2612 (1).jpg
3.png

Чи легко в Україні шеф-кухарю бути співвласником ресторану?

Майже всі шефи мріють про свій ресторан та працювати, не покладаючи рук, на власну репутацію. Але, існує один нюанс — заснувати та розвивати ресторанний бізнес одному власнику доволі складно, навіть якщо у нього достатньо коштів. Тому оптимальним рішенням стає партнерство.

Про підводні камені, які чекають на шефа у ролі співвласника і про те, що змінюється, коли вступаєш у партнерство, поділились своєю думкою з Restorator.ua: Віталій Гуралевич - бренд –шеф, співвласник «Ресторації Хата», Ілля Сьомін - шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana, Олексій Повторейко — бренд-шеф та співвласник Restaurant Group «Наживо».


Автор: Ніна Полякова

Віталій Гуралевич — бренд-шеф, співвласник ресторації «Хата»


- Коли ти стаєш співвласником і бренд-шефом, розумієш, що робота ресторану — це твоє ім’я і твій бренд. Тому починаєш максимально працювати, слідкувати за тим, щоб кухня видавала якісні страви.

У тебе вже зовсім інший підхід до роботи, бо ти вже не просто найманий працівник. Ти підсвідомо переключаєшся і зростає продуктивність роботи.

Робота залишається, ти мусиш нею займатися, просто потім це відображається у фінансовому результаті (цифри трішки інші).


Особливих привілеїв шеф, як співвласник, не дістає, навіть у плані управління. Приміром, як бренд-шеф закладів, я маю свою посадову інструкцію, це моя зона відповідальності та контролю у ресторані. Правом голосу, як співвласник я користуюсь, коли проводяться наради з інвесторами та керуючими партнерами компанії чи приймаються якісь нові проєкти або бюджети.

У самому колективі я співпрацюю з керівником закладу, директором і бухгалтерами. Як бренд-шефу, мені підпорядковуються шеф-кухар, кухня, я співпрацюю з залом. Якщо говорити відверто, буває важко поєднувати роль співвласника з обов’язками бренд-шефа. Тому доводиться, інколи говорити людям, які займаються маркетингом чи ще чимось, що у цю хвилину я з ними спілкуюсь, як співвласник, а не бренд-шеф. Але, я визнаю, що така комунікація неправильна, адже я маю управляючих у закладі і вони мусять співпрацювати з усіма. А вже коли в нас проходять наради чи засідання, тоді я вже можу впливати на маркетинговий відділ та керівників.

Кожен шеф-співвласник ресторану має свою історію. Все залежить від того, якого рівня досяг кухар. Якщо ти іменитий шеф, тебе знають в Україні, ти маєш професійний досвід, то мусиш добре орієнтуватися й у цифрах.

Щоб шеф-кухарю запропонували спільну частку в бізнесі, він має бути хорошим «калькулятором»: правильно зробити технологічні карти, розрахувати рентабельність закладу, меню, врахувати сезонність. Тільки тоді тебе можуть покликати у ресторан як партнера.

Є ще один варіант партнерства: можна внести кошти, стати партнером проєкту або викупити частково якийсь відсоток.

Найгірший варіант: шеф-повар працює і своєю зарплатою викуповує відсоток. Але тут можуть бути «розводи» й підводні камені. Можна 3 роки безкоштовно працювати, а потім власники розірвуть договір і ти нічого не заробиш. Або будеш декілька років викупати свою долю, звісно, поки ресторан престижний - це рішення виглядає перспективним, але він може «просісти», тоді всі твої зусилля зійдуть нанівець.

Найліпший варіант для шефа, коли ти заходиш у ресторанний бізнес, як партнер, не вкладаючи грошей, а тобі платять за знання, досвід. Тоді ти отримуєш можливість вивести ресторан чи компанію на якийсь високий рівень, не думаючи, де тобі взяти кошти, щоб викупити частку.

Є ще варіанти — це одразу вкласти кошти у ресторан або тобі віддають певний відсоток і ти будеш працювати, як співвласник. Ці варіанти — гірші, ліпший — співпраця. Мені пропонували різні варіанти, тому знаю, про що говорю, я від них відмовлявся.

На мою думку, якщо ти маєш ім’я й досвід, не потрібно вкладати власні гроші, можна й так стати партнером. Просто потрібно розвиватися, бути креативним, відповідальним, чесним, справедливим, відповідати всім якісним критеріям, тільки так ти можеш досягти певного успіху.

Коли ти стаєш співвласником, ти маєш чітко розуміти, що ти — не власник усього бізнесу.