174-175.jpg
3_307.jpg

Тренди 2022. Українські реалії: Марія Шапошникова

Продовжуємо говорити про перспективи та тренди 2022 року, які впливають на успішність ресторанного бізнесу, задають тон, та навіть ставлять крапку у випадку повного їх ігнорування. Наступною героїнею нашої серії матеріалів про тренди стала Марія Шапошникова — спеціаліст з PR та маркетингу в HoReCa.


Автоматизація, діджиталізація, QR коди, мультиканальність, інтеграції в POS системи, локальність, мінімізація, монопродукт і франшизи. Найбільш вживані слова останніх кілька років, але з глобального вжитку вони не виходять і навряд чи вийдуть у найближчі кілька років. У тому числі і в 2022 році. А пандемія і карантинні вимоги лише посилили їх вплив та прискорили впровадження не лише в ресторанній сфері. І, звісно, цей вплив відчувається і буде відчуватись.

Ми вже звикли, зайшовши у заклад, не чекати офіціанта з меню. Просто дістаємо телефон, пред'являємо свій сертифікат, скануємо куар код на столі, дивимося меню, робимо замовлення, розраховуємося і йдемо. Декілька незначних контактів з офіціантом відбувається лише у разі виносу самого замовлення, все інше робиться за лічені секунди за допомогою смартфона.

Такі тенденції обумовлені наступними обставинами:

1) пандемія і заборона на використання багаторазового меню.

2) гостра нестача персоналу. Для ресторанної сфери України не настільки страшне зменшення працездатного населення, як трудова міграція персоналу в інші сфери і найближчі європейські країни.

3) загальне скорочення персоналу у самих закладах і бек-офісах. На фронті просто не встигають заробляти стільки грошей, щоб утримувати великий бек-офіс.

4) нові закони і обов'язкове впровадження РРО або ПРРО змушують все більше автоматизувати і інтегрувати всі системи в ресторані.

Перш, аніж почати говорити про ресторанні тренди в нашій країні, потрібно трохи подивитися, що відбувається в ритейлі або світовій логістиці.

Відмова від імпортного товару в першу чергу викликана ще й тим, що криза в загальносвітовій логістиці вже призводить до труднощів поставок не тільки техніки, а й самих харчових продуктів.

Тож, наразі, ми бачимо те, що все більше відкривається невеликих ресторанів, з відмовою від непотрібних площ, без дорогого ремонту, з лаконічним меню (моно), із загальним акцентом на продукті і в більшості випадків - це локальний продукт.

Дбайливе ставлення до природи та боротьба з переспоживанням призводить до того, що для нас вже абсолютно нормально: відмовитися від пластикових боксів, приборів і трубочок, покласти замовлення з собою в тару гостя, уточнити по телефону чи потрібні взагалі прибори у замовленні, або гість скористається своїми.

Раціональним підходом для ресторанного бізнесу стало інтегрування сторонніх сервісів у власну операційну систему, щоб співпрацювати зі сторонніми службами доставок.

Сьогодні офіціанту не доводиться перебивати замовлення із записника в кіпер, замовлення автоматично потрапляє у систему і на кухню приходить стрічка із замовленням.

Гість, прийшовши в заклад, відсканує код або скористається NFС, самостійно вивчить меню і зробить замовлення, яке йому відразу ж почнуть готувати на кухні, виключаючи з ланцюжка приймання замовлення офіціантом і вбивання самого замовлення в кіпер.

Він також може відразу ж розрахуватися і залишити чайові карткою. Більше не потрібно навчати персонал роботі з терміналом, забувати ставити самі термінали на зарядку, ловити терміналами зв'язок.


Водночас відбувається залучення операційних систем, що дозволяють працювати персоналу на власних телефонах, з мінімізацією закупівель терміналів, моніторів та іншої техніки - це вже досить поширений тренд, потрібно просто подивитися на те, що зараз відбувається в сфері IT.

Гостра нестача чіпів дуже сильно впливає на виробництво моніторів і ноутбуків. Закриття заводів, перебої з електрикою, проблеми з природним газом впливають вже не тільки на подорожчання самої техніки, а й зупинку автомобільної галузі. Далі буде все важче знайти робочу техніку за нормальні гроші. Легше знайти систему, яка дозволить працювати з мінімальними вкладеннями і надати можливість персоналу працювати на своїх телефонах.

У великих корпораціях вже близько 5 років практикують концепцію BYOD (англ. Bring Your Own Device - принеси свій пристрій) - глобальна тенденція в сфері IT.


Мінімізація продуктових запасів, скорочення меню, робота з локальними продуктами, відмова від великих площ - цілком зрозумілий тренд.

Ресторатори повинні бути готові швидко "згорнутися" у разі чергового жорсткого карантину та подбати про те, з чим будуть працювати, у разі затримок на 3 тижні корабельних поставок.

Адже значно краще обслужити 6 столиків 1-2 офіціантами, ніж мати кульгаючий сервіс і опалювати порожні зали в очікуванні гостей. А підвищення тарифів вже зараз відбувається і зупинятись не планує.

Франшизи все ще набирають обертів, адже куди простіше заплатити за готовий продукт і систему, щоб бути впевненим у запуску і збільшити окупність до 5 років, ніж придумувати нову концепцію на такий довгий термін.

І головний тренд, який ніколи не виходить з моди і з часом лише стає ціннішим - персоналізація та створення закладу, який люблять. Брендів багато, а Lovemark - один і неповторний.

Ми не працюємо для невизначеного натовпу, ми чітко знаємо свого гостя, його переваги та звички і, точно знаємо, що йому запропонувати і як здивувати.

Тут я передаю привіт мультиканальності та Big Data.

Дивіться ширше, не завжди на колег по ринку, а на інші ринки, впроваджуйте і не стійте на місці.