174-175.jpg
3_307.jpg

Valentine's Day Table. Спеціальні пропозиції від відомих шеф-кухарів

День Святого Валентина — це свято для двох та хороша можливість заробити ресторану після святкового затишшя. За статистикою NRF, цього дня чоловіки витрачаються, як мінімум, у 2 рази більше ніж жінки. Адже вважають цю дату чудовим приводом освідчитись в коханні чи зробити пропозицію своїй половинці, а кафе чи ресторан — найкраще місце для таких важливих моментів.


Займаючись підготовкою меню, майте на увазі — це частина загальної атмосфери романтизму та вражень. Тож варто потурбуватись про те , щоб його пропозиції мали якусь знакову родзинку.



Андрій Северенчук ("Авангарден"), Юрій Лєвін ("Хleb"), Сергій Байсаревич (Fenix Asia), Артем Радучич ("Мітерія")


Відомі шеф-кухарі поділились з Restorator.ua рецептами страв до Дня Закоханих, якими вони будуть пригощати своїх гостей.


Запечений лосось з каррі джек-фрутом і фісташкою від Андрія Северенчука, шеф–кухаря ресторану «Авангарден»

Це моя інтерпретація відомого індійського каррі, але за складністю приготування це більш спрощена версія, аніж та страва яку ми пропонуємо в ресторані «Авангарден». Страва може дійсно здивувати пряністю, яскравістю та смаком, а з пляшкою хорошого вина – це справжній букет смакових вражень, які обов’язково запам’ятаються.


Інгредієнти:

• Шматочок спинки лосося (можна взяти і інший сорт риби, наприклад, дорадо або тріску) -200-300 гр

Маринад: • Чебрець - 3 гр

• Часник -10 гр

• Цедра лайма або іншого цитруса -1 шт

• Оливкова олія -15 гр

• Вершкове масло -20 гр

• Сіль - 1гр

• Перець - 0,5 гр

Спосіб приготування:

Маринуємо філе лосося і запікаємо в духовій шафі до готовності, можна обсмажити на тефлоновій сковороді.

Соус Каррі:

• Жовта Каррі паста - 25 гр

• Кокосові вершки - 200 гр

• Рибний соус - 10 гр

• Лемонграс -2 шт

• Імбир -20 гр

• Червона цибуля -30 гр

• Соєвий соус та/або сіль -30 гр

• Чілі свіжий або чілі масло або сухі чілі пластівці (головне не переборщити)


Спосіб приготування:

Обсмажуємо Лемонграс, імбир, червону цибулю на соняшниковій олії додаємо каррі пасту, потім всі інші інгредієнти і проварюємо 5 хвилин.


Це дуже легкий в приготуванні соус, який добре доповнює м'ясо, рибу, овочі, він гармонічний практично з усім.


Особисто я можу полити ним відварений рис Жасмин і просто його їм без нічого, це дуже смачно!


Гарнір до Каррі:

• В'ялений джекфрут (продається у хлопців які торгують сухофруктами), можна взяти манго, папаю або в'ялену памелу - 50 гр

• Деревний гриб (або Шиітакі або Ерінгі) - 50 гр

• Броколі відварна (або стручкова квасоля чи кольорова капуста, підійде навіть стебло селери) - 100гр


Спосіб приготування:

Обсмажуємо кілька хвилин на соняшниковій олії всі інгредієнти, потім додаємо соус каррі і тушкуємо 5 хв на середньому вогні!

Додатковий соус «Свіжість»

• Кокосові вершки -150 гр

• Кінза, м'ята, базилік, естрагон і будь-яка пряна зелень - 25 гр

• Фісташка - 25 гр

• Цедра лайма – 1 шт

• Фреш лайма - 20 гр

• Сіль -3 гр


Спосіб приготування:

Добре перебиваємо кілька хвилин всі інгредієнти у блендері, проціджуємо через дрібне сито. Соус повинен бути зеленим, свіжим м'ятним і пряним одночасно!


Подача:

Викладаємо на тарілку каррі з овочами, потім кладемо рибу і поливаємо зеленим соусом, прикрасити можна чіпсами з кокоса, подрібненої фісташкою, кінзою, чілі, лаймом. Страву можна доповнити відвареним рисом Жасмін або листовим салатом




Сarpaccio з морського гребінця із полуницею і трюфельним соусом від Артема Радучича, шеф-кухаря ресторану «Мітерія»


• Морські гребінці розморожені (великі) - 100гр

• Трюфельна паста - 15гр

• Соєвий соус- 15гр

• Цукор - 5гр

• Оливкова олія- 25гр

• Пармезан (тертий) - 15гр

• Полуниця - 30гр

• Малина -20гр

• Рожевий перець - 2гр

• Соняшник (мікрогрін) - 1гр

Спосіб приготування:

Морський гребінець нарізаємо слайсами, рівномірно по колу викладаємо на тарілку!

Готуємо соус: змішуємо трюфельну пасту, соєвий соус, оливкове масло, цукор.

Поливаємо соусом морський гребінець, посипаємо тертим пармезаном, додаємо рожевий перець та мікрогрін.




Сашимі з лосося в соусі з лемонграса і імбиря з кізамі васабі від Сергія Байсаревича, шеф-кухаря ресторану Fenix Asia

Інгредієнти:

• Філе лосося – 80гр

• Соус лемонграс на сашимі з лосося – 50гр

• Кізамі васабі – 18гр

• Мікрогрін – 1гр

• Редис дайкон зачищ – 60гр

• Кунжут зі смаком васалі – 2гр

• Олія зелена з шніту – 3гр

• (1 порція – 210гр)

Спосіб приготування:

Рибу нарізаємо тонкими слайсами на 6 шматочків, дайкон – дуже тонкою соломкою. Викладаємо дайкон 6 гірками, накриваючи шматочками лосося. На рибу додаємо кізамі васабі. Поливаємо соусом, посипаємо кунжутом, декоруємо мікрогріном, збризнувши зеленою олією.

Соус лемонграс на сашимі з лосося

• Соус соєвий Superior Light – 40гр

• Паста Місо соєва світла – 130гр

• Лемонграс зачищ – 90гр

• Перець чілі зачищений – 35гр

• Мед – 260гр

• Імбир корінь зачищ – 35гр

• Оцет рисовий Міцукан – 100гр

• Олія соняшникова – 370гр

• Кінза листя зачищена – 10гр

• Шніт зачищ – 10гр

• Фреш лайм -100гр

• Сіль – 7гр

Спосіб приготування:

Всі компоненти, крім шніта і кінзи, ретельно перебиваємо блендером до однорідності. В кінці додаємо рублену зелень та перебиваємо ще 1 хв.




Полуничний тарт від Юрія Лєвіна, кондитера кафе-пекарні Хleb


Інгредієнти:

Основа (кошик)

• Масло вершкове - 100 гр

• Цукор - 200 гр

• Яйця - 1 шт

• Вода холодна -5 мл

• Мука в/с – 300 гр

Спосіб приготування:

Сухі інгредієнти і масло перемішати до стану крихти, додати яйця, воду і замісити тісто.

Охолодити 2 години.

Начинка 1:

• Полуниця свіжа або с/м – 200 гр

• Цукор - 150 гр

• Ваніль за смаком

• Крохмаль кукурудзяний - 15 гр

• Заварний крем – 400 гр

• Сир (перетертий через сито) -150 гр

• Згущене молоко -150 гр

Все змішати блендером і на невеликому вогні довести до загустіння.

Готову ягідну начинку змішати із заварним кремом, перетертим сиром, згущеним молоком.

З охолодженого тіста сформувати кошики, наповнити полуничною начинкою і випекти при t 1700c близько 25 хвилин. Охолодити на решітці.

Поки кошики випікаються, необхідно приготувати мармелад.

Мармелад

• Полуниця с/м або свіжа -200 гр

• Ваніль за смаком

• Цукор - 200 гр

• Сік лимона - 25 гр

• Пектин - 5 гр

Спосіб приготування:

Цукор змішати з пектином і відставити. Решту інгредієнтів пробити на блендері до стану пюре і уварювати на повільному вогні, постійно перемішуючи, 5 хвилин, ввести пектин з цукром і проварити ще п'ять хвилин. Охолодити.

Складання тарта

Кошик наповнити мармеладом (розподілити на 10 шт). Декорувати свіжою полуницею, желе і смаженими мигдальним пластівцями!