videopraktikum4.jpg

Utopia 2030: Як уявляють ідеальне майбутнє ресторанної галузі німецькі ресторатори під час карантину

Ресторани Німеччини закриті на карантин із 1 листопада 2020. У такій скрутній ситуації залишається лише обмірковувати, як же можна перебудувати галузь, аби вона була стійкою до негараздів майбутнього. Пропонуємо вашій увазі проект Utopia 2030, у якому викладається одна із версій, як ресторанна галузь може врятувати себе. Автор Utopia 2030 - Жан Плотер, Франкфурт, Німеччина.


Вступ: Світанок нової ери


Вже рік пандемія COVID-19 керує всіма процесами розвитку та відкриває можливості для радикальних змін у галузі Food and Beverages.


Кажуть, пандемія все змінила. І все ж радикальна трансформація вже йшла повним ходом ще до пандемії. Її причини: зміна клімату, демографічні зміни та діджиталізація.


Кажуть, що COVID-19 мав нищівний ефект для індустрії. Але насправді він виявив недоліки та недбалість, які неможливо було амортизувати щедрими державними коштами у цій галузі.


Кажуть, COVID-19 перевернув усе догори дригом. Але коли все настільки змінилося, ми маємо змогу побачити багато речей з іншої точки зору. До нас приходять нові ідеї та можливості їх реалізувати.


Раптом ми бачимо, що «стара нормальність» була лише ілюзією про те, що світ передбачуваний, а життя - спрямоване лише на процвітання та зростання. Пандемія діє як збільшувальне скло: виявляє слабкі місця та недоліки, прискорює процес змін у багатьох сферах – зміни, які раніше взагалі ігнорувалися.


Міф про нескінченне зростання лише погіршує ситуацію. Зростання економіки більше не повинно бути єдиною передумовою нашої економічної діяльності.

В той же самий час криза розкрила потенціал та креативність, які досі «дрімали» в людях. Пандемія стала тим самим будильником для нашої ініціативності та згуртованості. І вперше, в умовах кризи, галузь F&B проявила себе та подала свій сильний та рішучій голос. І ми відчули, як ресторани стали місцем нашої соціальної активності та культурним надбанням.


COVID є рушієм тенденцій, які вже були та залишались непоміченими намаи.


Німецький аналітичний центр Zukunftsinstitut (Інститут майбутнього) називає це «майбутнім стрибком» (future leep), який висікає перші іскри нової історії про переосмислення та відновлення економіки.


За даними Світового економічного форуму, це перезавантаженння потрібно для чесного, стійкого та оптимістичного майбутнього.


Натхнення та мотивація у сфері F&B


Немає «чарівної таблетки», яка подарує стабільність індустрії F&B. Замість стабільності ми маємо сфокусуватися на ідеях, які нам потрібно тепер генерувати весь час.


Майбутнє неможна ані планувати, ані передбачувати. Але ми можемо висловити наші побажання та уявити бажані сценарії. Тож давайте візуалізуємо майбутнє індустрії F&B. Бачення майбутнього багатогранне та різноманітне, адже світ не чорно-білий та складається з концепцій, ідей, планів і перш за все почуттів.


Давайте створимо образ, з яким ми можемо ідентифікуватися, який нас надихає та підштовхує на дії. За словами філософа Мартіна Сіла: «Якщо те, що вам не подобається, вам подобається – ви не знайдете жодної краплі волі, яка вам потрібна».

Бачення нашої F&B Utopia 2030 спирається на 3 стовпи:


Стовп 1: Рівні можливості


Концепції F&B майбутнього базуються на рівних можливостях. Ключ до цього лежить у систематизації індивідувальних підходів у кооперативній моделі.


Рівні можливості ми розуміємо як рівний доступ до таких ресурсів, як інформація, ноу-хау та нагод для розвитку.


Це не означає, що тепер ми маємо виступати проти особистих досягнень. Але лише завдяки рівним можливостям наша галузь досягне успіху у подоланні свого поточного обмеження – доступу до фінансових засобів. У майбутньому капітал буде означати не лише гроші, а й ресурси.


Уявіть, якщо ресторанна галузь почне працювати злагоджено у кооперативній моделі, як, наприклад, сільське господарство.


Економіка «спільного використання» -- це не про егалітаризм, а про «систематизацію індивідуальності». Це дозволяє нам усім бути конкурентоспроможними для розвитку та зосередження уваги на тому, що нам подобається в цій галузі, і що спонукає нас працювати в ній.


Центральні виробничі потужності та співтовариство по закупівлях


Підприємства F&B могли б спільно та централізовано управляти засобами виробництва із відповідною логістикою. Вони могли б створили спільноту для закупівель з новою системою цінностей, метою якої є придбання продуктів, які ніколи не падають в ціні, але становляться все більш цінними. Основна мета створення цієї спільноти для закупівель – підвищення якості продуктів, які використовуються в ресторанах, а не для зниження цін. Це може дозволити нам усім купувати якісні продукти за доступною ціною. Це на руку всім зацікавленим сторонам, а також – гостям та довкіллю.


Sustainable-цикл забезпечує Zero Waste та допомагає розвиватися малим крафтовим виробникам


Сьогодні прагне виробництва без відходів та охорони довколишнього середовища. Завдяки цьому у майбутньому буде створена особлива «кругова система», в якій будуть циркулювати ресурси. Відходи від одного процесу стануть сировиною для нових продуктів. Регіональні виробники почнуть встановлювати зв’язки. Також в регіонах будуть з’являтися малі крафтові виробники, а зростаючий досвід у галузі сільського господарства буде стимулювати до створення продуктів високої якості.


Незалежна та чесна логістика


Мережа поставок та логістика також будуть організовані спільно, та незалежно від великих корпорацій. Працюючи на повну потужність завдяки новітнім цифровим інструментам, водії отримували б належну зарплату. І гості також це зрозуміли – та усвідомлювали б, що вони повинні внести свою частку в екологічну та соціальну якість логістики.


Пул технологій та обладнання підвищує ефективність


Новий термін Sustainability (стійкість) означає не лише екологічність, але й ефективність. Замість того, щоб володіти, ресторатори могли б орендувати малу техніку та обладнання для свят, за розумною ціною. Обладнання буде постійно обслуговуватися та ремонтуватися, а також можна буде тестувати найбільш якісне обладнання для своїх вимог.


Виробничі потужності як центри досконалості


На центральних майстернях підготовки та виробництва працювали б експерти: харчові техніки, розробники продуктів або просто хороші кухарі, які допомогли б F&B підприємствам вдосконалювати власні рецепти. Це зберегло б індивідуальність кожного бізнесу, інтегруючи його у професійну структуру та налагодило б ефективний виробничий процес. Як побічний ефект, кооператив може стати науково-дослідним центром галузі. Відкриється публічна бібліотека або база даних для сектору F&B. Обмін ноу-хау та досвідом – це також стосується спільної економіки.


Контроль досягнення цілей


Кооперативна інфраструктура включала б доступ до інструментів контролю, бізнес-консультацій та податкової підтримки. Цей контрольний пул допоміг би зацікавленим сторонам проводити моніторинг ефективності їхнього бізнесу (окремо від інших), а також разом досягати спільно визначених цілей. Не фокусуватися на прибутку для окремих бізнесів, а за рахунок розширення можливостей надихати кожну людину та громаду спільно досягати цілі спільноти рівних.



Обмін навичками


Працевлаштування буде реорганізовано на цифровій платформі. Там F&B підприємства рекламуватимуть свої щотижневі вимоги до вакансій, робочого часу зміни, а персонал членів пулу зможе входити в систему та обирати бажані завдання та зміни. Це чесна угода, оскільки очікування ясні. Приватні особи також могли б запропонувати свій час на цій платформі. Замість оплати хтось міг обмінювати свої навички на чудовий обід. Як мотивація – бажання бути частиною спільноти та досягати разом великих цілей. Обмін навичками, робота без грошей, стала б звичайною практикою.


Рівні можливості прокладають шлях до задоволення


В такому середовищі та системі, яка описана вище, ми мали б усі рівні можливості знайти особисте задоволення. Твоє майбутнє вже не визначається національністю, соціальним походженням, дитинством чи грошима. Лише сміливість, креативність та твоя особиста мотивація – фактори успіху. Тому що кожен мав би доступ до ресурсів, незалежно від статі, національність чи релігії. Кожен має право на задоволення.



Стовп 2: Солідарність


Самостійний бізнес та мережі харчових підприємств створили б новий баланс і сформувати спільноту, засновану на солідарності, яка мала б користь для обох сегментів. Як і в будь-якій здоровій системі, повинен існувати баланс різних сил та інтересів.

«Самостійники» дарують ринку інновації, різноманітність та життєву силу. Номінально вони у меншості, і з невеликою економічною вагою, однак у цьому сіль та пряність ринку в цілому. Збереження та підтримка цих креативних людей має вирішальне значення для галузі.


Мережі громадського харчування представляють основний напрямок. Вони отримують користь від інноваційного впливу та сміливості життя самостійних ресторанів. Для мереж самостійні ресторани – це джерело натхнення, всі разом вони формують привабливий, різноманітний F&B пейзаж. Успіх мереж полягає у масштабуванні та монетизації концепцій. Мережі та автономні бізнеси потребують один одного та утворюють симбіоз. Давайте уявимо, що це розуміння досягло 100 найбільших мереж ресторанів громадського харчування: тоді б вони зрозуміли, що їхнім обов’язком як сильного є допомога слабшим. Як говорить Пеппі Довгапанчоха: «Якщо ти дуже сильний, ти також повинен бути дуже добрим».


Виникає новий баланс


І тоді «вагомі гравці» ринку будуть платити більше податків, у той час як незалежні ресторани, кафе, бари тощо, у яких безпосередньо працюють їх власники, зможуть скористатися зниженою податковою ставкою. Також «акули бізнесу» дадуть креативникам та стартапам доступ до своїх ресурсів, джерел постачання та експертизи. Тому що без ідей самостійних ресторанів і різноманітності у галузі не було б великих гравців. Без піонерів не було б мейнстріму. Це створило б широке поле для зростання творчості та інновацій, подальший розвиток яких піде на користь усім зацікавленим сторонам. Прогрес базується на ідеях та силі їх втілення. Солідарність не має нічого спільного з благодійністю чи односторонньою увагою. Але для балансу необхідні система та суспільство, яке зможе залишатися стійкими до майбутнього. А отже F&B зможе бути піонером та зразком для наслідування багатьох інших галузей економіки Німеччини та Європи, та й цілого світу.


Стовп 3: Кваліфікація


Кваліфікація має вирішальне значення для професійного зростання індустрії F&B. Попри страшенну діджиталізацію та глобалізацію, люди є основою будь-якої F&В концепції та потребують постійного навчання. Криза породила багато фундаментальних структурних проблем сектору. Зокрема, напівпрофесійний бізнес зараз воює для виживання після місяців карантину. Після пандемії, можливо, лише 60% усіх підприємств F&B у Німеччині все ще існуватимуть. Втрачати 40% бізнесів сумно, адже за кожним закритим рестораном є своя власна доля. Уявімо, що галузь зробила з цього свої висновки: не кількість, а якість та професіоналізм окремих підприємств F&B зможуть зробити галузь стійкою для потрясінь майбутнього, допоможуть прогнозувати та розвивати методи мінімізації шоків.


Підприємницька експертиза


Об’єднавшись разом оператори F&B, асоціації та політики встановили б необхідну кваліфікацію та тест на знання базових бізнес-ноу-хау, навичок лідерства та стійкості для ведення бізнесу F&B. Ці знання можна як придбати, так і пройти безкоштовні онлайн-курси, стажування. Зміст та теми координуються асоціацією індустрії F&B, а навчальний матеріал – постійно оновлюється та адаптується.


Сучасні програми базового навчання курси підвищення кваліфікації для всіх зацікавлених сторін


Будуть розроблені нові базові навчальні програми, адаптовані до змінених вимог, та курси підвищення кваліфікації: від курсів поведінки в аварійних ситуаціях до тематичних майстер-класів. Кожен зможе пройти базове та подальше навчання, незалежно від мови, походження чи фінансових обставин. Майбутні помічники на кухні, обслуговуючий персонал, бармени, баріста, сомельє та менеджери були б краще підготовленими та мали б більш чіткі ідеї та більшу впевненість у своїй роботі та своїй ролі в галузі. Вони були б підготовлені до викликів своєї роботи. Тому що вони не залишалися б на самоті, а відчували б себе частиною спільноти F&B.


Зміна ринку приносить можливості


Зменшення конкуренції означало б збільшення простору для існуючих концепцій. Незважаючи на менший ринок, вони змогли б отримати вищу віддачу. Нові, інноваційні концепції легше та швидше розвивалися б та більше не ризикували потонути у морі посередності. Майбутнє F&В полягає не в технічних рішеннях, а перш за все в добре навчених людях та підприємствах, які професійно керуються.


Завдання: F&B як платформа соціальної єдності та сили


На основі цих трьох стовпів галузь F&B стане однією із найважливіших творчі сил майбутнього. Її значення як культурного надбання та цементу суспільства було б визнано політикою, бізнесом та, власне, суспільством. F&B буде центральною платформою соціальної єдності. Пандемія показала нам, як сильно ми сумуємо за відвідуванням ресторанів, випивкою в барі або можливістю потанцювати в клубі. Ми відчули, наскільки для нас важливе соціальне життя. Мова йде не про галузь F&B як таку, а про зв’язок із іншими людьми, без яких нам довелося обійтися під час карантину. Це бажання безпосередньої взаємодії та