і бухгалтерами. Як бренд-шефу, мені підпорядковуються шеф-кухар, кухня, я співпрацюю з залом. Якщо говорити відверто, буває важко поєднувати роль співвласника з обов’язками бренд-шефа. Тому доводиться, інколи говорити людям, які займаються маркетингом чи ще чимось, що у цю хвилину я з ними спілкуюсь, як співвласник, а не бренд-шеф. Але, я визнаю, що така комунікація неправильна, адже я маю управляючих у закладі і вони мусять співпрацювати з усіма. А вже коли в нас проходять наради чи засідання, тоді я вже можу впливати на маркетинговий відділ та керівників.

Кожен шеф-співвласник ресторану має свою історію. Все залежить від того, якого рівня досяг кухар. Якщо ти іменитий шеф, тебе знають в Україні, ти маєш професійний досвід, то мусиш добре орієнтуватися й у цифрах.

Щоб шеф-кухарю запропонували спільну частку в бізнесі, він має бути хорошим «калькулятором»: правильно зробити технологічні карти, розрахувати рентабельність закладу, меню, врахувати сезонність. Тільки тоді тебе можуть покликати у ресторан як партнера.

Є ще один варіант партнерства: можна внести кошти, стати партнером проєкту або викупити частково якийсь відсоток.

Найгірший варіант: шеф-повар працює і своєю зарплатою викуповує відсоток. Але тут можуть бути «розводи» й підводні камені. Можна 3 роки безкоштовно працювати, а потім власники розірвуть договір і ти нічого не заробиш. Або будеш декілька років викупати свою долю, звісно, поки ресторан престижний - це рішення виглядає перспективним, але він може «просісти», тоді всі твої зусилля зійдуть нанівець.

Найліпший варіант для шефа, коли ти заходиш у ресторанний бізнес, як партнер, не вкладаючи грошей, а тобі платять за знання, досвід. Тоді ти отримуєш можливість вивести ресторан чи компанію на якийсь високий рівень, не думаючи, де тобі взяти кошти, щоб викупити частку.

Є ще варіанти — це одразу вкласти кошти у ресторан або тобі віддають певний відсоток і ти будеш працювати, як співвласник. Ці варіанти — гірші, ліпший — співпраця. Мені пропонували різні варіанти, тому знаю, про що говорю, я від них відмовлявся.

На мою думку, якщо ти маєш ім’я й досвід, не потрібно вкладати власні гроші, можна й так стати партнером. Просто потрібно розвиватися, бути креативним, відповідальним, чесним, справедливим, відповідати всім якісним критеріям, тільки так ти можеш досягти певного успіху.

Коли ти стаєш співвласником, ти маєш чітко розуміти, що ти — не власник усього бізнесу.

Потрібно обговорити і прописати обов’язки та зобов’язання.

Навіть якщо твоя доля 50/50, усе одно це потрібно робити, незважаючи на дружбу, тому що це стосується спільної справи та заробітку грошей. Якщо в тебе 1 партнер — це простіше, якщо в тебе 3–4 партнера, рішення й узгодження мають приймати всі партнери, але всі мусять займатися своєю справою, у якій кожен має компетентність, щоб не було непорозумінь. Якщо ти в подальшому хочеш вийти з цього бізнесу, усі умови мають бути обговорені та внесені в договір.

Ім’я шефа допомагає ресторану швидко набути популярності, наприклад, ресторацію «Хата» ми популяризували персоніфіковано і використовували моє ім’я для розвитку бренду. Зараз ресторану виповнився рік, ми повільно переводимо його в окремий бренд «Ресторація Хата».

У подальшому, я залишусь бренд-шефом та співвласником, але моє ім'я, менше будуть використовувати, а розкручувати бренд «Ресторація Хата». Це правильній маркетинговий підхід.

Ресторан буде незалежний від мого імені, навіть, якщо я вирішу припинити свою співпрацю, заклад не постраждає. Я знаю випадки, коли шеф-кухарі, на іменах, яких все було сфокусовано, залишали ресторани, ці заклади були приречені на закриття.

Звісно, на своїх майстер-класах я буду популяризувати та розкручувати наші ресторани, рухати їх у відповідному напрямку, як співвласник.



Ілля Сьомін, шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana.

- У нашій країні може бути все, що завгодно, кожен випадок партнерства шеф-кухаря унікальний.

Якщо говорити про відповідальність, то бути співвласником закладу — це на щабель вище, ти мусиш впливати на відповідні рішення пов’язані не лише з кухнею, але й на діяльність всього ресторану.

Важливо усвідомлювати той момент, що тепер ти не можеш просто грюкнути дверима та піти.

Бізнес, що порушує домовленості, довго не працює.

Адже шеф — це серце ресторану, хоча, зрозуміло, не кожного. Відносини партнерства псуються, коли у роботі виникають моменти, що, заздалегідь, не були обговорені. Наприклад, можуть початися розбіжності у робочому процесі, коли власник говорить одне, а шеф інше. У таких ситуаціях без договору не зрозумієш, хто має рацію. У будь-якому випадку, ми говоримо про партнерські відносини, а це означає, що потрібно до кінця залишатися партнерами.

Олексій Повторейко — бренд-шеф та співвласник Restaurant Group «Наживо»

- Якщо говорити про переваги партнерства, як співвласник бізнесу, ти по-іншому сприймаєш всю матеріальну частину, знаєш вартість на все у ресторані. Ніхто не вказує тобі на те, що потрібно робити, ти орієнтуєшся на особисте розуміння бажань гостей, а не власника ресторану, який нав’язує те, що подобається виключно йому.

Звісно, тебе ніхто не обмежує у фінансових можливостях, ти самостійно все вирішуєш.

Але підводні камені теж існують, ти постійно живеш у ресторані, там завжди є чим зайнятись, тому мало часу приділяєш родині.

Кухар може бути співвласником і без грошових вкладень, але наразі, він ризикує отримати проблеми у відносинах з партнером, який буде вважати себе більш важливим та головним.

Сьогодні існує можливість зайти на ринок у рівних долях із партнером, знайти приміщення, яке здає порядний власник, якщо пощастить із меблями, обладнанням та хорошою локацією — це цілком можливо.

Ключові моменти успіху бізнесу — працьовитість, велике бажання й любов до свого дітища.

Я впевнений, що партнерам обов’язково потрібно бути бенефіціаром у рівних частинах частки бізнесу!

До того ж, варто обговорити «на березі» всі моменти у прийнятті рішень.

А ще я ніколи б не ризикнув вести бізнес із незнайомими людьми. Адже у нашій країні не надто дотримуються домовленостей, а у партнерстві важливі людські стосунки та довіра.


На мою думку, відкривати ресторан доцільно з партнером, який є професіоналом у ресторанній сфері. Якщо ж партнер не має відношення до цієї сфери, тоді всі навантаження лягають тільки на одні плечі.

Це морально та фізично дуже важко. Мені пощастило з партнером, тому можу порадити шукати партнера-професіонала і, бажано з однаковим соціальним статусом.

Бувають ситуації, коли шеф, ставши співзасновником, змушений покинути бізнес, створений на його імені. Я вважаю, у таких випадках шефа запрошують заздалегідь знаючи, що скориставшись його популярністю, потім обдурять.

Таких випадків було чимало: використовували ім’я, досвід, знання шефа, а коли стало скрутно фінансово, просто розірвали стосунки.

Від таких випадків важко перестрахуватись, потрібно розбірливо підходити до партнерства і працювати з тими, кого добре знаєш.