Тренди 2022. Українські реалії: Вадим Грановський

Що чекає кавову галузь в 2022? Про це Restorator.UA розповів Вадим Грановський, засновник компанії Coffee in Action та власник однойменних кав’ярень у Києві.


Головним трендом кавової індустрії стане зростання цін на каву від сировини зеленого кавового зерна до напоїв. Тобто здорожчає все: необсмажена зелена кава, обсмажена кава, кава в зернах, чашка кави.

Це зумовлено багатьма причинами, наприклад зростанням вартості логістики, адже істотно зросла вартість перевезень контейнера, коли ми говоримо про підвищення цін на перевезення в три та більше разів.

Ми говоримо про заморозки в Бразилії, про загибель кавових плантацій, які тепер будуть відновлювати, але на це піде кілька років. Тому прогнозуємо, що урожай в Бразилії, найбільшого експортера кави у світі, в найближчі кілька років буде нижчим, що неминуче призведе до зростання цін.

У В'єтнамі, другому за величиною виробнику кави у світі, свої проблеми від реакції держави на коронавірус, на ускладнення роботи вантажних міжнародних терміналів, на міграцію трудового контингенту з індустрії (мова йде про складність знайти робітників для збору врожаю). Все це неминуче позначиться на вартості кави.

Тож сьогодні вартість кави у зернах, зеленої кави досягла десятирічного максимуму і продовжує зростати.

Наступний рік принесе істотне зростання вартості всіх складових кавового бізнесу. Будь-яка кав'ярня, будь-яке виробництво - це багато складових. Зростання цін на енергоносії неминуче призведе до зростання цін на будь-яку продукцію, включаючи обсмажену каву, тому що ростери споживають газ та електроенергію. Інші компоненти, такі як цукор або вартість упаковки, - все виросте у ціні.

Ми вважаємо, що відбудеться 30-40% зростання вартості кави навіть для пересічного споживача, який буде купувати чашку кави.

Ще одним трендом, який стрімко набирає обертів стане автоматизація.

Це викликано багатьма причинами: по-перше вдосконалюється обладнання, машини стають все більш надійними, продуктивними і навіть красивими. Тому ми будемо бачити більше автоматичного обладнання навіть у професійних незалежних кав'ярнях.

Ми продовжимо спостерігати міграцію персоналу зі сфери гостинності, з кавової сфери, ресторанної в інші більш захищені від пандемії, від реакції держави на пандемію, від змін в соціумі сфери.

Наприклад, в IT, тобто колишні бариста продовжать йти масово в інші сфери. А ті, хто прийдуть на їх місця, молоде покоління, хлопці яким 18-20 років - це зовсім інше покоління. І індустрія буде змінюватися ще й тому, що буде приходити зовсім інша генерація людей. Тому автоматизація буде все більш помітною, в індустрію кави вритватимуться заправки, супермаркети, мережеві гравці. Тобто кава все більше буде ставати масовим товаром в одноразовому стаканчику, а не гастрономічним продуктом, делікатесом, навколо якого побудована культура specialty coffee.

На мою думку, буде більше саме кави в одноразовому стаканчику, замість чашки кави з парою над нею, яка десятиліттями, а може навіть століттям була символом кавової культури.

Буде продовжувати набирати обертів альтернативне молоко: рослинне, горіхове. Ми вже давно звикли до мигдального або соєвого, рисового молока, на ринку з’явилось вже й картопляне молоко, яке пропонують європейські компанії.

Ми бачимо, як індустрія громадського харчування поступово перетворюється на Food Technologies, де все менше їжі і все більше технологій.

У каві така ж ситуація — рослинне молоко, напої на його основі будуть користуватись попитом, як в кав'ярнях, де їх готуватимуть, так і на рівні продуктів в RTD (Ready to drink) — це ті напої, які будуть бутилювати і ставити на полиці заправок, в супермаркетах та в інших місцевих закладах.

Цікавий тренд я спостерігаю в останні кілька років у преміальному сегменті, де виробники, відповідаючи на соціальний запит, дали необхідне обладнання для того, щоб готувати самостійно хорошу смачну каву вдома.

Ми говоримо про лідерів - lamarzocco, Victoria Arduino, інших виробників, які створили компактні, красиві, стильні еспресо-машини для дому. Це професійне обладнання, маленьке, компактне, стильне, що встановлюють вдома.


Тренд на приготування кави вдома самостійно з використанням професійного обладнання, тренд на навчання поступово стає все більш помітним. Тут відіграли роль і коронавірус, і пандемія - при неможливості відвідати улюблений заклад люди починають створювати свій улюблений заклад у себе вдома.

Якщо міркувати про глобальну шкалу, про кавовий бізнес у всьому світі, то впевнено відбувається консолідація ринку, незалежні оператори будуть куплені великими гравцями. Blue Bottle, американська мережа кав'ярень, була куплена Nestle. Coca-Cola купила найбільшу в Європі британську мережу Costa Coffee.

Я думаю, що великі гравці будуть входити на ринок якісної кави, купуючи лідерів цього сегменту, щоб розвивати ці бренди.

Ще один тренд про який я б хотів сказати, це зростання популярності блендів.

Бленди в specialty coffee завжди були своєрідним табу, тому що вони були характерні для традиційних італійських компаній. Гадаю, що я теж повернуся до того, щоб працювати у цьому напрямку. Бленди вже на основі specialty coffee, не моносорта, а саме бленди, будуть створювати абсолютно нові комбінації смаків, вирішувати своєрідні завдання. Бленди для приготування еспресо, для приготування кави в джезві, може бути навіть для конкретних компаній, для конкретних сімей. Тож, я впевнений, що цього року бленди точно повернуться, але в новій інтерпретації.