11_05_2.jpg
179.jpg

Сила зборів: де, коли, як саме і для кого проводити щоденні зустрічі в ресторані

В ресторанах, як і на інших підприємствах, завжди проводять збори.


Робочі зустрічі можуть бути різними.

  • Головними — приблизно один раз на місяць, з усією командою.

  • Раз на тиждень — з керівниками підрозділів.

  • Так й кожного дня, з командою, яка знаходиться на зміні.

Часто щоденна зустріч має назву "п’ятихвилинка", "бріф" або "стріла". Назва походить від тривалості часу. Не більше 15–ти хвилин.

Нижче ми розберемо саме цю форму зборів:

  • коли;

  • для кого;

  • де;

  • скільки часу;

  • про що говорити;

  • хто проводить.


Перш ніж перейти докладного розбору хочеться сказати, що неможливо "одягнути" на усі заклади однакову форму. У кожного ресторанна своя специфіка, свій час роботи, своя кількість працівників та свої ситуації, з якими потрібно працювати. Але я пропоную взяти цю модель організації роботи за основу.


Коли?

Найкращий підхід — організовувати збори перед початком роботи. Так, щоби закінчити зібрання за 10 хвилин до відкриття дверей.

Якщо ваш заклад працює зі змінами (одна зміна починає працювати із моменту відкриття, друга — через декілька годин), підберіть час, коли це буде зручно для всіх.

Можливо, перед обідом, або після сніданку. Але обов’язково у першій частині зміни. Це важливо для інформації, яку треба обговорити з командою до початку основної частини роботи.


Для кого?

Для кожного, хто присутній на зміні.

По-перше, завжди є інформація, яка має відношення до кожного працівника. Після того, як ви обговорили ці запитання, можна відпустити більшу частину працівників й продовжити з менеджером, офіціантами, барменами та хостес.


По-друге, велика помилка, яку допускають майже усі керівники — це приділяти багато зусиль працівникам залу, та не звертати увагу на іншу частину команди.


У цьому місці може виникнути питання, а як же бути з гостями та замовленнями, якщо збори проводимо у робочий час. Відповідь дуже проста. На кожному відділені залишається контрольна кількість працівників, які підстраховують 10-15 хвилин.


Де?

Підбирайте місце, де буде актуально для вас, для команди, для теми.

  • біля видачі кухні, якщо вона відкрита;

  • біля бару;

  • у залі, біля столиків;

  • на терасі;

  • навіть на траві, якщо ваш заклад на природі.

Чи нормально проводити це на очах гостей? Так, звичайно. Гості вас бачать. Вони розуміють, що усі на зборах, а не десь зникли. До того ж, сьогодні, компанії, які розвивають свою команду, заслуговують повагу.


Скільки часу?

На це питання також нема однакової відповіді. Це може бути як 5 так й 15 хвилин. Можливо, якщо щось термінове, або дуже важливе, тоді можна й більше. Але це повинно бути винятком із правил. І ви повинні розуміти, як це може відбитися на ресторані.

Якщо ж заклад працює на дві довгі зміни, які міняються, десь після обіду, слід проводити 2 зустрічі. Основну — на 15 хвилин, та допоміжну, при перезміні на 5-10 хвилин.


Про що говорити?

Цей пункт — головний.

Хочеться написати про усе, але розберемо трохи детальніше.


Тематичний план зустрічі для усіх працівників

Привітатися з усією командою. Особливо це важливо, коли вона велика. Не усі бачать один одного, коли приходять на зміну, усі заклопотані. А так є можливість стати ближче один одному.


Зовнішній вигляд. Подивитися, чи добре в усіх із формою. Можливо, комусь чогось не вистачає.

Найважливіші новини. Розповісти зміни, нововведення, правила. Обсудити те важливе, що трапилося. Зміни в команді. Розповісти про зміни. Хто звільнився, чи може когось звільнили. Чому, що сталося. Представити нового співробітника. Навіть якщо він тільки на стажуванні.


Обговорити питання. Завжди у команди є запитання, які можна обсудити на такому зібранні. Важливо побудувати довірчі стосунки між людьми, й вони будуть легко відкриватися та ділитися особливим.


Привітання. Привітати члена команди зі святом, або із досягненням.


Підтримка. Якщо планується свято, чи очікується особливій потік гостей, обов’язково потрібно обсудити короткий план, та підтримати команду теплими словами.




Тематичний план зустрічі для працівників залу

Лист дня. Цей документ допомагає як навігатор. Він повинен бути заповнений на кожен день. У кожного працівника до нього є доступ (як приклад, скрін у загальній групі). Дуже коротко йде розмова про ТОП, СТОП позиції. Де та хто працює. У кого який план продажів.


Дегустації меню. Кожного дня потрібно проводити дегустацію 1-2 блюд та напоїв. Це потрібно для оновлення інформації. Для тренування опису, та техніки продажу. На початку впровадження блюда, розповідає про нього представник кухні, або бару. Далі ця задача, переходить до офіціанта, хостес, ранера. Конкретний працівник отримує завдання заздалегідь, готується, та розповідає перед колегами. Дуже дієвий інструмент, яким мало хто користується.


Розбір питань. Якщо щось сталося у закладі, варто це обговорити з усіма. Якщо, це якась ситуація, де допустив помилку член команди, варто обговорювати як кейс. Але ні в якому разі не з іменами винних. Це має бути не показова кара, а спроба грати наперед. Обговорюйте, щоб більше не ставати на ці граблі.


Вправи. Вигадуєте короткі дії для більшого знайомства. Для згуртованості, для бадьорості духу, для сміху. Все це допоможе бути в більш піднесеному настрої усій команді.


Хто проводить.

Зазвичай це завдання менеджерів. Але не слід на цьому зупинятися. Завжди можна внести щось нове. Підключити керівника, шеф-кухаря, або су-шефа, старшого бармена. Так само це може бути будь-який працівник: касир, офіціант, хостес й навіть господиня. Ваше завдання допомогти їм підготуватися, й підтримати. Людям подобається відчувати себе потрібними. Вони це цінують й віддячують. Головне не примушувати.


Потрібно зробити так, щоб кожному сподобався і процес, і результат.


Дуже шкода, коли такі маленькі й продуктивні інструменти не використовуються.

А даремно. Прості речі можуть бути дуже корисними.


Олена Риж, тренер-практик по сервісу і корпоративній культурі