videopraktikum4.jpg

Юрій Ковриженко: «Я п’ять років витратив на те, щоб мене почала визнавати світова спільнота».

Весна 2021 року принесла для української кулінарії добру звістку й не одну — заслуги двох українських шеф-кухарів були відзначені міжнародною кулінарною спільнотою. Так, Євген Клопотенко увійшов до рейтингу 50 Next і став єдиним українцем, якого організатори включили до списку професіоналів, змінюючих світову гастрономію. А от Юрій Ковриженко отримав особливу прихильність Куліни, він здобув декілька почесних нагород: золоту медаль і титул Почесного посла смаку для глобальної гастрономії від міжнародної організації The Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy, а також золоту медаль від французької асоціації Best of Gastronomie France та Best of Gastronomie International та звання Golden Chef 2021.

Спеціально для Restorator.ua Ніна Полякова дізнавалась у зіркового шефа про те, як українським кухарям можна досягти міжнародного визнання і що для цього варто зробити.

— Юрію, це безумовно, успіх! Що особисто для вас означають ці нагороди?

— Три мої останні роки були багаті на події. Так, 2017 році за розвиток української кухні я отримав Global Chef Awords в Сінгапурі, тоді ще мало хто з кухарів цим «горів» — було не модно. Але спільно з МЗС ми вже тоді займалися просуванням української кухні на міжнародному рівні.

У 2019 році вийшло моє інтерв’ю для Michelin Guide про українську кухню, а минулого року гастрономічний глянець СНЕF опублікував за моєю участю статтю.

А вже цієї весни міжнародна організація The Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy нагородила мене золотою медаллю і присвоїла титул Почесного посла смаку для глобальної гастрономії. Також я отримав і другу міжнародну нагороду — золоту медаль від французької асоціації Best of Gastronomie France та Best of Gastronomie International та звання Golden Chef 2021.

Звісно, для мене всі нагороди — це визнання не тільки моєї роботи, це результат спільних дій українських дипломатів, які вкладають свої сили, енергію у популяризацію української кухні у світі.

Без них просувати нашу кухню було б дуже складно, саме вони допомагають організовувати вечері, численні заходи від посольств.

Словосполучення «кулінарна дипломатія» з’явилося у нашому побуті саме в 2016–17 роках. Цей дипломатичний напрям почав просувати Дмитро Сеник (зам міністра закордонних справ, на той момент він був послом України в Сінгапурі, Брунеї та Нової Зеландії).

Цього року була задекларована МЗС окрема стратегія кулінарної дипломатії, вона отримала підтримку в особі Дмитра Кулеби, який сам дуже любить готувати, є гурманом, кулінаром. Він захоплюється цим, і прагне, щоб українська кулінарія стала відома всьому світу.

— Впевнена, що багато шефів хотіли б повторити ваш шлях, як їм достукатися до МЗС аби мати можливість потрапити на міжнародну сцену?

— Ніхто ніколи не зробить за тебе твою роботу! Якщо прагнеш визнання, ти маєш вкласти час і сили, а не чекати, коли МЗС принесе на тарілочці запрошення. Будь ласка, поїдь сам туди й покажи на що здатен! Адже ніхто не може бути впевнений на 100 % у твоїй компетентності — шефа можна перевірити лише роботою, тож усе залежить лише від тебе.

Я почав їздити на міжнародні конгреси самостійно доволі давно і за свої кошти. На заходах знайомився зі світовими шефами, просився до них на кухню, запрошував до себе, щоб зробити з ними якісь спільні проєкти.

Я п’ять років витратив на те, аби мене почало визнавати світова спільнота.

Наразі я маю величезну кількість зв’язків у ресторанах різних країн, відкривав ресторани та проводив вечері по всьому світу.

Нашим шефам потрібно вчити англійську мову - це важливо!

На жаль, я на пальцях двох рук, можу перерахувати українських кухарів, які добре спілкуються англійською мовою й можуть вільно працювати з міжнародним командами або організовувати роботу в ресторанах інших країн.

— Тобто, якщо просто добре працювати в нашій країні, не роблячи ніяких кроків в інших напрямках, тебе ніхто не помітить?

— На мою думку, шеф не може сидіти на одному місті та готувати лише у своєму ресторані, не покидаючи межі країни. Так ніхто його не помітить. У сучасному світі шеф — це не тільки кулінар.

Шеф — це рок-н-рольна зірка. Якщо ти не можеш поїхати в іншу країну, познайомитися, розповісти про себе, то визнання тобі не світить!

Сучасний світ дуже швидко рухається і треба працювати над собою, вчитися говорити, працювати з публікою, треба вміти презентувати свої страви й не просто готувати за рецептами, а мати свою філософію їжі, втілювати її в життя, пропагувати та, навіть, відстоювати, якщо буде потрібно. Адже хейтерів і критиків завжди буде дуже багато, тому потрібно вміти захищати свою кухню, ідеї, філософію.


— У нас в країні практично відсутня ресторанна критика, здебільшого журналістські публікації — це огляди. Ви стикались з ресторанними критиками в інших країнах?

— Так, у мене були ресторанні критики в Сеулі, коли відкривав ресторан і у Сингапурі, під час проведення вечері.

— Наскільки вони зрозуміли смак української кухні?

— Безліч українських страв за смаками схожі на різні національні страви інших країн. У кожній країні я адаптую страви під ту чи іншу культуру, задля того, щоб гості ресторанів прийняли все-таки нашу кухню.

Наприклад, у Кореї користується попитом капусняк, тому що в корейській гастрономічній культурі є такий суп кимчи Тіге, це суп із кимчи: для його приготування використовується спеціальний сорт капусти, схожий на пекінську, її заквашують, варять із чилі, додають креветочну пасту й ще багато різних інгредієнтів, в результаті ми отримуємо капусту дуже схожу на квашену, але більш різку, гостру та кислу. На її основі варять кимчи Тіге. Для корейців кимчи — це взагалі фундамент усієї кухні.

Якщо до капусняку додати гострий перець за смаком, кимчи та капусняк будуть дуже подібні.

Український борщ теж доволі азіатська страва, він одночасно кислий, солодкий, солоний. І саме цей смаковий баланс робить його борщем.

Взагалі в українській кухні можна знайти страву зрозумілу кожному народу. Для початку гостям потрібно пропонувати те, що їх зацікавить і вони зрозуміють, а лише потім давати щось нове.



— Чи додаєте ви місцеві інгредієнти тієї чи іншої країни при приготуванні страв української кухні?


— Максимум, що я роблю з українськими стравами — граю з гостротою, кислотою, з якимись балансуючими речами, аби підігнати їх під смаки того регіону, де я працюю. Хоча, одного разу для аромату я додав імбиру бульйон для борщу.


Все ж, борщ для мене — це канонічна страва.

Я можу експериментувати з начинками вареників, соусами, але мені важливо передати максимально автентичний смак. Мій молекулярний борщ такий, як і звичайний борщ. Часто на прийомах, які ми проводимо в інших країнах, зазвичай, пропонуємо дві варіації: класичний борщ (у нашому розумінні), і шоу-суп, мою варіацію високої кухні.

— Юрію, крім борщу, які страви ви ще готували у варіаціях високої кухні?

— Я відкривав ресторан української кухні «Кобзар» у Тбілісі і майже 2 роки був у ньому шеф-кухарем. Також пів року я жив у Сеулі, там ми відкрили ресторан української кухні «Трипілля», тож готували практично всі страви.


Для мене борщ — це, як символ усієї України, а котлета по-київськи — це символ Києва. Після борщу, це моя улюблена страва.

— У вас із Євгеном спільний шлях до успіху — це співпраця з державною структурою. Чи реально шефу самостійно, без підтримки, показати себе кулінарній спільноті?

— Шефам потрібно прагнути до самостійного розвитку. З МЗСми почали працювати, коли я вже став шефом, якого визнавала світова спільнота. Тільки потім почалася співпраця з посольствами в Сінгапурі, Анкарі (Туреччина), у Каїрі (Єгипет), у Відні (Австрія). Це переросло в глобальне співробітництво.

Мені легко працювати з дипломатами, тому що я дипломат за освітою. Я знаю протокольний етикет, як працює вся система, нюанси, що невідомі звичайним шефам, це стало мені у нагоді.

— А що далі?

— Все лише починається. Величезні плани зі Slow Food, щодо популяризації українських продуктів та української кухні у світі. У мене, як у шефа, має бути своя база — флагманський ресторан у Києві, а далі буде запуск проєктів по всьому світу, для того, щоб познайомити іноземців з нашою кухнею.

Як працювала система італійської кухні? На початку ХХ століття та після Другої Світової війни величезна кількість італійських емігрантів роз’їхалися по світу. Вони почали відкривати свої національні ресторани в інших країнах і «підсадили» всіх на пасту-піцу та середземноморську дієту. Тож, нам потрібно відкривати ресторани національної кухні в інших країнах, знайомити людей з нашими стравами та смаками, тільки так ми зможемо повноцінно розкрити світові українську кухню.