2612 (1).jpg
3.png

Foodcost: продаем дорого блюда с низкой себестоимостью


УКРАИНСКАЯ КУХНЯ СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЕЕ ПОПУЛЯРНОЙ. В СТРАНЕ ОТКРЫВАЮТСЯ НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, ГДЕ ПРЕДЛАГАЮТ АУТЕНТИЧНЫЕ БЛЮДА В СОВРЕМЕННОЙ РЕСТОРАННОЙ ПОДАЧЕ, А ШЕФЫ ВЫВОДЯТ НАЦИОНАЛЬНУЮ КУХНЮ НА МЕЖДУНАРОДНУЮ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ АРЕНУ. СПРОСУ «НА СВОЕ» СПОСОБСТВУЕТ

ГЛОБАЛЬНЫЙ ТРЕНД НА ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И АКЦЕНТ НА СЕЗОННОСТИ В МЕНЮ РЕСТОРАНОВ.

UA Restorator поинтересовался у Виталия Гуралевича, как разработать меню украинской кухни с высоким ценником, используя блюда низкой себестоимости. Виталий Гуралевич — бренд-шеф недавно открывшейся ресторации «Хата» в Черновцах. За его плечами 11-летний опыт работы, членство в Ассоциации шеф-поваров Украины, сотрудничество с телеканалом СТБ в качестве кулинарного эксперта, обучение на курсах известных кулинарных школ, таких как «Ферранди» в Париже и Баскский кулинарный центр в Испании.



Виталий уверен: в ближайшие несколько лет будут популярны именно заведения украинской кухни. Развитие этого сегмента важно для того, чтобы Украина вошла в топ стран для гастротуризма. Шеф считает, что у нас есть множество блюд, которые иностранцы с радостью попробуют, а местные жители будут с удовольствием заказывать каждый день.


Украинская кухня — тренд


Я решил углубиться в украинскую кухню и ее особенности не только потому, что мое детство прошло в селе — у бабушки, которая готовила вкусные блюда в печи, у дедушки, который умел варить настоящую брынзу. Любовь к украинской кухне возросла благодаря различным

конкурсам. Так, в конкурсе «Еда без пафоса» я принимал участие дважды. Его цель — приготовить крутое вкусное блюдо, но без пафоса. На самом деле это сложнее, чем

кажется. Затем я штурмовал «Дни украинской кухни»: чтобы там победить, надо тщательно готовиться, придумать свою концепцию, свой подход, стиль. По результатам конкурса я занял первое место по мясным блюдам, второе — по борщу и третье — по салатам. В общем, в

разных номинациях попал в тройку лидеров! Это послужило довольно мощным стимулом для меня, и я стал глубже погружаться в украинскую кухню.


А потом устроился работать в «Самогонную Ресторацию». За время работы в ней я разработал

кухню длянескольких ресторанов, концепция которых предполагала аутентичные украинские блюда. Для этого я искал рецепты и компоненты, ездил в село к своей бабушке, изучал ее старые рецепты.


Первый ресторан, для которого я придумал кухню, был «Грибова хата» в Буковеле. Там кухня аутентичная, несовременная. Для разработки меню надо понимать специфику, особенности вкуса.


Прорабатывал меню я и для ресторана «Старий млин». Оба заведения туристические,

поэтому там нужно постоянно чем-то удивлять гос