Робота київських закладів в умовах війни: що змінилося?

Повномасштабне вторгнення рф до України, що сталося 24 лютого, змінило звичний ритм життя кожного українця. Війна торкнулася всіх галузей економіки та бізнесу країни, не могла вона оминути й ресторанну галузь. Restorator UA поспілкувався з рестораторами столиці та поцікавився у них про те, як змінився гість, з чим довелося зіткнутися під час роботи та чому заклади такі мотивовані працювати навіть під час війни.


Юлія Квітковська, The Burger:


«Ми відкрилися 28 березня – тоді Київ був фактично пустим. Це було складне рішення – тоді ми не знали, чи повернуться наші постійні гості, та чи прийдуть нові. Але з першого дня після відкриття гості почали телефонувати та приходити до закладу й були раді, що нарешті можуть поїсти улюблені страви, за якими вони сумували. Навіть у відгуках на сторінках у соціальних мережах вони писали про те, що обідаючи в ресторанах, ніби повернулися у довоєнне минуле, і дуже дякували за цю можливість. У перші два-три тижні гостями переважно були чоловіки-військові, адже багато жінок з дітьми виїхали зі столиці. Через це виріс і середній чек – вони замовляли повноцінний обід з першою, другою стравою та десертом, а також брали смачненьке з собою. Після 20 квітня почали повертатися постійні гості разом з усією родиною – ресторани наповнюються дитячим сміхом, а закохані пари створюють атмосферу затишку та романтики. Зараз гостей стало трохи менше, ніж у перші тижні, оскільки почали прибирати блок-пости в столиці. Скоротилася і кількість резервації столиків – зараз отримуємо по два-три запити на день, хоча раніше ця функція була дуже популярною.

Чи змінилися гості? Думаю, вони стали менш вимогливими та більш доброзичливими. Вони приносять із собою позитивний настрій, а ми також стараємося надати найкращий сервіс та зробити їх відпочинок приємним. Але я помітила, що всі події в країні дуже сильно віддзеркалюються на кількості – якщо у інфопросторі більше негативних новин, то і гостей у ресторані мало.

З початку військового вторгнення один з наших закладів, The Burger Mexico, працював на волонтерських засадах – ми готували їжу для ТРО, лікарень та ЗСУ. Тож деякі люди з команди волонтерили там. Коли ми вирішили відкрити The Burger в «Арена-сіті», з персоналу було два кухарі, я та заготівельник. Сьогодні ми прибрали таку одиницю персоналу, як хостес та помічник офіціанта, а менеджери працюють і як офіціанти залу, і як касири, та виконують інші функції, що необхідні для повноцінної роботи закладу. Це пов’язано з тим, що робочий час дуже скоротився, тож зникла частина адміністративних моментів, які треба було терміново вирішувати менеджерам. Крім того, деякі члени команди поки не повернулися до столиці. Ми відкривалися і без бармена, але оскільки є запити від гостей, ми вирішили повернути цю позицію.

Після відкриття ми не змінювали меню. Більше того, у перші 5 днів після відкриття 90% позицій вже були доступні для замовлення. Середній чек на сьогодні складає близько 600 гривень, а за квітень ми нагодували 5800 гостей. Поки ми не піднімали ціни в меню, але відчуваємо, що скоро доведеться це зробити. Ми стикнулися із сильним подорожчанням зелені, молочних та морепродуктів, у той час як ціни на м’ясо залишилися приблизно на тому ж рівні. Ми плануємо переглянути меню та зробити все для того, аби гості не відчули цього здорожчання. Але це просто вимушена міра – ми хочемо достойно оплачувати працю нашого персоналу, та і комунальні платежі ніхто не відміняв. Зараз ми трохи змінили вид оплати нашому персоналу – раніше ми платили двічі на місяць, тепер же здійснюємо оплату щоденно, адже ніхто не знає, що буде завтра. Ставки кухарів ми зберегли на довоєнному рівні: су-шеф отримує 1200 грн за зміну, решта кухарів – 1000 грн. Ставка бармена – 700 грн/зміна, а всі, хто працює в залі, отримують 500 грн за зміну та чайові. Але їх ми розділяємо між усім персоналом, це наш звичай ще із довоєнних часів. Таким чином ми стимулюємо кожного члена команди турбуватися про високий рівень сервісу в закладі – має бути не лише комфортно, але й смачно та швидко».


Станіслав Завертайло, Honey, «Завертайло»:

«Завертайло» відчинив свої двері ще в кінці березня, а Honey – на початку квітня. З початку роботи ми не змінювали меню, але вибір позицій був суттєво обмежений. Більша частина людей була задіяна в приготуванні їжі для ТРО та ЗСУ, але не всі члени команди тоді повернулися до столиці. Та і гостей майже не було. Зараз ми на 100% відновили меню в «Завертайло», навіть додали нові позиції – круасан з печеними яблуками, меренгою та морозивом «Борис Джонсон» (за мотивами одного з найбільш популярних англійських десертів Apple Pie), круасан з беконом, а також фірмовий сирник «Завертайло» з маком та вишнями. Він трошки нагадує львівський сирник. Ми навіть хотіли жартома назвати його «Чорнобаївка-Львів-Нью-Йорк». Також у меню з’явилися сезонні пропозиції – наприклад, аспарагус зі страчателлою. Але зауважу, що зараз трохи складніше шукати всі необхідні інгредієнти, а також дуже змінилися ціни на них. Наприклад, дуже здорожчав лосось, доведеться шукати нових постачальників вершкового масла, купувати вершки, шоколад за новою, вищою ціною. У перші дні нам доводилося купувати базилік за 900 грн/ кг. Та навіть попри це ми намагаємося не піднімати ціни (підкоригували їх лише на окремі позиції).

Зараз ми прагнемо відновити ставки до рівня довоєнних, а також платити оренду. Поки що персонал отримує 70% від попередніх ставок при тому, що кількість робочих годин скоротилася. У нас не погодинна оплата, а 12-годинний робочий день, а якщо людина працює більше, ніж 12 годин, тоді відбувається дорахування. Ми хочемо підтримати персонал та наших орендодавців по мірі можливості, адже є вираз: армії виграють битви, а економіка – війни. А на сьогодні Україні дуже потрібно, щоб економіка працювала стабільно. Крім того, частину доходу ми спрямовуємо на потреби ЗСУ, годуємо людей у лікарнях та військових. Але якщо в квітні нам допомогло свято Паски і ми продавали паски та панетоне, то вже в травні ситуація стала складнішою, адже гостей все ще не так багато, а на травневі свята велика кількість людей взагалі залишили столицю, і відсоток виручки бажає кращого. Зараз наші заклади мають десь 50% від того навантаження, що було до вторгнення. Середній чек через зменшення кількості гостей також суттєво зменшився. Люди не замовляють алкоголь, менше часу проводять у закладі, відчувається певне напруження, коли ти не можеш просто розслабитися та відпочивати, обрати великі позиції з меню.

Цікаво, що зараз ми багато готуємо хліба. Виявилося, що цього справді не вистачає – їжу пропонують багато людей, а ось із хлібом все значно складніше. Тож ми збільшили об’єм виробництва, докупили нові форми, щоб максимально задовольнити цей попит.

Велику частку від загальної кількості гостей на сьогодні складають саме військові. У наших закладах є опція «Підвішена кава» саме для них, можливо тому вони заходять до нас частіше. Але військові скромні й часто відмовляються від чашки кави та круасана чи кекса, які ми їм пропонуємо, і ніяковіють. Нам доводиться вмовляти їх (сміється). Тож ми вирішили відвозити пакети з крутою розчинною фільтр-кавою "Пуск" та солодощі просто до військових частин. Поспілкувавшись з військовими, я почув схвальні відгуки щодо цієї нашої ініціативи. Адже вони теж хочуть потішити себе чашкою ароматної кави та еклером, підсолодити собі життя чимось смачненьким.

Сьогодні ми ставимо перед собою мету дарувати гостям радість та відчуття щастя, і нормального життя. І ми бачимо, що гості вдячні нам саме за цю можливість».



Марія Банько, «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова»:

«24 лютого компанія об’єднувала понад 80 ресторанів, доля всіх склалася по-різному. Деякі заклади фізично вже не існують: в Ірпені, Бучі, Маріуполі, в одному з ТЦ Києва, де було влучання. Деякі повернулися до комерційної діяльності за кілька тижнів з початку вторгнення. Переважно це заклади на заході України: в Тернополі, Чернівцях та інших містах. Майже відразу після деокупації Київської області, в квітні, почали вертатися до роботи заклади в Києві. Ми весь час шукаємо нові рішення, аби підтримати команди та партнерів-франчайзі. Наприклад, зруйновану Philadelphia відкрила в форматі dark kitchen на локації одного з Білих Наливів. Також у квітні почала працювати доставка Києвом. Наразі ми повернули до роботи 70% закладів в Україні. Крім того, продовжують працювати 7 волонтерських кухонь, які щоденно готують тисячі порцій гарячих обідів.

Ми з самого початку працювали з короткими оптимізованими меню, це – одна зі складових smart casual форматів, тож зараз майже нічого не скорочували, максимум 1-2 позиції. Всі наші формати орієнтовані на дуже широкий спектр гостей, від школярів до ТОР-менеджерів, тож важно в межах десятків тисяч гостей за кілька тижнів зафіксувати зміни. Повернення всіх закладів до роботи гості зустрічали дуже тепло, бо йдеться не просто про їжу, а про відчуття, хоча б й ілюзорне, звичного життя. Улюблений заклад або доставка їжі – це завтра простір комфорту. Чи змінився наш сервіс? Не змінився. Тим більше, більшість наших smart casual форматів працюють з селф-сервісом.

Кількість гостей дуже залежить від локації та формату. Наприклад, в «Останній Барикаді» кількість гостей зменшилася десь на 30%, бо їхню частину становили туристи. Зараз вони також є у місті, але це інші люди – журналісти та фотографи здебільшого. В БПШ на залізничному вокзалі, який продовжує працювати, хоча другий поверх пошкодило під час вибуху на районі, гостей на 30% більше, ніж було до повномасштабного вторгнення – через зменшення кількості діючих закладів і конкуренції поряд.

Якщо ж брати до уваги ціни, то у кожного з закладів – своя історія. Протягом квітня ми не змінювали ціни, середній чек був такий самий. Наразі збільшився десь на 15% через підвищення цін. Таке рішення ми прийняли через зростання цін на абсолютно всі групи продуктів, з якими ми працюємо.

Наразі одна з наших головних задач – збереження робочих місць та команд. Для лінійного персоналу пропонуємо ринкові ставки та систему мотивації, як це було до 24 лютого. ТОР-менеджмент працює зі скороченими зарплатами, умови роботи для кожної людини в керівній компанії обговорювалися індивідуально. Наразі всі «заточені» на ефективне поєднання бізнесу (податки, робочі місця) та волонтерської діяльності (понад 200 000 гарячих обідів для ЗСУ, ТРО, лікарів, вакуумовані обіди на передому та інші проєкти).

Наразі дуже важно робити довгострокові прогнози, ситуація змінюється чи не щоденно. Головні завдання на тепер: збереження робочих місць та економічна ефективність кожного з ресторанів. Глобально ми розглядаємо можливість європейської експансії та продовжуємо перетворювати GastroFamily на FoodTech компанію. Пандемія, а потім війна показали, що фізичні активні – крихкі та ненадійні. Заклад був, і його може не стати будь-якої миті. Натомість бренди показують свою силу. Бренди, а також накопичені та оцифровані знання: від рецептур до бізнес-процесів. Приклад Philadelphia в форматі dark kitchen дуже цінний: мінімальні інвестиції до 1000 доларів, відкриття за 2 дні, і майже така ж виручка як була у повноцінного закладу на фуд-корті в торгівельному центрі».


Олексій Камардін, Bassano:

«Кондитерську-Бістро Dolceteka на Великій Житомирській для комерційної роботи ми відкрили ще у першій половині березня. Bassano Ristorante та Dolceteka на Великій Васильківській було відкрито 30 квітня.

Наше меню дещо змінилося, стало більше ситних страв. Ніколи не міг уявити, що ми будемо продавати борщ. Також в перший місяць роботи виявилось, що люди дуже багато їдять солодкого, через стрес, тому середні продажі солодкого навіть зросли, якщо порівнювати з періодом до 24 лютого.

Серед гостей закладу стало більше чоловіків, яку хочуть швидко поїсти, їм потрібна ситна та зрозуміла їжа. Стало трохи менше молоді та сімей, особливо це відчувається у вихідні. Найчастіше замовляють зрозумілі страви накшталт «карбонари», салата Цезар або того ж борщу. Настрій у гостей різний — всі дуже раділи, коли бачили, що заклад працює, це був такий собі «ковток» звичайного життя, яке у людей забрали. Сервіс змінився тільки через кількість працівників, дуже багато співробітників поїхало з міста.

Що ж до середнього чека майже не змінився. На початку роботи на Великій Житомирській було дуже багато гостей, ми були одним із перших закладів в місті, які відновили роботу. Зараз гостей стало трохи менше. Я це повʼязую також із тим, що на початку квітня до Києва повернулось достатньо багато людей, але трохи згодом вони знов поїхали. Нажаль, ресторан на Великій Васильківській, напроти костьолу Святого Миколая наразі заповнений лише на 20%, тому що майже всі гості цього сегменту ще не повернулись до Києва. Також комплекс, в якому знаходиться наш заклад, досі стоїть пустий, тому також немає традиційного «обіду» мешканців офісів. Сподіваюсь, що гості повернуться, але вже остаточно зрозуміло, що далеко не всі і далеко не з такою купівельною спроможністю, як раніше. Але ми швидко адаптуємось, тому впевнений що зможемо впоратися і з цією кризою».



Едвард Клеймьонов, «Тайський привіт»:

«Тайський привіт» відчинив свої двері для гостей 29 квітня. В меню ми залишили наші бестселери, але загалом урізали його приблизно на 25%. Інколи виникають неочікувані труднощі, наприклад зараз у Києві дуже складно знайти гострий тайський перець чилі, наші закупники мало не б’ються за нього. А кухарі, котрі до війни готували величезну кількість том яма, перед відкриттям змогли приготувати його тільки з п’ятої спроби. Але ми пишаємося тим, що зберегли команду й смак страв не змінився.

Чи змінився гість? Не сказав би. Лише помітив, що тепер гості приходять раніше – з 11-12:00 люди вже готові йти снідати чи обідати. Інколи гість може замовити два бокали вина замість одного, щоб насолоджуватися ним довше.

Що ж до сервісу, то і тут ми зберегли команду і зробили сервіс навіть кращим, ніж до війни. Гості зараз більш контактні та схильні до бесіди. Думаю, це через те, що всі втомилися сидіти вдома. Змінилося й те, що зараз ми працюємо без попереднього резерву столів, і гості класно на це реагують. Середній чек в закладі знизився на 10%, а кількість гостей зменшилася втричі.

Ставки ми перерахували наступним чином: узяли звичайні зарплати персоналу, розділили їх на кількість робочих годин на день до війни та помножили на кількість годин роботи станом на зараз. У підсумку співробітник заробляє стільки ж за годину роботи, але через обмеженість графіку роботи це, звісно ж, менше колишньої ставки за зміну. А гості після 18:00 готові приходити вечеряти, запит на це є. Також ми очікуємо повернення великої кількості людей до столиці і активізацію доставки, з 16 травня почали працювати з Glovo, а з 7 травня запустили власну доставку в радіусі 3 кілометрів від закладу».



Наталія Чепелюк, «Китайський привіт»:

«Ми відкрилися 15 квітня у скороченому режимі роботи. Але волонтерську діяльність не зупинили. Зараз працюємо по скороченому меню, поступово збільшуючи асортимент страв. Меню ми вирішили не змінювати. Наразі постачальники, з якими працювали довгий час, відновили роботу, тому ми впевнені у якості продукту, продовжуємо працювати з ними.

Якщо ж говорити про гостей, то це наші постійні відвідувачі, які залишились у місті або повернулися. З першого дня отримуємо як ніколи багато позитивних відгуків та подяки. Були обійми, сльози і вдячність. Гості кажуть, що це психологічно повертає до життя. Не можу сказати, що чоловіків стало більше, але точно менше тінейджерів, наразі вони в більш безпечних містах України або закордоном. Важко говорити про настрій у гостей, бо навколо багато болю, який ми всі пережили! Але точно можу сказати, що ні в кого немає сумнівів у нашій перемозі! Дуже помітно, як всі скучили за спілкуванням, як радіють зустрічам і простим речам, які ще зовсім недавно вважали незначними. Для нас дуже важливий сервіс, тому в нас він точно не постраждав. Ми завжди були близькі з нашими гостями, а тепер здається, що ми одна велика родина. На сьогодні «Китайський привіт» радує смачними стравами близько 150 гостей в день, середній чек – 400 грн. Не зважаючи на те, що працюємо ми з 12:00 до 20:00, ставки за зміну зменшились лише на 20%

Можливо ми не скоро вийдемо на довоєнні обсяги, але найважливіше – відбудовувати країну, підтримувати економіку, давати робочі місця, дарувати радість і готувати смачну їжу!»



Ярослава Гончар, «Мама Манана», «Мама Гочі, «Чачапурі», China MA:

«Ми відкрилися наприкінці березня, 23.03. Одразу запустили 3 заклади, оскільки в інших продовжували волонтерську діяльність. За підтримки World Central Kitchen готували для госпіталів, тих, хто в цей час потребує особливої уваги та, звичайно, ЗСУ. Поступово відновлювали роботу інших ресторанів. Наразі зустрічаємо гостей на всіх локаціях «Мама Манана» у Києві, «Мама Гочі», «Чачапурі» та China MA. Спочатку працювали за скороченим меню – близько 20%. З появою якісніших продуктів, поверненням команди у місто та збільшенням кількості гостей, поступово додаємо нові страви.

Не можемо сказати, що наші гості сильно змінилися. У перший місяць роботи гостями були наші захисники, іноземці та найвпертіші кияни. На цьому етапі гості проявляли максимальну лояльність, щодня ми чули найтепліші слова вдячності та підтримки. Але чим далі, тим більше «уваги до деталей» і прискіпливості. Тож, впевнено можемо сказати, – Київ живе. У Грузії кажуть, що гість в домі – від Бога. Тож ми у всі часи дотримуємося саме цього принципу.

Прогнози, на жаль, не надто втішні – економікоутворюючі галузі знищені, інфраструктурним об’єктам нанесено шалених збитків. Тобто фінансово-економічні джерела зруйновані. Це не може не відбитися на всьому ланцюгу життєдіяльності країни, в який ми безпосередньо вбудовані.

Проте, як то кажуть, навіть після найтемнішої ночі настає світанок, а українці зараз неймовірно згуртовані, як і наша команда. Продовжуємо з вірою в ЗСУ!»


Отож, ресторатори продовжують не лише активно допомагати ЗСУ та ТРО на варті спокою киян, але й радувати гостей своїх закладів смачною їжею навіть попри труднощі, з якими довелося зіткнутися. І для них на сьогодні важливим є саме комфорт гостя - на цьому акцентував увагу кожен наш респондент. Війна ставить нові виклики та завдання перед рестораторами, але вони, як ми бачимо, до цього готові! Юлія Звєрькова