УКРАИНСКАЯ КУХНЯ СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЕЕ ПОПУЛЯРНОЙ. В СТРАНЕ ОТКРЫВАЮТСЯ НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, ГДЕ ПРЕДЛАГАЮТ АУТЕНТИЧНЫЕ БЛЮДА В СОВРЕМЕННОЙ РЕСТОРАННОЙ ПОДАЧЕ, А ШЕФЫ ВЫВОДЯТ НАЦИОНАЛЬНУЮ КУХНЮ НА МЕЖДУНАРОДНУЮ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ АРЕНУ. СПРОСУ «НА СВОЕ» СПОСОБСТВУЕТ
ГЛОБАЛЬНЫЙ ТРЕНД НА ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И АКЦЕНТ НА СЕЗОННОСТИ В МЕНЮ РЕСТОРАНОВ.
UA Restorator поинтересовался у Виталия Гуралевича, как разработать меню украинской кухни с высоким ценником, используя блюда низкой себестоимости. Виталий Гуралевич — бренд-шеф недавно открывшейся ресторации «Хата» в Черновцах. За его плечами 11-летний опыт работы, членство в Ассоциации шеф-поваров Украины, сотрудничество с телеканалом СТБ в качестве кулинарного эксперта, обучение на курсах известных кулинарных школ, таких как «Ферранди» в Париже и Баскский кулинарный центр в Испании.
Виталий уверен: в ближайшие несколько лет будут популярны именно заведения украинской кухни. Развитие этого сегмента важно для того, чтобы Украина вошла в топ стран для гастротуризма. Шеф считает, что у нас есть множество блюд, которые иностранцы с радостью попробуют, а местные жители будут с удовольствием заказывать каждый день.
Украинская кухня — тренд
Я решил углубиться в украинскую кухню и ее особенности не только потому, что мое детство прошло в селе — у бабушки, которая готовила вкусные блюда в печи, у дедушки, который умел варить настоящую брынзу. Любовь к украинской кухне возросла благодаря различным
конкурсам. Так, в конкурсе «Еда без пафоса» я принимал участие дважды. Его цель — приготовить крутое вкусное блюдо, но без пафоса. На самом деле это сложнее, чем
кажется. Затем я штурмовал «Дни украинской кухни»: чтобы там победить, надо тщательно готовиться, придумать свою концепцию, свой подход, стиль. По результатам конкурса я занял первое место по мясным блюдам, второе — по борщу и третье — по салатам. В общем, в
разных номинациях попал в тройку лидеров! Это послужило довольно мощным стимулом для меня, и я стал глубже погружаться в украинскую кухню.
А потом устроился работать в «Самогонную Ресторацию». За время работы в ней я разработал
кухню длянескольких ресторанов, концепция которых предполагала аутентичные украинские блюда. Для этого я искал рецепты и компоненты, ездил в село к своей бабушке, изучал ее старые рецепты.
Первый ресторан, для которого я придумал кухню, был «Грибова хата» в Буковеле. Там кухня аутентичная, несовременная. Для разработки меню надо понимать специфику, особенности вкуса.
Прорабатывал меню я и для ресторана «Старий млин». Оба заведения туристические,
поэтому там нужно постоянно чем-то удивлять гостей. И я начал черпать информацию
отовсюду, начал учиться. Мне помогал и владелец ресторана Михаил Гусуляк: приносил
полезные книги, чтобы я мог делать много проработок.
О новой ресторации «Хата» и разработке меню
Совсем недавно я ушел из «Самогонной Ресторации» и стал бренд-шефом и совладельцем ресторации украинской кухни «Хата» в Черновцах. Мы должны были открыть ее еще в
марте–апреле, но из-за коронавируса в начале июня только начали проработки блюд.
Концепцию заведения разработали еще за полгода до открытия, хотелось сделать
все не как у всех и избавиться от заезженного стереотипа о том, что украинская кухня — это только история про борщ и вареники. По сути, в Черновцах не было локации украинской кухни,
куда бы хотелось привести туристов, коллег, инвесторов, в городе негде было попробовать
колоритные местные блюда. Поэтому с открытием «Хаты», даже просто в формате доставки, к нам сразу стали приходить люди и с удовольствием пробовать блюда.
В ресторане все подчинено концепции. Интерьер разработал Андрей Асанов, все выглядит
очень стильно. Даже кальяны необычные — в форме хаты или казака. В заведении 2 печи: в одной мы печем хлеб, во второй — готовим блюда. Также мы сделали квадратную яму, в которой готовим мясо. В старину казаки пекли мясо на открытом огне в ямах, которые
выкапывали в степи. Мы решили воссоздать эту традицию. Самостоятельно внедряли и ХАССП
— кухня изначально спроектирована правильно, кроме того, я ознакомил поваров с необходимой документацией, журналами, все подробно разъяснил.
Ресторан работает месяц, и у нас полная посадка почти каждый день. Черновчане уже дают положительные отзывы: им нравятся вкус, ресторанная подача и простота. «Вкусно, как у мамы, как у бабушки!» — говорят они. А нам, в свою очередь, не стыдно подавать такие блюда.
В планах инвесторов — в течение 2 лет открыть еще 8 ресторанов «Хата» в других городах Украины. У них будет схожее меню (с добавлением региональных особенностей), одинаковый интерьер, а я как бренд-шеф буду контролировать все процессы, связанные с кухней.
Когда я разрабатывал меню ресторации, то вдохновлялся блюдами, которые уже готовил.
Ориентировался на отклики гостей. Например, если на каком-то конкурсе, мастер-классе или
гала-ужине блюдо получило положительный фидбек, я брал его в работу. Учитывал уровень поваров на кухне и ставил для них высокую планку. Интересно, что почти половина пришедших в мою команду поваров — это су-шефы и шефы из заведений Черновцов. Мне не нужно было
повторять по многу раз — просто дал задачу, а они сделали. В пятницу нам только привез-
ли продукты, а в воскресение мы уже проработали полную дегустацию блюд для инвесторов. Вот это уровень, ведь обычно на такое требуется около недели.
Хлебчики с паприкованной брынзой (рецепт по книге Е. Франко 1929 года)
Ингредиенты Вес, г
Язык телячий............... 300–500
Чабрец....................................1
Перец душистый горошек......1
Кориандр................................1
Лавровый лист........................1
Соль......................................10
Молодые одуванчики
Мусс из брынзы с копченой
паприкой
Икра улиток.............................2
Крапива.................................35
Укроп.....................................35
Чеснок...................................20
Масло растительное...........200
Цветы водяного кресса и
веточка тысячелистника обык-
новенного (для украшения)
Хлеб
Способ приготовления
Язык. Все специи всыпать
в масло, довести до 80 °С,
охладить. Язык залить маслом
и сувидировать 36 ч. при 64 °С.
Снять кожу, охладить, вакууми-
ровать и положить в холодиль-
ник. При подаче тонко нарезать
на слайсере.
Одуванчики. Заквасить как
каперсы (около месяца).
Зеленое масло. Бланши-
ровать крапиву, охладить в
холодной воде, перебить в тер-
момиксе с укропом, чесноком,
солью и маслом, заварить при
температуре 70 °С 15 мин.
Подача. В тарелку положить
хлеб, выдуть мусс из брынзы и
копченой паприки с помощью
сифона. На мусс выложить
слайсы языка и ферментиро-
ванные одуванчики. Добавить
икру улиток, полить зеленым
маслом. Декорировать блюдо
чипсами из крапивы, веточкой
тысячелистника и цветами во-
дяного кресса.
Блюдо удорожает икра улиток. Правда, на порцию идет всего 5–10 г
языка (около 4 грн) и 2 г икры (20 грн), поэтому себестоимость ее
составляет около 30 грн. Если же из рецепта убрать икру, то себестои-
мость блюда будет еще ниже. Такую закуску без икры можно продать в
ресторане за 50–60 грн, с икрой — за 90 грн.
Мы составили меню таким образом, чтобы за минимальную себестоимость получить
блюдо на основе сезонных локальных продуктов с изысканным вкусом и ресторанной
подачей. Сейчас меню ресторации «Хата» общеукраинское, но ближе к осени в нем появится
местная еда. Чтобы ввести новые интересные позиции, я планирую поехать к маме одного из инвесторов и перенять ее опыт, записать ее рецепты.
Себестоимость блюда удорожает вино и икра, она варьируется от 60 грн (без икры) до 80 грн (с вином и икрой). В Киеве такое блюдо можно продать за 200–240 грн.
Как сделать блюдо из локальных продуктов по низкой себестоимости, а продать по хорошей цене?
Во-первых, нужно давать большой выход— от 200 до 300 граммов. Гости обращают на это внимание: большая порция, ты наелся одним блюдом, и цена вроде нормальная. Кроме того, нужно учитывать закупку продуктов и нюансы, связанные с ней. Я пользуюсь программой
Prochef, созданной львовскими айтишниками. Она автономная, работает без интернета, что очень удобно. Можно в дороге ехать и писать технологические карты. Цена программы
доступна для каждого шефа или заведения. Она создана в помощь шефам и рестораторам, а главное — сокращает затраченное на работу с документацией время. В приложении очень
много различных готовых решений для шефа: можно сделать не только исходящую документацию, но и технологические карты с фотографиями продуктов, шпаргалки для поваров и официантов с детальным описанием блюда. Специально под меня ребята разработали фишку: когда я готовлю список продуктов, мне важна визуализация продукта. Закупщику трудно объяснить на пальцах, что вот именно такой соус барбекю «Миссисипи» мне нужен. Все гораздо проще, когда к списку продуктов подгружена картинка-визуализация.
Когда я разрабатываю блюдо и его технологическую карту, всегда смотрю кост, что советую делать всем. Я уже знаю ужарки, проценты, выходы и могу предвидеть не только, как
будет выглядеть готовое блюдо, но и какова будет его себестоимость. Эта калькуляция на 80 %
правдива. А по факту мы все корректируем.
Я стараюсь делать блюда себестоимостью 15–30 грн, не выше. Только 5–6 блюд на все меню выходят дороже, но их стоимость все равно не превышает 40–50 грн. В Украине ресторан может
ставить наценку от 18 до 30 % — в зависимости от поставщика, меню, количества заготовок и того, самостоятельно ли ресторан делает заготовки. Если мы будем делать заготовки во время сезона, то кост выйдет экономнее на 18–20%. Если же приходится все покупать, кост
увеличивается.
Готовить блюда украинской кухни выгодно — практически все продукты можно купить здесь,
в Украине, их не нужно искать у иностранных поставщиков. Мы практически не делаем дорогих
закупок, самая большая стоимость продуктов — это мясо, сыры, копченые изделия. Но и их мы закупаем в маленьких фермерских хозяйствах, где все выращивается без химических
добавок на чистой земле. Тем самым мы поддерживаем украинских производителей.
Десерт из моркови
Ингредиенты Вес, г
Фреш морковный...........250 мл
Морковь...........................1 000
Комбуча (чайный гриб)
Камедь гуаровая или
ксантановая.....................0,5 %
от общей массы
Мед
Мука миндальная................200
Белок куриный....................125
Желтки куриные...............5 шт.
Сахар..................................200
Ром......................................100
Кардамон................................2
Масло сливочное..................40
Палочка корицы
Изюм.....................................20
Молоко................................350
Соль........................................2
Камедь геллановая............3,75
Вода..................................... 2 л
Известь негашеная
Оливки................................100
Способ приготовления
Гранита. Комбучу залить морковным фрешем (150 мл), настоять 48 ч, чтобы сок ферментировался. Перелить сок в силиконовую круглую форму и поставить в морозилку.
Чтобы в граните не образовывались кристаллики, можно добавить гуаровую камедь.
«Черная» морковь. Морковь залить медом и 7 ч готовить под давлением в вакууме (без попадания влаги) в OCOO (all-in-one cooking system). Так она сохранит форму, а внутри будет мягкой.
Мокрый морковный бисквит. Вареную морковь перебить в пюре. Добавить 100 мл морковного
фреша, миндальную муку, куриные белки и желтки, сахар, взбить в термомиксе / блендере. Процедить через сито. Залить в сифон. В дне бумажного стаканчика сделать
3 небольших надреза, влить туда массу, поставить в микроволновку на 30 секунд — минуту.
Морковный гель, ароматизированный кардамоном и корицей. В сковороду положить
4 моркови (300 г), добавить ром, семена кардамона, масло, палочку корицы, изюм. Проварить 2–3 мин. Вакуумировать и готовить 3–4 ч при 85 °С. Затем перебить в термомиксе, перетереть через сито, добавить молоко, соль, 30 г сахара, геллановую камедь. Довести до кипения. Поставить в холодильник. Охлажденную смесь перебить в блендере и перетереть через сито.
Морковные корзинки. В холодную воду всыпать негашеную известь (20 г : 1 л), положить туда морковь на 2 ч. Каждые 10 мин. помешивать раствор, чтобы известь не оседала. Промыть морковь и 30 мин. проварить в сахарном сиропе (100 г сахара на 1 л воды). Готовить 5 ч в дегидраторе при температуре 60 °С — морковь высохнет снаружи, а внутри останется
мягкой. Гарнирной ложкой выскоблить середину, чтобы получились тоненькие стенки. «Черную» морковь и 150 мл молока взбить в крем, положить в сифон и наполнить морковные
корзинки.
Гель из оливок. В воду всыпать 20–30 г сахара, 100 г оливок, перебить в термомиксе. Добавить 3 г геллановой камеди, довести до кипения. Охладить и снова взбить в блендере,
а затем протереть через сито. Беби-морковь. Проварить морковь 3–4 мин., переложить в воду со льдом. Вакуумировать с сахарным сиропом (1 : 1). Поместить на 12 ч в холодильник.
Морковь в глине. Очищенную морковь залить медом, вакуумировать и выдерживать под давлением 3 ч. Достать, обмазать голубой глиной, запечь в печи на открытом огне до
готовности. Очистить от глины и резать брусочками.
Подача. На тарелку выложить крем из «черной» моркови (40 г), морковный мокрый бисквит (15 г), морковную корзинку, сбоку — гель из моркови, кружочки «черной» моркови (20 г). Добавить беби-морковь, гель из оливок, брусочки моркови, запеченной в глине (15 г), граниту (15 г).
Себестоимость блюда — 20 грн, поскольку оно построено на моркови, просто использованы разные техники. Продать такое блюдо в ресторане можно за 85–120 грн.
Блюдо можно разнообразить обилием техник, методов, дополнительных элементов,
ведь даже самый простой продукт можно приготовить совершенно по-разному. За
счет этого повышается цена блюда для гостя.
Я убежден, что в свете событий, которые потрясли мир, «выстрелят» именно рестораны украинской кухни. И шефам сегодня надо делать все, чтобы о нашей кухне говорили как можно чаще: открывать заведения, акцентировать внимание на локальных продуктах и аутентичных блюдах, выезжать за границу и презентовать себя там. Ведь украинская кухня может и умеет удивлять!
