11_05_2.jpg
179.jpg

Фудкост: борьба за себестоимость

ФУДКОСТ (С АНГЛ. FOOD COST — СТОИМОСТЬ ЕДЫ, ПРОДУКТОВ) — ИНСТРУМЕНТ КОНТРОЛЯ ПРОДУКТОВЫХ И «ОКОЛОПРОДУКТОВЫХ» ЗАТРАТ РЕСТОРАНА. ЭТО ПОКАЗАТЕЛЬ, КОТОРЫЙ ПОЗВОЛЯЕТ В ОПЕРАТИВНОМ РЕЖИМЕ КОНТРОЛИРОВАТЬ СВОИ ЗАТРАТЫ.


Сергей Пономарев,

основатель Ponomarev Chefs academy

и ресторанно-консалтинговой компании Artichoke


По сути, food cost — процентное соотношение себестоимости (или стоимости набора продуктов) и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.


Основная цель food cost — это контроль себестоимости как ресторана в целом, так и каждого блюда в отдельности.


Из трех главных статей расходов ресторана (арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов) первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов.


Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы заносите при расчете в себестоимость.


FOOD COST ВЫЧИСЛЯЮТ ПО ФОРМУЛЕ: ФК = СТ/ОЦ × 100 % где ФК — фудкост; СТ — себестоимость продуктов; ОЦ — отпускная цена.

ЧТО ВЛИЯЕТ НА FOOD COST?


На food cost ресторана в целом влияет не только изменение стоимости блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.


Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет цена.


Причин такого роста может быть много — например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.


Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги.


На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие:


  • теоретическая себестоимость — планируемая себестоимость по калькуляционным картам;

  • практическая себестоимость — себестоимость после проведения инвентаризации, списаний и скидок, а также изменения цен на сырье.

Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае.


Если речь идет о теоретической себестоимости, то необходимо выполнить следующие шаги:


ПРОВЕСТИ АНАЛИЗ ЦЕН ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ. НАПРИМЕР, ДЛЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ ЭТО МЯСО, СЫРЫ, МУКА, ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ. ДЛЯ ЯПОНСКОЙ — РИС, СЛИВОЧНЫЙ СЫР, РЫБА И Т.Д. ЕСЛИ ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ, НАДО НАЙТИ НОВЫХ ПОСТАВЩИКОВ ИЛИ ПРОВЕСТИ ПЕРЕГОВОРЫ С ДЕЙСТВУЮЩИМИ.


ВНИМАТЕЛЬНО ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ КОЭФФИЦИЕНТЫ ОТХОДА, КОТОРЫЕ НЕРЕДКО БЫВАЮТ ЗАВЫШЕНЫ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТАХ. ЕСЛИ КОЭФФИЦИЕНТЫ РЕАЛЬНО ВЫСОКИ, НУЖНО ИСКАТЬ НОВЫХ ПОСТАВЩИКОВ.


УБРАТЬ ИЗ МЕНЮ СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ, ЕСЛИ СЕЗОН ПОДОШЕЛ К КОНЦУ.


Снижение теоретической себестоимости не должно превратиться в профанацию. На своем опыте я сталкивался с ситуациями, когда шефы уменьшали теоретические показатели, убрав всего по чуть-чуть из блюда, чтобы показать хороший результат. Однако по факту это, конечно же, не приводило к снижению, так как, во-первых, повара не всегда кладут ингредиенты по весам, а, во-вторых, то, что сокращено на бумаге, иногда нельзя сократить безболезненно. Если, например, отрезать несколько граммов от фасованного куриного филе, то эти 5 г нужно будет списать, а это уже приведет к увеличению практической себестоимости.


На практическую себестоимость влияет множество факторов. Для их проверки необходимо предпринять ряд мер.


КАК ПРОВЕРИТЬ ФАКТИЧЕСКУЮ СЕБЕСТОИМОСТЬ?


1. Начните со склада. Если вы рассчитываете прямую себестоимость (то есть все, что закуплено, является затратами по данной статье), то складские запасы — один из важнейших показателей. Посмотрите, что закупалось в больших количествах или висит мертвым грузом. Определите на будущее, какие ценовые остатки должны быть на складе или в холодильниках на конец отчетного периода (например, месяца или недели).


2.Проверьте соблюдение рецептуры поварами при приготовлении блюд и при обработке продукта. Если они добавляют ингредиенты не по весам или «ужаривают» их, вы это сразу заметите.


3. Проверьте заготовки — соответствуют ли их объемы реальной необходимости. Если списания большие, нужно ввести нормы заготовок по дням, рассчитанные на основе продаж, — это поможет сократить списания по данной статье.


4. Посмотрите сроки годности заготовок. Возможно, есть блюда, заготовки которых хранятся не более двух часов, а продажи не позволяют прогнать их за такой срок. В этом случае лучше поменять технологический процесс или рецептуру.


5. Разберите реальную статью списания при приготовлении: для этого нужно контролировать работу поваров в течение нескольких дней. Вы узнаете, все ли остатки списываются или часть из них уходит на помойку, особенно в часы интенсивной нагрузки. Если списание велико, то тут выход один — только контроль и обучение поваров.


Проведите инвентаризацию. Здесь видны все минусы, которые увеличили cost. Причины нужно разбирать индивидуально.


КАК ДОБИТЬСЯ СНИЖЕНИЯ FOOD COST?


Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному по компетенции), минерализация списаний.


Фудкост закупки — это соотношение закупочный суммы в день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежемесячной основе, заодно контролируя cost проблемных позиций. По этому от чету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить излишние товарно-сырьевые запасы на производстве и складе.


Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, заказываете ли товар пропорционально продажам.


ТИПОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ФУДКОСТА


Итак, анализ проведен, все недочеты исправлены, но вы все равно не удовлетворены результатом — в этом случае можно обратиться к типовым решениям.


1. Проанализируйте цены у прямых конкурентов. Если видите, что ваши цены ниже рынка, то не стоит упускать возможность заработать.


2. Может быть, некоторые блюда имеют высокую себестоимость, но и маржа у них достаточно высока. Тогда лучше оставить все как есть, поскольку, повысив на них цену, вы можете уменьшить продажи и в итоге потерять прибыль.


3. Общий выход блюда лучше не уменьшать — можно увеличить выход гарнира и снизить количество основного ингредиента, если изменение не очень заметно визуально, а главное — это будет технологично и оправданно. Один из примеров удачного эффекта увеличения объема — использование смеси листовых салатов, которая визуально занимает пространство.


4. Замена дорогих продуктов на дешевые аналоги — самый рискованный вариант в борьбе за себестоимость. Конечно, рынок сейчас предлагает широкий ассортимент продукции, и есть примеры удачной замены для демократичных ресторанов: например, вместо дорогого сыра «Филадельфия» многие японские рестораны используют различные сорта сливочного сыра, а моцареллу берут не итальянского, а отечественного производства. Но есть и обратные примеры, поэтому нужно отнестись к этому очень внимательно.