Переосмислити страву — це побачити у звичному щось цікаве, розкрити своїм баченням його багатогранність та потенціал.
Вячеслав Попков, бренд-шеф ресторанного комплексу River Side — ресторан, готель (Чернігів) пропонує сучасну інтерпретацію улюбленого багатьма десерту Potatoes cake. Випускник Ferrandi (Париж) та Basque Culinary Center (Іспанія) відкриває нові смакові нотки, доповнивши своїми варіаціями.
Тренди й пандемія
На мій погляд, у зв’язку з пандемією основними цьогорічними тенденціями стане більш поглиблений розвиток формату їжі To gо, буде представлена проста і якісна їжа у якісній органічній упаковці. Також популярними будуть різні варіанти Cooking box, щоб вдома можна було приготувати підготовлені ресторанні страви.
У період пандемії багато з моїх колег почали самостійно випікати хліб, це тішить, адже так відроджується хлібопечення. Щодо трендів, я думаю, набере обертів використання рослинної їжі й альтернативна заміна м’яса, адже кількість людей, які стежать за своїм харчуванням стрімко збільшується. Тренд на локальність також буде стрімко розвиватись і стане одним із основних у цьому році.
Звісно, локдаун вніс свої корективи не тільки в роботу ресторану, але й у його меню. Приміром, ми, як ресторан, не були «заточені» на доставку їжі. Тому на період закриття та роботи у форматі доставки довелося трохи скоротити та підкоректувати меню, щоби не використовувати велику кількість продуктів та забезпечити їхню максимальну свіжість і якість.
Potatoes cake
Для приготування десерту потрібно:
Темний шоколад — 25г
Праліне мигдальне п / ф. — 100г
Бісквіт без борошна п / ф. — 50г
Масло вершкове — 125г
Згущене молоко — 50г
Темний ром — 25г
Какао порошок (темний) — 25г
Крісп малини водостійкі — 20г
Глазур шоколадна п / ф. — 125г
Їстівний попіл п / ф. — 50г
Солона грибна карамель — 75г
Спосіб приготування:
підготовлений бісквіт ламаємо хаотично на шматки, додаємо згущене молоко, мигдальне праліне, м’яке вершкове масло, темний ром, какао порошок і розтоплений шоколад, акуратно вимішуємо тісто і формуємо кульки по 80-90 грам.
У середину кладемо криспи малини, формуємо й загортаємо в плівку, створюємо форму картоплі та заморожуємо.
Заморожені десерти покриваємо глазур’ю і присипаємо темним какао, потім даємо «відійти» в холодильнику.
Подаємо на їстівному попелі із солоною грибною карамеллю.
Праліне мигдальне
Мигдаль — 250г
Цукор — 125г
Вода — 50г
Сіль — 2г
Спосіб приготування:
цукор із водою доводимо до 121 градусів, додаємо пластівці мигдалю, постійно їх перемішуючи, у такий спосіб, щоби вони карамелезіровались у цукрі.
Бісквіт без борошна
Білки — 160г
Цукор — 175 г
Жовтки — 115 г
Какао порошок (темний) — 60 г
Спосіб приготування:
жовток розтираємо до білого кольору з 1/3 цукру, білок збиваємо в густу масу з цукром, що залишився. Змішуємо акуратно збиті білки й жовтки, й потроху просіюємо туди какао, замішуємо тісто. Деко з пергаментом змащуємо маслом, виливаємо туди бісквіт і випікаємо при температурі 180 градусів 15–20 хвилин (залежно від розміру), і даємо охолонути.
Глазур шоколадна
Молочний шоколад — 125 г
Масло какао — 125 г
Спосіб приготування:
прогріваємо окремо молочний школад, масло какао на водяній бані до повного розчинення продукту і змішуємо всі інгредієнти. Робоча температура 30–35 градусів.
Їстівний попіл
Рослинна олія — 20г
Мальта — 100г
Шкірка печеної картоплі — 10г
Чорнило каракатиці — 3 г
Спосіб приготування:
в олію додаємо чорнило каракатиці, добре розмішуємо. Потім поступово всипаємо мальту і вимішуємо до стану розсипчастої пудри.
Для аромату додаємо пудру з картопляної шкірки.
