234 (2).jpg

Юлія Константиновська: «Майже всі новинки з’являються в Дніпрі десь на півроку пізніше, ніж у Києві»

Ресторанний ринок у всіх містах та регіонах має свої цікаві особливості. Адже ресторатори, знаючи свою аудиторію створюють власний «велосипед» у вигляді нових концепцій та ведення бізнесу, який здебільшого працює лише у відповідному регіоні, хоча іноді й «виїжджає за межі», додаючи свого колориту іншим містам. Restorаtor.ua спільно з ресторанними блогерами та оглядачами продовжує знайомити нашу аудиторію з особливостями ресторанного бізнесу різних міст країни. Про розвиток ресторанних тенденцій Дніпра, ресторани з 10-літньої історією та нові формати розповідає Юлія Константиновська, автор блогу juliakonst.com.ua.


— Дніпро — це особливе та доволі консервативне місто, тож на розвиток ресторанного ринку відчувається вплив багатьох факторів:

Ø ми не туристичні;

Ø саме тут розташований центр важкої промисловості;

Ø місто є зосередженням бізнес-інтересів багатьох впливових осіб країни.

Тож наші заклади мають одних і тих самих постійних гостей, бо туристів практично нема, за виключенням бізнес-подорожуючих, що приїжджають на декілька днів, та не мають ані часу, ані бажання експериментувати. Класичний fine dining у дорогих та передбачуваних у своїх підходах до меню ресторанах — їх вибір.

А з іншого боку — ми маємо багато класної сучасної молоді, яка потребує змін у гастрономічних відносинах Дніпра з його мешканцями. І всі ці чинники, так би мовити, створюють неоднорідність цільової аудиторії закладів.

Упродовж багатьох років усі ресторани буди поділені на: «дуже модні» та «всі інші». Тому на відкриття таємниці існування крутих закладів та розвиток кулінарного смаку пішло багато часу.

Наразі Дніпро має чим здивувати: тут відкриваються ресторани та кафе, бістро та стріт-фуди. Не такими темпами, як у Києві чи Одесі, але набагато впевненіше, ніж 5 років тому. Місто зустрічає нові формати із захопленням і відкрите до гастрономічних вражень.

— Як ресторанному оглядачу чи блогеру отримати довіру читацької аудиторії?

— У Дніпрі працюють прозорі правила завоювання довіри: треба писати огляди роками і робити це, виключно, безкоштовно, тобто — формувати імідж абсолютно незаангажованої людини із власним розумінням сервісу та смаку в усіх його проявах.

Важливий аргумент — обізнаність у ресторанній сфері, мандрування світом та отримання фуд-експіріенсу не лише в Дніпрі. Скільки на це може піти часу? Все залежить від мети й що вважати за результат. Я нікуди не поспішала й не ставила за мету стати фуд-оглядачем (і досі не вважаю себе блогером).


Чому саме була обрана тема ресторанів і коли ви почали займатися цією тематикою?

— Найімовірніше, тема сама мене обрала. Адже я дуже люблю смачну їжу, завжди звертаю увагу на деталі, відрізняю по-справжньому крутий сервіс від випадково приємного, впізнаю інші країни через їхній смак та все таке інше. Я стала писати свої думки у вигляді оглядів десь 6-7 років тому. Писала просто у фейсбуці, а 5 років тому мій друг запропонував створити сайт і публікувати там статті. Я погодилася, бо для нього то мав бути специфічний досвід створення та адміністрування сайту, а для мене не було жодної різниці, куди саме писати про ресторани й мої враження від них.

— Як з того моменту змінився ресторанний ринок?

— Ресторанний бізнес дуже швидко змінюється, але майже всі новинки та смаколики-несподіванки (бао, моті, крафтові напої та їжа) з’являються в Дніпрі десь на півроку пізніше, ніж у Києві. Хоча раніше це займало 2 роки.

Тож, я бачу дуже класну швидкісну тенденцію. І чекаю тих часів, коли саме наші ресторатори будуть створювати тренди для всієї країни.

— На вашу думку, наскільки дієвий маркетинговий інструмент — співпраця ресторану з блогером. Чи були випадки, коли ви не приходили на запрошення ресторанів і чому?

— Хотіла б підкреслити, що я не вважаю себе блогером, тому що блогерство — це праця й заробіток. Я — лідер думок на місцевому рівні в ресторанній та деяких інших сферах.

Звісно, мене часто запрошують затестити нове меню або відвідати заклад ще до його офіційного відкриття, цікавляться враженнями, опираючись на них, навіть дещо змінюють.

З погляду довіри — це дуже круто, я неймовірно ціную такі моменти.

У мене є низка власних не матеріальних, так би мовити, емоційних бенефітів, які я отримую завдяки блогу. І ось такі запрошення для мене знаходяться на другому місці, відразу після відгуків людей, які пишуть добрі слова та дякують за рекомендації, діляться своїми особливими моментами із життя, проведеними в ресторанах, які я радила.

Але бувають ситуації, коли я не приходжу. На це може бути дві причини: я елементарно не маю часу (таке трапляється дуже часто) або я точно знаю, що це — не мій заклад/кухня/шеф-кухар/формат/меню (це трапляється ще частіше).

Не бачу сенсу приходити, якщо не зможу бути корисною, або вважаю, що мені там не сподобається. Я не хочу нікого ображати — простіше не відвідати заклад, ніж бути вимушеною писати правду, яка може когось зачепити. Адже я розумію, скільки сил та грошей треба вкласти, щоби відкрити ресторан. Тож, іноді для мене прояв поваги — це саме не прийти.

— Які зараз тенденції простежуються у ресторанній сфері вашого міста?

— Наразі, у Дніпрі прийшли до розуміння, що місту потрібні заклади різних форматів, а не лише крайнощі такі як: fine dining та гендель, вибачте.

Сьогодні ми бачимо низку відкриттів закладів із різноманітними підходами до інтер’єрних рішень та до формування меню, у тому числі - у Дніпрі стають популярними кухні світу: грузинська, китайська, азіатська, ізраїльська тощо. Формат «іноземна кухня + гомінливе міське кафе» завойовує прихильність містян, особливо віком 18–25 років («Моше», «Мяо», «Black Shееp», «Кастрюлька утюга варить рис», «Шопочем», «Varburger») .

Трішки старша аудиторія, яка поважає простір, великі столи, вишукані інгредієнти — для них працює своя низка закладів («Сенатор», 188 by Safari, Soulfish).

У Дніпрі є гастрономічні стовпи — ресторани, що працюють по 10 років, і мають свою клієнтуру, яка лояльна до них була й буде завжди («Репортер», «Артист», «Coast»).

А є й сміливі експериментатори, які готові ризикувати та відкривати у нашому досить консервативному місті щось насправді незвичайне і авторське. У більшості випадків, бренд-шефи цих закладів націлені на роботу максимально з локальними та сезонними продуктами. Наприклад: «Winovnik», «Ринкові відносини», «Гостерія Хата Підопригори», «Homie».


— До яких ресторанів Дніпра ведуть гостей міста?

Раніше, це був ресторан «Миші Бляхера» — насправді легендарне місце, топ-1 для відвідувачів Дніпра. Але, нажаль, ресторан не пережив локдаун, адже саме експати були основною цільовою аудиторією «Мишей». Я знаю, що власники наразі мають думку, щодо відновлення ресторану в якомусь іншому форматі та, можливо, із залученням до його реалізації тисяч дніпрян. Це б було круто!

Обов’язковим гастро-спотом є ресторан «Репортер», це один із тих самих стовпів, про які йшла вже мова: понад 10-рiчна бездоганна якість та існування різних форматів (паб, кав’ярня, ресторан, приватний кінозал) на різних поверхах одного закладу — конкурентні особливості цього місця.

Якщо мова йде про вишукану італійську кухню, білі скатертини та шикарне вино — це тільки «Buoni Fratelli». А ось, коли потрібно здивувати гостей авторською їжею та friendly-aтмосферою — необхідно відвідати «Ринкові відносини». До речі, цей заклад здобув «Сіль» — престижну національну премію в ресторанній сфері.

Якщо ж треба пройтися по солоденькому — то шлях завжди приведе до «Double Decker». За багато років ніхто не зміг перемогти в поєдинку «найкраща кондитерська» засновників DD (до речі, ресторан «Миші Бляхера» належав саме їм).

— Чи популярні ресторани локальної кухні? Що цікавого вони пропонують скуштувати гостям?

— Це той самий випадок, коли достойний заклад сучасної локальної кухні лише один, але він неймовірно крутий. Мабуть, більше й не треба, бо змагання буде занадто важким. Я маю на увазі «Гостерію Хату Підопригори» — ресторан, що знаходиться у 20км від Дніпра, але він вартий того, щоб їхати так далеко. Атмосфера, їжа, власні угіддя, кулінарні вечори із зірками кулінарії з усього світу, винні вечори, джазові зустрічі — «Гостерія» — це окрема історія й гордість нашого міста. До речі, меню ресторану розробляв Міралі Ділбазі — молодий шеф з Азербайджану, якому багато експертів пророкують не одну зірку Мішлен.

Наразі Міралі працює в Києві над відкриттям найкрутішого ресторану локальної кухні від Goodwine.

— На ваш погляд, чого саме не вистачає місту, щоб стати цікавим для гастротуристів?

— На мою думку, без інвестицій із боку місцевої влади в популяризацію Дніпра, стати цікавим містом для будь-якого туризму неможливо.

Нам необхідний аеропорт, якісні дороги не тільки у самому місті, а й траси, що з’єднують нас з іншими містами. Необхідні сучасні готелі. Ми на вірному шляху щодо облаштування пішохідних зон, алей і парків, але він тільки почався, на це потрібні роки.

Коли місто засяє, буде де зупинитись, погуляти й на що подивитись — люди зможуть для себе відкрити Дніпро як гастро-місто. Було б дуже круто реалізувати проєкт розвитку туристичної привабливості нашого міста. Влада, запрошуйте, зробимо!

— Якщо давати прогнози, які тренди та тенденції гастросфери будуть популярними цього року?

— Я впевнена, що люди так втомилися від обмежень, локдаунів та карантинів, що їм потрібні формати, які передбачають гомін і спілкування між великою кількістю схожих за інтересами людей. То можуть бути кулінарні майстер-класи для дітей, а дорослі окремо очікують за сніданком чи обідом. Можуть бути дегустації або презентації.

Щодо безпосередньо гастрономії — у Дніпрі набирають обороти заклади із кухнями світу. І є декілька яскравих, яких не вистачає дуже сильно місту, наприклад: американська, іспанська, мексиканська кухні.

І, звісно, Дніпру потрібен свій гастро-ринок. Особливе місце, де будуть зібрані кращі із кращих, як це реалізовано в Києві, в Одесі. І мені вже відомо, що такий проєкт скоро буде створений. Чекаємо!

Спілкувалась Ніна Полякова