Айk Вейшторт відомий своєю майстерністю комбінувати техніки експериментальної кухні з класичними смаками, знайомими з дитинства. Якщо раніше шанувальники шефа могли зустрітись з ним лише на гастрономічних заходах, зараз на них чекає добра новина.
Айк Вейшторт — шеф-кухар 5* зіркових готелів Fairmont Grand Hotel Kyiv, Riviera House Hotel та KAMA Restaurant, уже знайомиться з українським ринком, проводить гастровечері, тішить смаками гостей та ділиться знаннями з шеф-кухарями.
Автор: Ніна Полякова
— Айк, як би ви описали свій стиль приготування страв?
— Мій стиль — це сучасна базова їжа, в її основі класичні смаки, знайомі нам із дитинства. До того ж я використовую нові техніки приготування, які отримав із подорожей та здобуття досвіду в різних світових ресторанах.
— Як ви до нього прийшли?
— Це шлях, який ніколи не закінчується. І на кожному етапі — це нові комбінації, які я реалізовую у своїх стравах. Головне правило — це поєднання смакового і візуального балансу. Смачна їжа завжди має бути естетичною.
Джерело натхнення для мене — це зворотний зв’язок моїх гостей, їхні історії й те, як вони розуміють мої страви, як відчувають їхній смак. Це стимулює мене на нові експерименти. Я б назвав це спілкування на емоційному рівні.
— Кого ви вважаєте своїм наставником?
— Мені пощастило. Я знайомий з неймовірними людьми, які внесли зміни у світову гастро-індустрію
У мене був прекрасний досвід роботи з Маріо Сандоваль, ресторан Coque (2 Michelin Guide) і Хав’єром Аранда, ресторан La Cabra (1 Michelin Guide).
Маріо відкрив розуміння синергії смаку та естетики страви. Я зрозумів, наскільки важливий не тільки смак, але й те, як виглядає їжа, у якому посуді вона подається, наскільки важлива історія та перформанс, тому що це все впливає на загальне сприйняття страви гостем. Це був 2017 рік. Я був першим шефом із СНД, який удостоївся працювати з командою Маріо. Там вперше я познайомився з інспектором команди Michelin і спостерігав, як проводяться інспекції. Пригадую, як тремтіли коліна та захоплювало подих. Тоді я вже керував мережею семи ресторанів Ginza project в Санкт-Петербурзі, але тоді відчував себе, наче школяр.
З Хав’єром стажування почалося зовсім по-іншому. Зазвичай, приїжджаючи на стажування, ти очікуєш отримати все одразу і починаєш як шеф. Але ні — це був шлях самоствердження у команді. Мені дали велику миску квасолі, щоб я її почистив. Я мовчки це зробив. Наступного дня, я дуже ефектно розібрався з величезним тунцем, і тоді мене запросили покурити. Лише на третій день ми почали притиратися і працювати по-справжньому. Їжа починається з атмосфери на кухні та настрою команди, лише потім підключається техніка та інгредієнти. Гість бачить на тарілці симбіоз довгого шляху кожної страви.
Для мене найголовніший інсайт кожного стажування один: «А так реально можна було зробити?» (маю на увазі техніки приготування, комбінації смаків) Ти думаєш, що таке буває лише у фільмах, але потрапляючи на роботу до ресторанів такого рівня, ти поринаєш у зовсім інший світ. Для мене одна думка, що я хлопець з Єревана, стою поруч із людьми, які «з-під ножа» видають нові тренди світу, викликали тахікардію й ейфорію.
— Яким кухням ви відаєте перевагу? Чи маєте гастрономічних фаворитів?
— Я віддаю перевагу роботі в Engelo Po (компанія № 1 у Південній Європі по виробництву професійного кухонного обладнання), але головне, щоб була весела команда та ідеально чисто) (жарт шефа).
А якщо відверто, я не маю улюбленців, хоча я чітко розподіляю напрямки.
Наразі я очолюю ресторани різних напрямків: Kama Restaurant — паназійська кухня, незабаром відкриваємо новий ресторан із сучасною європейською кухнею (Fairmont Grand Hotel Kyiv).
Окремий напрямок — це розробка меню для кейтерингу в 5-зіркових готелях Fairmont Grand Hotel Kyiv та Riviera House.
— Чи існує страва, яка залишила особистий відбиток у вашому житті?
— Яєчня з томатами. Я її готую як бог. Це рецепт моєї бабусі. Щоліта ми закатували лечо, а із залишків готували неймовірний омлет, з додаванням шматочки вершкового масла. Але є ще один невеликий секрет, який я залишаю у таємниці. Ми разом смакували страву після клопіткого дня на кухні та розмовляли. Цей смак забути неможливо.
— Ви отримали унікальний досвід створення успішної кар’єри в інших країнах. Наскільки він став корисним для вас?
— Я декілька разів кардинально змінював життя. Це були різні країни, народи, культури та очікування стосовно мене. Але зараз я громадянин світу, який може за 1 секунду зрозуміти бажання гостей. Іноді мені достатньо знати, звідки вони приїхали або чим займаються, щоб зрозуміти, як зробити вечір для гостей ще смачнішим.
Потрібно вміти знаходити контакт з гостями, тому я завжди виходжу до них поспілкуватися та поцікавитися, наскільки сподобався смак страв чи залишилися вони задоволені.
— Наразі у ресторанній сфері все нестабільно. Як ви вважаєте, чи може кухар працювати без ресторану та бути успішним?
— Кухар без ресторану?! Я б міг розповідати, що крім приготування, є ще багато речей, де можна себе реалізувати, але все починається з кухні. Я можу проводити майстер-класи, обмінюватися досвідом, організовувати закриті вечері, але шеф без ресторану, як ресторан без шефа.
— Якими критеріями ви керуєтесь, створюючи свою команду?
— Людський фактор — ключовий для створення професійної команди. Загалом три фактори створюють з людей, що працюють на кухні, команду: робота на результат, стресостійкість, відкрите серце (людяність).
Без команди успіх неможливий, але з поганою командою не варто очікувати на хороший результат. Іноді у створення команди необхідно вкласти більше сил, аніж у саму роботу, але зусилля того варті.
— Чи траплялися ситуації у вашій кар’єрі, які можна було б назвати професійним викликом?
— Шеф-кухар — це не просто вміння смачно готувати. Це робота з людьми, організація процесів. Кожен день — це новий виклик, кожен проєкт — індивідуальний. Але я люблю свою роботу, тому для мене всі процеси — частина мого веселого та смачного життя.
Наразі, працюючи паралельно на декілька проєктів, я орієнтуюсь на професійний підхід. Мало бути шефом, у своїй роботі ти мусиш поєднувати позицію менеджера, HR, психолога, маркетолога, СММщика і, навіть, фуд-стиліста.
— Харизма шеф-кухаря — як можна цьому навчитися?
— Наразі гастрономія — це не тільки смачно, але й модно. Гості, що приходять до ресторану, хочуть більшого, аніж просто смачної їжі. Вони прагнуть отримати новий гастро-досвід та враження.
Саме тому настільки важливе спілкування з гостями, адже більшості цікаво знати, хто ж шеф, як він виглядає, про що розповідає.
Буду скромний, відповім просто: «Незабаром шефам без харизми на цьому ринку не буде чого робити. Готуйтеся!»
— Як приготувати страву, щоб вона була не просто їжею, а давала відчуття щастя та радість?
— Гастрономія — це не просто історія про смак, це особливість синергії смаків. Смак необхідно виховувати. Чим більше ти куштуєш, дегустуєш, тим ліпше відчуваєш нюанси і з’являється об’єктивна оцінка смаку.
До того ж варто вміти насолоджуватися пошуком, не боятися експериментів та довіряти рекомендаціям. І, як я вже говорив, естетика та подача страв — ключові фактори, що впливають на щастя.
— Нещодавно ви проводили гастро-вечерю з презентацією фудпейрінга. Наскільки стрімко цей напрямок набирає обертів?
— Для мене Україна — новий ринок. Я знайомий з багатьма українськими колегами, але саме гості ближче зі мною знайомляться тільки зараз.
Один з останніх проєктів в Україні — це колаборація з брендом Nemiroff.
На честь 150-річчя бренду я розробив 12 страв для лінійки нових продуктів. Звичайно, ми зробили презентацію фудпейрінга страв та коктейлів у Кама Ресторан. Гості залишилися дуже задоволені й посміхалися, для мене це найвища оцінка.
Не буду стверджувати, що цей напрямок новий, але всі хочуть нових розваг, емоцій та смаків.
— Що вас за останній час по-справжньому приємно здивувало у кулінарній сфері?
— Поява ресторанів з імерсивною подачею. Це заворожує. Достатньо подивитися, як у ресторані Alchemist (Копенгаген) готують страви та подають гостям, ти одразу розумієш, що це абсолютно новий підхід.
White Rabbit Family також відкрили імерсійний ресторан For The Krasota — це поєднання візуального та гастрономічного мистецтва, продуманості передісторії страв, смакових варіацій.
— Ви зараз працюєте в Україні. Як би ви описали її кулінарну сферу?
— Українська гастрономія перебуває у процесі формування. І це добре. Ринок не перенасичений, бере краще з досвіду колег за кордоном і передає це через свою інтерпретацію. Простежується нова хвиля молодих амбітних шефів, які більше орієнтовані на food-performance, а не техніку. Думаю, через декілька років ми побачимо нові цікаві проєкти.
— Як ви вважаєте, які тренди створила пандемія, що це дало світу, зокрема ресторанній сфері?
— Карантинні правила направлені на зменшення контакту між рестораном та гостем, заклади пристосовуються до нових умов, з’являються Dark kitchen (кухня без залу), лише доставка та страви на виніс, актуальні ресторани з монопродуктом.
Я помічаю, що в різних країнах тренди залежать від цінностей у суспільства та звичок людей. Можу запевнити, що в Україні похід до ресторанів буде актуальним ще тривалий час.
Новий тренд — спрощення. Всі ресторани переходять на просту якісну їжу, яка не вимагає складних технік і може видаватися швидко або доставлятися кур’єром.
Подивіться на ресторан NOMA під час першого локдауну заклад запустив формат pop-up з бургерами та вином на відкритому повітрі. З простим меню: гамбургерами з органічної данської яловичини, вегетаріанськими або веганськими булочками, зробленими вручну в лабораторії ферментації Noma.
І дійсно, їхні бургери швидко знайшли шанувальників.
Завдяки раціональному підходу, орієнтованому на потребу гостей, ресторан зміг оптимізувати багато процесів.
