«Шпундра» — рецепт від Оксани Вознюк, шеф-кухаря ресторану–кондитерскої Baguette, Львів, бренд-шефа ресторану "Україночка", Батумі.
Оксана Вознюк понад 18 років займається кулінарією, знається на багатьох кухнях і з успіхом пропонує скуштувати в ресторанах, в яких створює меню, старовинну українську гастрономію для сучасного гостя.
«У рецепті «Шпундри» я дотримувалась традиційного приготування і готувала страву в чавунній гусятниці, томлячи 2-2,5 години. Але подати я пропоную трішки незвичним способом, щоб вона була ресторанною і мала вишукану презентацію. Хочеться, щоб наша українська кухня зайняла достойне місце у світі і "Шпундра" є однією з тих страв, яка варта уваги».
Шпундра (шпундри) — це призабута старовинна народна українська страва. За смаком вона нагадує борщ, бо готується зі свинячих реберець, або ж з ошийка зі свинини, м'ясо тушкується з буряком у буряковому квасі.
Інгредієнти:
Свинячі реберця - 1 кг
Буряк - 500г
Цибуля ріпчаста - 400г
Часник - 50 г
Стебло селери - 150г
Бадилля буряка
Кріп, чебрець, лаврове листя, сіль, суміш перців
Спосіб приготування:
Для приготування "Шпундри" потрібно заздалегідь приготувати буряковий квас. Після того, як він настоїться (десь за тиждень), почнемо готувати Шпундру.
Реберця обсмажуємо до рум’яної скоринки та додаємо подрібнену цибулю, розчавлені зубчики часнику, листочки чебрецю, солимо і перчимо.
Потім заливаємо квасом, додавши частину маринованого буряка нарізаного соломкою, бадилля буряка та лавровий лист.
Ставимо томитись на 2-2,5 години.
Приготування квасу
Беремо банку 3 л, розрізаємо почищені буряки на четверо, або навпіл, в залежності від розміру і форми.
Наповнюємо подрібненим овочем трилітрову банку приблизно до половини. Потім додаємо кілька зубчиків часнику, трохи зелені кропу, перець чорний горошком, сіль, цукор 60г, кмин чи коріандр (за бажанням), можна ще додати стебло, або корінь селери
Заливаємо буряк теплою водою, наверх кладемо скибочку бородинського хліба та накриємо марлею, ставимо у тепле місце.
За тиждень проціджуємо квас та ставимо у холодильник на зберігання.
Подача:
У су-віді протягом двох годин на 80 градусів відварюємо цілим буряк.
Для подачі соусу компресуємо пелюстки цибулі у буряковому квасі
Для декору — кріп та мангольд.
В традиційній подачі "Шпундру" підбивають борошном, або ж перетертим пшоном.
Я пропоную блендерувати масу, попередньо витягнувши реберця та додати ксантан.
Для ефектної подачі очищений варений буряк я виклала на пророщену зелену гречку, задекорувавши його мікрозеленню мангольду.
