184-18733.jpg
179.jpg

Дмитро Борисов: Які концепції ресторанів перестали бути трендами у 2021 році

На початку року ресторатори говорили про нові популярні напрями роботи, які диктує час. Але є ще один метод, щоб отримати повну картину ресторанного ринку. Варто змінити ракурс і подивитись на ситуацію під іншим кутом, як це зробив Дмитро Борисов – ресторатор, засновник та власник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова». Дмитро Борисов прокоментував, які концепції ресторанних закладів вже не в тренді, і те, наскільки важливо знайти свої стратегії ведення бізнесу.


- Я впевнений, що поняття «концепції» дуже переоцінене в ресторанній індустрії. Особливо, якщо говорити про концепцію не як про бізнес-план, а про муд-борд з гарними картинками, з описами страв без прив’язки до вартості продуктів та швидкості приготування, та дизайном інтер’єру без врахування реальних технологічних проблем.


Тобто ось такий підхід: «В мене є гроші, нехай маркетолог придумує назву і трендову концепцію, архітектор намалює дизайн інтер’єру, а шеф-кухар зробить меню», – є найбільш нежиттєстійким, адже він спрямований на реалізацію чиїхось амбіцій, а не на реальне задоволення потреб ринку.

Такі заклади можуть певний час існувати на хайпі або на дотаціях, однак, як тільки починається криза, вони закриваються в першу чергу.



Десять років досвіду на ринку довели, що куди більш ефективним є поняття бізнес-моделі і пошук відповідей на такі питання: «Яку цінність ми створюємо для гостя? Який продукт? Який середній чек? Прогнозована кількість гостей не день? Це місце спонтанної покупки чи спеціального візиту? Скільки гостей ми маємо приймати на день, аби бути операційно ефективними?»

І ось тут все залежить від того, які цілі ви ставите перед собою. Наприклад, наразі для нашої компанії ми вважаємо пріоритетним розвиток smart casual форматів. Навіть в умовах загального падіння попиту, вони показали себе як найбільш адаптивні та ефективні. Всі ці формати об’єднують спільні принципи: йдеться про якісні делікатесні продукти за доступними цінами (будь-яка людина, яка має 100 гривень, гарантовано зможе поїсти та випити в гарному місці), страви готуються при гостях, будь-яке замовлення видається максимум за 300 секунд. Крім того, можна додати дружній сервіс та певні емоційні деталі: неонові елементи в декорі, музику, тощо. Це – фундамент, на основі якого можна побудувати будь-яку ресторанну концепцію.



За три роки роботи в цьому напрямі ми вже вивели на ринок їх більше 10: від сидерії «Білий Налив» до «Mushlya» з морепродуктами, рибними стейками, мідіями, лобстерами, від «Шашлики, вино та друзі» з пловом та шашликами до «Oxota na Ovets smart casual» з качкою по-пекінськи та фо бо.


Наступний крок – об’єднання різних комбінацій цих концепцій на одній локації для досягнення синергетичного ефекту, тобто створення фуд-холів Gastrofamily Market.

Чому саме такий формат нам здається найбільш актуальним для кризових часів? Він якнайкраще пасує моделі системного розвитку. З одного боку, він передбачає контроль над всіма процесами, автоматизацію, зниження ризиків через людський фактор. З іншого, відповідає потребам ринку в умовах падіння купівельної спроможності значної кількості людей. Крім того, дозволяє розвиватися за франшизою, відкриватися в різних за розміром містах та навіть передмістях, передбачає достатньо низький поріг входу для франчайзі.

Чи це єдиний сегмент, в якому можна успішно працювати? Звісно, ні.


Наприклад, візьмемо наш азійський стейк-хаус «Oxota na Ovets», який вже багато років працює на Воздвиженці. Середній чек тут біля 500 гривень. Чи розуміли люди, що це за заклад, коли я його відкрив? Не дуже. Це зараз всі є експертами з правильного том яму. Тоді слова «лакса», «гунбао», «кальбі» звучали екзотично та дивно. При цьому значну частку продажів становили взагалі стейки. А страва, яку до сих пір вважають візитною карткою – це тирамісу, яке майже нічого спільного ані з італійським десертом, ані з Азією не має. І все це я відкрив в максимально непопулярному місці, на, як тоді казали, «мертвій Воздвиженці». Тобто з точки зору традиційної побудови концепції це мав би бути провал. Але з першого дня існування це не просто популярний, а ще й фінансово успішний ресторан.


Чи вплинула на кількість гостей в ресторані поява «Oxota na Ovets smart casual» з подібними стравами в три чи в чотири рази дешевше? Жодним чином. Чи зменшилася тут кількість гостей внаслідок пандемії? В межах прогнозованих нами 30%, хоча в ті місяці 2020-ого, коли ми могли працювати майже без обмежень, навпаки, били рекорди з кількості гостей.

Чи це означає, що зараз я би всім радив відкривати такі заклади? Ні.


Чи це означає, що я б взагалі не радив би відкривати заклади поза межами smart casual сегменту. Також ні.


І у fine dining (або наближеному до нього) сегменті можуть бути успішні проекти. Просто створюючи їх, треба розуміти, що ви весь час будете залучені в боротьбу за увагу дуже обмеженої кількості людей.

Їхня кількість вимірюються сотнями, у великих містах – тисячами. Якщо в їхній уяві ви станете top of mind, бажаним місцем для візиту, все буде добре. Однак ризик високий, необхідні інвестицій великі, простір для масштабування обмежений. Тому особисто для нас цей сегмент не в пріоритеті, однак це не означає, що він «не в тренді». Питання не в трендах, а в ваших очікуваннях від бізнесу.


Або українські ресторани. Тим паче, ресторани сучасної української кухні, такі як «Канапа» або «Остання Барикада». Цілком очікувано, що вони постраждали чи не найбільше від зменшення кількості туристів, які складали до 70% гостей. Чи означає це, що всі такі заклади приречені? Ні.


Це залежить від купи факторів.


Локдаун не буде тривати вічно. Туристи колись повернуться, а, може, й українці потрохи звикнуть ходити саме в українські заклади за неймовірними локальними продуктами. Питання в тому, чи є у вас час та ресурси, аби дочекатися.

Окремо хотів би застерегти від відкриття закладів по «тренд-букам». Це не означає, що варто ігнорувати світові тенденції. Навпаки, варто вивчати, надихатися, інтерпретувати. Головне, не сприймати буквально і не намагатися зробити копії того чи іншого «модного концепту» без врахування українських реалій.



Простий приклад: веганська / вегетаріанська їжа. Якщо почитати профільні ЗМІ, може здатися, що зараз всі гості приходять в заклади виключно за тофу або бургером з рослинним м’ясом. Українські реалії ж є такими, що частка вегетаріанців серед гостей складає до 10%.


Успішний 100% вегетаріанський заклад – це радше виключення з правил. Тобто ситуація «відкрив ЗОЖ, веганське кафе», тому що всі кажуть, що це тренд, навряд чи призведе до успіху.

Тим паче, якщо, наприклад, йдеться про спальний район, де більш ефективними будуть заклади з comfort food (зрозумілою космополітичною їжею по типу «Барсука») чи кав’ярні.

В той же час, це справді світовий тренд, який буде впливати на харчову поведінку в глобальному вимірі. Тобто вже зараз треба розуміти: якщо біля 10% гостей - вегетаріанці, то в будь-якому закладі мають бути і вегетаріанські опції також, бо навіщо ж відсікати аудиторію?

Та й те ж саме рослинне м’ясо, яке два роки тому сприймалося радше як дорога новинка, певно, лишиться з нами надовго. По-перше, з’являється конкуренція між виробниками, намічається тенденція до зменшення цін. По-друге, такі продукти починають вводити світові гіганти по типу МакДональдз, а це в перспективі буде впливати на стиль споживання в цілому.



Тренди – це не щось зовнішнє. Не перелік того, що варто, а що не варто робити, аби досягти успіху, це просто фіксація тих змін, які відбуваються. Змін, на які впливають самі ж учасники ринку та гості, формуючи певний рівень гастрономічної культури, очікувань від закладу, тощо.


Завжди можна обирати свою стратегію: ризикувати і бути трендсеттером, ціною власних зусиль намагаючись змінити ситуацію та показати інші можливі моделі споживання; або бути послідовником і просто в якійсь затишній ніші робити крутий продукт.

І той, і той варіант мають право на існування, якщо за цим стоїть ефективна бізнес-модель.

Залишилися питання?

Запитайте, ми з радістю відповімо

(067) 247-8432

ПРИЄДНУЙСЯ ДО НАС
  • White Facebook Icon

© 2021 Всі права захищені ВД "Ресторатор Україна"